TUBA IMRE okl. építész építőmester, ingatlanszakember

Tuba Építész Iroda | Építésügy, építészet, statika, energetika, építőipar, ingatlan, jog

Elérhetőségek

.

Tuba Építész Iroda

Telefon: 06-20-514-07-86

Telefon: 06-20-385-62-40

E-mail: tubaepitesziroda@gmail.com

.

.

Tuba Imre

okl. építész építőmester,

óraadó építésztanár,

bejegyzett ingatlanszakember,

épületingatlan vezető szakértő,

építésügyi szaktanácsadó,

irányító építész generál tervező,

építkezési beruházás lebonyolító,

építész műszaki ellenőr,

építész felelős műszaki vezető,

regisztrált építőipari kivitelező,

.                                                     

Mobiltelefon: 06-20-514-07-86

.

E-mail: tubaimre@tubaimre.hu

E-mail: tubaepitesziroda@gmail.com

.

Hivatalos Facebook oldal:

www.facebook.com/tubaimreepitesz

Hivatalos Google+ oldal:

www.google.com/+TubaimreHu

Linkedin személyes profil:

http://hu.linkedin.com/in/tubaimre

.

Dr. Makó Klaudia

jogász munkatárs,

ügyvéd, adótanácsadó

.

E-mail: tubaepitesziroda@gmail.com

.

.

Novák Imréné Rózsa

okl. építész üzemmérnök,

építési műszaki ellenőr,

építési felelős műszaki vezető,

ingatlan műszaki állapotfelmérés,

költségvetés készítés

.

E-mail: tubaepitesziroda@gmail.com

.

.

Bokor Péter

okl. építészmérnök,

építész igazságügyi szakértő,

építésügyi műszaki szakértő,

építész vezető tervező,

építési beruházás lebonyolító,

építési műszaki ellenőr,

építési felelős műszaki vezető,

műemléki felelős műszaki vezető,

épület energetikai tanúsító

.

E-mail: tubaepitesziroda@gmail.com

.

.

Vajnai Miklós

építészmérnök,

felelős építésztervező,

tartószerkezeti (statikus) tervező,

építésügyi műszaki szakértő,

építéstechnológiai szakértő,

tartószerkezeti (statikus) szakértő,

épületfizikai szakértő,

épület energetikai tanúsító,

építkezési beruházás lebonyolító,

építési műszaki ellenőr,

építési felelős műszaki vezető

.

E-mail: tubamernokiroda@gmail.com

.

A szőlő és a bor - nem csupán építész nézőpontból (I. rész)

2011.09.18.

Kedves Olvasó!

Ezúton tisztelettel ajánlom az Ön szíves figyelmébe a szőlőről, a borról és egyebekről (nem csupán építész nézőpontból) összeállított három részes jegyzetem alább olvasható első részét.

 

 

 

                               A  SZŐLŐ,  A  BOR  ÉS  EGYEBEK      

                             (nem csupán építész nézőpontból) 

                                                    I. rész  

 

 

Az alább olvasható jegyzettel nem csupán építészként, hanem hobbi szőlész-borászként is szeretnék némileg hozzájárulni (a magam módján és a mindenkori lehetőségeimhez mérten) a fejlődő magyar szőlő- és borkultúra ismereteinek a terjesztéséhez, illetve általában a szőlő és a bor iránt érdeklődők meglévő ismereteinek a kiegészítéséhez, valamint a korrekt magyar borok kulturált fogyasztásának az ösztönzéséhez. 

A szerény véleményem szerint a magyar szőlészeti és borászati hagyományok vonatkozásában egy olyan kulturális örökségről van szó, amelynek a történetét megismerni, valamint az ezzel kapcsolatos ismereteket terjeszteni érdemes.

Őszintén hiszem és remélem, hogy sikerül a magyar bor régi legendás hírnevét helyreállítani, illetve jelenünkben (hosszú távon fenntartható módon) újra megteremteni.

 

 

                Rövid történeti áttekintés a szőlőről és a borról 

 

Évezredek alatt a szőlőből történő kézműves borkészítés a lényegét tekintve mit sem változott, hiszen jelenünkben is: szüretelünk, darálunk, áztatunk (akár taposunk is), préselünk... stb.

A szőlő állítólag Örményországból származik, a Biblia szerint ugyanis Noé itt telepítette első szőlőtőkéit és ő készített először bort...

Ázsiából aztán a föníciaiak Afrikába is eljuttatják Ozirisz szemeit, amelyből Hórusz könnyét nyerték. A munka menete egyiptomi falrajzokon is látható.

Azt azonban, hogy keletről vagy délről vándorolt-e a szőlő tovább homály fedi. Az viszont tudnivaló, hogy Európában a görögök voltak a szőlőtermesztés és borkészítés első nagy mesterei, ahol csak megfordultak, oda elvitték a szőlő- és borkultúrát.

A görögök után a rómaiak is rákaptak a borra, és a meghódított területeken a légiósok békeidőben szőlőt telepítettek, így nálunk, Pannónia provinciában is.

Azóta már kiderült, hogy itt előttünk már a kelták is borozgattak.            Mi, magyarok is már időben elkezdtük a borivást, legalábbis ősatyáink, akik borba csepegtetett vérüket is itták, amikor valami fontos dologban hoztak közös döntést.

Az eltelt évezredek alatt eleink is mindig szüreteltek, békében gazdagon, háborúban szegényen, vagy sehogy. Rendre készült bor is, méghozzá egyre jobb! Változott, nemesedett a szőlő, javult a bor, de korántsem, annyit, mint ékes-édes anyanyelvünk! Micsoda gazdagság, hány ízes tréfa, történet, rigmus, vers által csiszolódott a nyelvünk, és alig akad költőnk, aki ne énekelte volna meg a szőlő és a bor dicséretét.          

 __________________________________________________________

 

 

                A témával kapcsolatos személyes érintettség

 

A szőlészet és a borászat témakörében némileg szerény személyem is érintett.

Egyrészről a szakmámból adódóan, mint építész a szőlővel és a borral kapcsolatos épületek megvalósítása alkalmával. Példának okáért: egy új borászat létesítésekor az előkészítéstől a tervezésen és kivitelezésen át egészen a létesítmény átadásáig, beüzemeléséig tartó korrekt építész szakmai munka egyik lényeges eleme, hogy (a többi között) ismerni kell az épületben működő szőlőfeldolgozási és borkészítési technológiát is.

Másrészről a szabadidőmben, a saját kis földbirtokomon, Tápióbicskén kedvtelésként végzett kertészkedés, a díszkert és a haszonkert művelése, gondozása mellett, aktív pihenésként és kikapcsolódásként a szőlőskertemben, borospincémben is munkálkodom.

 

Tápióbicske községről röviden:

Tápióbicske község (a Közép-Magyarországi régióban) Pest megyében, a Nagykátai kistérségben, az Alsó-Tápió jobb partján terül el. A település megközelíthető például: közúton (gépkocsival) Budapestről a 31-es főúton Tápiószecső felől (Tápióságon keresztül). A XVII. kerület, rákoskerti Budapest-vége táblától 35 km. A régészeti leletek tanúsága szerint a terület a bronzkortól lakott. A honfoglalás óta az Árpád-kori Bicske (Bikchely) nemzettség ősi fészke. Az első írásos adat 1250-ből ismert. Tápióbicske az Alföld és a hegyvidék közötti átmeneti táj, amely igen változatos talajadottaságú. A község déli része kiválóan alkalmas szántóföldi gazdálkodásra, az északi (zömmel futóhomokos) területnek százötven-kétszáz évvel ezelőtt az erdősítés, majd a nagyarányú szőlőtelepítés következtében nőtt meg a jelentősége. Jelenünkben Tápióbicske már a (19/1998. (VI. 25.) KTM rendelet alapján létesített) Tápió-Hajta Vidéke Tájvédelmi Körzet részét képezi.

 

Tápióbicskei helytörténet röviden: 

Tápióbicske történetének legfényesebb lapja az 1849-es tavaszi hadjárat során, 1849. április 4-én íródott, amikor a faluban és a Nagykáta felé eső Felső-Tápió hídjánál az ország függetlenségéért harcoló magyar honvédsereg véres küzdelem után győzelmet aratott az osztrákok felett.  A csata során több száz ember szeme láttára párbaj zajlott le a magyar Színi Sebő Alajos alezredes és báró Hermann Riedesel őrnagy között, amelyben Sebő megölte az osztrák tisztet, ezzel is erőt adva és példát mutatva huszárjainak. Ezt az eseményt örökítette meg számunkra Jókai Mór - A kőszívű ember fiai című regényében, a párviadal a regényben Baradlay Richárd és Palvicz Ottó között zajlik. A tápióbicskei csata másik nevezetes és dícső fegyverténye a Felső-Tápió hídjához kapcsolódik, amikor a túlerőben lévő császáriaktól Damjanich tábornok kassai veressipkásai Kiss Pál alezredes és a szegedi fehér tollas 3. zászlóalj honvédei Földváry Károly vezetésével elfoglalták azt, végérvényesen eldöntve a csata kimenetelét a magyarok javára.

 

Duna (Alföld) Borrégió - Kunsági Borvidék - Pest megye - Tápió-vidék - Nagykátai kistérség - Tápióbicske község:

Tápióbicske Pest megyei településként a Duna (Alföld) borrégió               (Duna Borvidék Régió) részét képező Kunsági Borvidék vonzáskörzetébe (ütközőzónájába) elhelyezkedő község, amely a Nagykátai kistérség része. A Duna (Alföld) Borrégiót a Duna és a Tisza közötti területen három egymással összefüggésben álló igen nagy területi kiterjedésű borvidék alkotja. A Kunsági-, a Csongrádi- és a Hajós-Bajai Borvidék egyaránt sík többnyire homokkal, és itt-ott lösszel borított területen fekszik. Az alföldi szőlőskerteket valamikor csak kerti szőlőként jelölték, de napjainkban már ez a régió Magyarország legnagyobb szőlőtermő területe. A filoxéra pusztítása után megnőtt az immunis homokterületek jelentősége, ahol ez a veszélyes kártevő nem tudott megélni. Az alföldön a szőlőészet szükségszerűen fennmaradt, mert a szőlőtermesztés népeltartó képessége jobb volt, mint az egyéb növénykultúráké.

A XIX. századnak a végére az alföldi borvidék szőlőterülete bizony már megtöbbszöröződött. A XX. század 60-as éveiben elvégzett második rekonstrukció során tovább nőtt a szőlőterület, de ekkor még a hagyományos fajták telepítésével. Az 1970-es évektől már a minőségi fajták kerültek telepítésre a nagyüzemi ültetvényekben és a kisgazdaságokban egyaránt. Az alföldi puszta és az ottani emberek vendégszeretete egyre több látogatót csal erre a vidékre. A főként homoktalaj leginkább a fehérborok készítésére alkalmas borszőlőt terem (a fehérborok a tájnak megfelelően többnyire lágyak), de számos alföldi rozébor és vörösbor is ismert (a vörösborok savai egyértelműek). Egyébiránt még a csemegeszőlő termelése is kiemelkedő ezen a vidéken. Egyre több borversenyen (néha országos borversenyen is) érnek el kiváló eredményt az itteni szőlész-borász gazdák. A magas napsütéses órák száma kedvezően hat a szőlő érésére, kellemes ízű, könnyű borok készítésére.

 

A Kunsági Borvidék szlogenje: A kunsági bor a mindennapok bora.

 

Jómagam hobbi szintű szőlész-borászként következetesen törekszem arra, hogy (a kapcsolódó szakirodalom tanulmányozása mellett) a szőlészkedés és borászkodás különböző szakmai fázisaiban némi gyakorlati tapasztalatot is szerezzek. A szakszerű szőlőműveléstől a korrekt borkészítésen és a manuális kézi palackozáson át egészen a körültekintő pincemunkákig egyaránt. Persze az mindenkor tudnivaló, hogy az úgynevezett mesterfogások (az ügyes, leleményes, ötletes, szakmai fogások és eljárások, egy-egy szakmai technikai trükk) természetesen nem publikusak, azok egyik szőlész-borász iskolában sem tanulhatók meg, úgy mondják, hogy: apáról fiúra szálló örökségként maradhatnak csak fönn a szőlőművelés és a borkészítés mesterfogásai, az ezirányú elméleti és gyakorlati, tapasztalati szakmai tudás.

 

A költő soraival: ...Ha romba dőlt is, újra rakható, kert, ház, haza, s csak egy a titka: kezd el, fiadnak kell folytatnia... Illyés Gyula

 

Magyarország (főként mezőgazdasági ország lévén) több különböző kedvező adottsággal is rendelkezik a földművelés, a mezőgazdálkodás  tekintetében, de a föld szeretete sajnos még nem a régi. Pedig a magyar föld az egyik legdrágább kincsünk. Magyarország nagyszerű termőföldje egykor Európa éléskamrája volt. Magyarország klimatikus viszonyai, a napsütéses órák száma és az a tény, hogy az évi középhőmérséklet meghaladja az erre a szélességi fokra jellemző értékeket, mind egyedivé teszi példának okáért a magyar gyümölcsök íz- és illatvilágát egyaránt. Nem véletlen tehát a Gyümölcstermelő Pannónia megfogalmazás, hiszen a rómaiak idejében a vadalma, a vadkörte, a vadcseresznye, a különböző szilvafajták, az áfonya, a ribiszke, a szamóca, a málna mellett már a som, a homoktövis és a borbolya is megtermett itt.    

Napjainkban a fiatalabb generáció körében még csak keveseket érdekel a mezőgazdaság, a földművelés, a kert, és csak igen kevesen értenek a föld szakszerű megműveléséhez. Egy nem szakirányú iskolában az ezirányú ismeretek nem képezik a tanterv anyagát (sajnos még alapszinten sem, tájékoztató vagy figyelemfelkeltő jelleggel, illetve még melléhelyezetten sem, kvázi egy kis bepillantást engedve a témába), pedig ajánlatos volna (megfelelő helyen és időben) az iskolai tantervben is némi helyet biztosítani a szőlő- és borkultúrának is. Néhány érdeklődő fiatal a szüleitől talán szerezhet ezirányú ismereteket, a saját kertjükből némi gyakorlati tapasztalatot, de sajnos ma nem ez az általánosan jellemző gyakorlat.  

Egyébiránt a földművelés és a kertészkedés amellett, hogy egészséges (ha valaki ügyesen végzi) még gazdaságos is a megtermelhető zöldség, gyümölcs és egyéb termések miatt, ezen saját termésű javaink egészségesek, és vegyszermentességükben (kvázi bio minőségükben) is biztosak lehetünk az eredetük tényleges ismeretében. Másrészről pedig a kertészkedési vagy akár a szőlőművelési munkálatok különböző fázisai az emberi izmokat is megmozgatja, karbantartja, eközben a megszokottól eltérő tevékenység okán egyúttal kikapcsolódásra, illetve más jellegű gondolkodásra is készteti az embert. Ez a típusú mozgás kedvezőbb még az olyan sportoknál is, amelyeknél nem az egész ember, hanem csak néhány izom van kemény munkára fogva, esetenként akár túlerőltetve. Egyébiránt gazdaságossági (pénzügyi) szempontból sem ördögtől való dolog a házkörüli földterületből a díszkert és a füvesített, parkosított részen kívül, attól elkülönítve kialakítani egy haszonkerti részt is, ahol a család részére megtermelhetők a szükséges javak (persze csak annak, akinek van házkörüli földterülete, no és persze némi affinitása az ezirányú tevékenységekre is).      

 

Jómagam gyerekként Pakson még láttam nagyapám szőlőskertjében a hozzáértő törődéssel végzett szakszerű szőlőművelés különböző fázisait, valamint az igényes kézműves bor készítésének a folyamatát, illetve a körültekintő borkezelés megvalósításához a borospincében elvégezni szükséges munkálatokat is egyaránt. Ez idő tájt gyerekként módomban állt személyesen is megtapasztalni a magas szintű tudással és nagy gyakorlati tapasztalattal végzett szőlész-borász munkálatok teljes folyamatát. Így már akkor tudatosult bennem az a tény, hogy a szőlőműveléshez és a borkészítéshez szakértelem (elméleti szaktudás, valamint az ősöktől ellesett mesterfogások) és sok gyakorlati tapasztalat szükséges, ugyanakkor a gondos gazdának a szakszerű szőlőművelés és a kézműves borkészítés fáradtságos, verejtékes, nehéz fizikai munka, de sorozatos örömforrás is egyben.  

A szabadidőmben hobbi szintű szőlész-borászként 1982 óta foglalkozom (aktív pihenésként, kikapcsolódásként) kedvtelésből a saját kis szőlőskertem művelésével, valamint (remélhetőleg) a család, a rokonok, a barátok, az ismerősök és persze szerény személyem örömére is borkészítéssel.

Hobbi szintű szőlész-borászként a gazdálkodási elvem: a kialakult nagyszerű (praktikus) szőlész-borász hagyományok tiszteletben tartása és ápolása (például: a természet által nyújtott lehetőségek, kvázi segítségek igénybevétele, illetve az ősöktől és / vagy a hivatásos profi szőlész-borász gazdáktól ellesett mesterfogások alkalmazása), valamint a mai korszerű (és egyúttal környezetbarát) szőlőtermesztési és feldolgozási, illetve borkészítési és kezelési technológiák együttes alkalmazása.

Továbbá már három évtizede következetesen alkalmazott fő alapelvem a minőség iránti elkötelezettségem, amely az igényes és mindenkor tisztán kezelt, korrekt kézműves bor készítésében nyilvánul meg.

Nézetem szerint a korrekt (ugyanakkor egyedi) kézműves bor készítéséhez szükséges a szőlész-borász szaktudomány megismerése és naprakész ismerete (itt is az élethosszig tartó tanulás elve alapján) egy véget nem érő, folytonos tanulási, megismerési folyamat, amelynek a birtokában évről-évre új, és több ismerettel, tudással indulhat el a tárgyévi szőlőművelés és feldolgozás, a borkészítés és palackozás, valamint a borkezelés és a kapcsolódó egyéb pincemunkák folyamatának a sora.

 

 

                           A homoki szőlő és a homoki bor

 

Leegyszerűsítve úgy mondhatnám, hogy jómagam hobbi szintű szőlész-borászként Tápióbicskén a homoki szőlőből készítek homoki bort.

De a régi megállapítás ez alkalommal is igaz, amely szerint minden leegyszerűsítés valamelyest torzít is egyben. 

A homoki bor közkeletű elterjedése az utóbbi 150 évben kifejlődött homoki kultúra következménye. A homoki szőlőtelepítések első nagy hulláma a 18 - 19. század fordulóján indult el az Alföldön a veszedelmesen terjeszkedő futóhomok megkötése és hasznosítása céljából. A második hullámot a filoxéravész okozta, ami végérvényesen átterelte az alföldi szőlőket az immunis homoktalajokra. A homoki bor általában pejoratív értelmű megnevezésként volt használatos, ami azon a köztudatban volt tévhiten alapult, hogy jó (erős, tüzes, zamatos) bor csak hegyi talajon teremhet. Ehhez az is nagyban hozzájárult, hogy eltekintve a korszerű homoki kultúra kialakításában (szakszerű nemesítés, körültekintő fajtaválasztás, racionális művelési technika stb.) élenjáró paraszti szőlőgazdaságoktól, az Alföld nagy részén a helytelen fajtaválasztás, a hanyag szőlőművelés és borkezelés, a rossz tárolás (boroskamra) miatt a filoxéravész előtt könnyen romlók, gyenge minőségűek voltak a homoki borok. Jelenünkben azonban egyrészről a gondos szőlőművelés és a körültekintő borkezelés meghonosodása miatt, másrészről pedig bizonyos fogyasztói (borértői) ízlésváltás következtében egyre kedveltebbek ma már a mindennapok könnyű asztali borai.

Így lassan kiérdemli a korrekt kézműves homoki bor, hogy az elnevezése ma már, illetve a jővőben a mindennapok korrekt minőségű borát jelentse.         

A homoki bor a mindennapok bora. Az úgynevezett kocsmabor a hétköznapok fontos része, de napjainkban a homoki borok között is egyre több olyan is akad, amelyik a különleges eseményeken, az ünnepi asztalon is becsülettel megállja a helyét.  

 

Hamvas Béla az itt termett borokról a következőket írja: Ezzel, hogy korcsmabor, nincs szándékomban lebecsülni. Sőt. A korcsma civilizációnknak egyik legfontosabb intézménye, sokkal fontosabb, mint például a parlament. Az egyik helyen a sebeket osztják, a másik helyen gyógyítják.

Hamvas Bála a következő költői szavakkal dícséri a homoki bort, amely mindenkor az emberi munka és a szorgalom gyümölcse volt: Ha az ember homoki bort iszik, egészen apró csillagszemcsékkel telik meg, s ezek a szemcsék az ember vérében táncolnak, mint a megelevenedett Tejút.

 

A homoki bor készítés egy olyan tevékenység, amely a szőlőskertben kezdődik, majd a borospincében folytatódik és a szőlész-borász gazda kitartásának, győzelmének a jelképe, így a homokon termelt szőlő és a belőle készített bor győzedelmes.  

Minden szőlősz-borász gazdára (így temészetesen a hobbi szintű szőlész-borász gazdára is) jellemző, hogy büszke a szőlőjére, illetve a saját készítésű (vendégmarasztaló) borára is egyaránt.  

 __________________________________________________________ 

 

 

                  A szőlő és a bor a nagyvilágban és hazánkban

                                         

A szőlő (vitis vinifera): az egyik legősibb kultúrnövényünk. A szőlőkultúra őshazája Transzkaukázia, i.e. 6000 év. A szőlőt, ahol csak termesztették, kezdettől fogva szent és isteni növénynek tekintették.

A bor: szőlőből készült, erjesztett alkoholos ital (ital, ami alkoholtartalommal is bír). A legrégebbi civilizációkban vallási szertartások, ünnepi összejövetelek itala, ugyanakkor alkalmanként gyógyító, fertőtlenítő szerepet is betöltött.    

A bor készítésének és tárolásának a fazekasművesség kialakulása vetette meg az alapját. Mezopotámia i.e. 4000, ahol a bor fontos áldozati ital volt. Egyiptom i.e. 3000, fáraósírok falfestményei (szőlőtermesztés, borkészítés, préselés, szállítás). Égei-tenger, Görögország (Dionüszosz) i.e. 2000, szőlő és a borünnepek. Római birodalom i.e. 800-600, Bacchus.

A szőlőtermesztés a mezőgazdaság egyik legfontosabb ága.  Terjeszkedése a provinciákban: Rajna és Mosel völgye, Galliába, Hispániába, Pannóniába a Duna folyó vonaláig.

Probus római császár (276-282) katonáival szőlőt ültettetett itt, ez okozta halálát is. A katonái gyilkolták meg, mert a katona számára a földművelés alantas munka volt. Galérius cs. nagy borkedvelő hírében állt, Balatonfüred közelében volt a rezidenciája.

A kereszténység térhódítása elősegíti a szőlőtermelés és a borkészítés további fejlődését a kolostorok, városok, kastélyok körül. Fontos jövedelemforrás.

A szőlőtermesztés és a borkészítés egymástól elválaszthatatlanul fejlődött az ókortól napjainkig a kultúrával és a civilizációval együtt. Napjaink fejlődő, igényes világában a szőlész-borász gazdák, a szakemberek egyik fő feladata a kitűnő élvezeti értékű borok előállítása, a minőségi borkészítés.

A szőlőtermesztés kedvező termőhelyi viszonyai Földünkön a 9 - 21 Celsius fok évi középhőmérsékletű területei, az északi féltekén 30 - 50.,   a délin 20 - 40. földrajzi szélességi fokok között, mintegy 2000 km szélességű földsávban. Az északi a sok ezer éves hagyományával, valamint a szárazföld és az itt élő lakosság jóval nagyobb részarányával történetileg is meghatározóbb, mint a déli.

Világviszonylatban a vörösborok részaránya: 60 - 65%, a fehéreké:         30 - 35%. A világ szőlőtermelő és borkészítő országainak a száma jelenleg 71. Kiemelkedő Franciaország és Olaszország bortermelése, amelyek csaknem a felét adják az összbortermelésnek. Az ázsiai szőlőtermés nagyrészt csemegeszőlőként, illetve mazsolaként hasznosul.

Magyarország a 45,5 - 48,5 fok földrajzi szélességek között fekszik,         10 - 11 Celsius fokos az átlaghőmérséklet. A földrajzi adottságaink elsősorban a minőségi fehérborok előállításának kedveznek, amelyek nagy sav- és aromaanyag-tartalommal bírnak. Valamint a déli lejtőkön a nagyobb napfénytartalom (besugárzás) miatt a szubmediterrán klímájú térségeink alkalmasak minőségi vörösborok készítésére is.

Magyarország szőlőterülete alapján világviszonylatban jelenleg a 10., bortermelésével a 14., míg borexportjával a 11. helyet foglalja el. Hazánk a világ össztermeléséből 1,5%-kal, borexportjából 2%-al részesedik.

A fehér bort adó szőlőfajták:  Olaszrizling, Chardonnay, Rajnairizling, Szürkebarát, Tramini, Furmint, Hárslevelű, Ottonel Muskotály, Leányka, Rizlingszilváni, Cserszegi fűszeres, Kövidinka, Ezerjó, Zalagyöngye...stb.

A vörösborszőlő-fajták:  Kékfrankos, Zweigelt, Kékoportó (Portugieser), Merlot,Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Pinot noir, Kadarka, Bíborkadarka...stb.      

Csemegeszőlő-fajták:  Csabagyöngye, Irsai Olivér, Chasselas...stb.  

 

  

                                    A bor és a történelem

 

A bor története az emberiség története - tartja a mondás. Nos valóban, a palackba zárt napfény-t már a költők sokasága is dicsőítette évszázadokon át. A magyar ember számára pedig különösen fotos volt, hiszen: életében e világra fordulásától a koporsója rovásáig a bor mindenütt szerepelt. Hadas időkben és békességben, viadal előtt és után, győzelemkor és vereség után, böjtben és mátkázó hétben, menyegzői lakodalmakon és torokon, borszűréskor és takaráskor, a sokadalmakon és vásárokon, az unszolás és a szerződés előtt és után bort ittak és egymást borral becsülték - írta a jeles történész: Takács Sándor.   

 

 

             A bor és az emberiség kapcsolatára utaló források

   

A legendák:

1.) A mítoszok:

Dionüszosz (szívéből nőtt ki az első szőlőtőke), Bakkhosz (ügyes borkereskedőből a bor istenévé lett), Dzsemsid perzsa sah (akit egyik háremhölgyének tiltott szerelme tett az édes méreg, a bor felfedezőjévé).

2.) Az ótestamentum: 

Noé neve összeforrott a borral is, Mózes felderítői hatalmas szőlőfürtöt hoztak az Ígéret Földjéről.         

 

A történelem: 

1.) Az ókor: 

Mezopotámia fejlett borkultúra és borkereskedelem. Hamurabi i.e. 2100 körül törvényben bünteti a borhamisítókat. (Csak ami iránt nagy a kereslet azt érdemes hamisítani); Egyiptom III. Thotmesz és II. Ramszesz idejéből való följegyzések szólnak a borfogyasztásról; Fönícia, az általuk készített üvegedények föltehetően a borfogyasztást szolgálták; Hellén államok: Nagy Sándor kortársai a föld vérének nevezték a bort; A szőlő a Kárpát-medencében: már a rómaiak előtt ismerték; Bojrevista dák király, alattvalóinak erkölcseit javítandó kiirtatta birodalmában a szőlőket. Attila hun király is ismerte és mondhatni halálosan szerette a bort, hiszen egy több napos tivornya után szenderült jobblétre.     

2.) A Középkor és az Újkor: 

A borfogyasztás a mediterrán kultúrában ez idő tájt egyre elterjedtebb, mert: 1., a vizek egészségtelenek, 2.) az étkezési szokások megkívánják, 3.) a jobbágyság szegényes tápláléka miatt a borban lévő kalóriára is szükség volt, 4.) a bor a keresztény liturgia fontos része. A nagy kereslet jelentős kereskedelmet hívott életre. De nem a minőség, hanem a mennyiség, és a könnyű szállítás (vízi utak, városok közelsége) volt az elsődleges szempont. A középkori hordókban a bor nem volt hosszú ideig eltartható. Így tehát: az óbort bizony nemigen ismerték. A márkás fajborok csak a XVIII. századtól kezdenek lassan ismertté és keresetté válni. A fajborok egyre nagyobb differenciálódása viszont a jó bort luxuscikké tette.

3.) A magyarok és a bor: 

3/a.)  Már a Meotis (Fekete-tenger) vidékén  ismerték. Midőn valakivel fogadást tettek, egy pohár bort hoztak, s ebbe karddal, vagy nyíllal véröket eresztvén megitták, nemcsak a fogadást tevők, hanem minden jelenlévők egyetemben. S ekkor mind a barátság, mind a fogadás szent és változhatatlan volt előttük. Sőt akik az ilyen vérrel kevert borból ittak egymást véreiknek tartották. 

3/b.)  Az első írásos emlék a szőlőről a Pannonhalmi Apátság alapítólevele. A liturgia szükségessé tette, hogy ahol lehetséges a keresztény egyház rendelkezzen szőlővel. De nemcsak az egyház részéről jelentkező igény tette fontossá a bortermelést, hanem a rossz vízminőség is, az éghajlati és a talajviszonyok pedig kedveztek hazánkban a szőlőtermesztésnek.

3/c.)  A XIV. század elejére a magyar borok már ismertek Németországban és Lengyelországban. Károly Róbert idején fejlett szőlő- és borkultúra jellemezte Magyarországot. Zsigmond alatt átmeneti visszaesés következett be, majd Mátyás idején újabb fellendülés.            A XVI- XVII. század állandó csatározásai fellendítették a borfogyasztást, nemcsak a zsoldos hadinép, hanem a vizek további fertőződése miatt is (temetetlen holttestek, vízbe dobált hullák stb.). A kanizsai várkapitány kérelme a nádorhoz: Bort küldjön kend, mert uraim a víztől mind elbetegednek. 1594-ben az egri várban a 700 fős legénysereg 15200 csöbör bort fogyasztott (Ez kb.: napi 7 dl).

3/d.)  Harc a részegeskedés ellen Pázmány Péter: A haza szabadulásáért annyi részegítő köszöntések lettek, hogyha egy nagy völgybe vinnék a török császár erejét, és reá eresztenék azt a bort, melyet sok részegeskedésben megittanak Magyarország szabadulásáért, nem kellene vízözön sem a török veszedelmére, mind borban fúlnának meg. 

3/e.)  A világhírű magyar bor. Sebastian Mercier 1788-as levele: Kóstolja meg a burgundi vöröset, a saint vivant-it, a citeaux-it, a grave-it, a vöröset és a fehéret egyaránt, de főleg a tokajit, ha alkalma van rá, mert véleményem szerint ez a földkerekség első bora, és csak a föld urait illeti meg az a jog, hogy ihassanak belőle. Az orosz cárok a tokaji bor fő vásárlói és fogyasztói a XVIII. században. 

3/f.)  A szőlőpusztító rém, a filoxéra. Szőlőgyökértetű. Amerikai eredetű, 1845-ben fedezik fel Európában. Az 1860 - 1870-es években akkora kárt okoz Franciaországnak, mint a porosz-francia háború (20 milliárd frank). 1875-től már Magyarországon is pusztít, s szó szerint letarolja a hagyományos borvidékeket. A védekezés az árasztás, a szénkénegezés, a homoki szőlők telepítése, valamint az amerikai ellenálló alanyba oltás. Egzisztenciákat tett tönkre, és (a többi között) az egyik oka volt a kivándorlásnak. A magyar szőlőtermelésben korszakot zárt és korszakot nyitott.  

 

  

                                      A bor és az egészség

 

A bor az embernek teremtett csodálatos adomány: feltéve, hogy egészségben vagy betegségben, ésszel és mértékkel, jellemre szabottan fogyasztjuk. (Hippokratesz - Kr.e. 5. század).

A kulturált borfogyasztás a gasztronómia része. A férfiaknál: 2 - 3 dl/ nap, a nőknál: 1 - 2 dl/ nap - rendszeres vörösbor fogyasztás késlelteti az érelmeszesedés kialakulását, véd a szívinfarktustól, a stroke-tól.

A hatásmechanizmus: 

1.)  A fenti mennyiségnek a 10 - 13 térfogat%-a etilalkohol. Tartalma emeli a vér (jó) HDL-koleszterin-, csökkenti (a rossz) az LDL-koleszterin szintjét. A vérrögképződést gátolja (a fibrinolízis fokozásával), csökkenti a stresszre adott hormonválaszt.   

2.)  A borból a felszívódott polifenolok antioxidáns hatásukkal gátolják     (a rossz) LDL-koleszterin oxidációját, és az érfal sejtjeibe bekerülését, a sejtek elfajulását (habos sejtek), a vérlemezkék összecsapzódását és kitapadását az érfalhoz, valamint csökkentik a májban a lipid szintézist és fokozzák az érbelhártya nitrogén-oxid termelését (ez tartja nyitva az ereket).     

Azonban, ha rendszeresen több bort fogyasztunk, akkor már az alkohol káros hatásai kerülnek előtérbe: az oxidatív hatású szabad gyökök!

A magas polifenol-tartalmú borok többnyire nem a legmelegebb termőhelyről valók, ezek hosszú érlelésre alkalmas borok, általában kesernyések és szájnyálkahártyát összehúzó érzetük van.

Egyébiránt a szükséges egészségmegőrzésre irányuló tudatos törekvéseket (optimális testsúly, rendszeres fizikai aktivitás stb.) önmagában a kultúrált, mértékletes borfogyasztás nem helyettesítheti!

Alkoholtartalmú ital fogyasztását ajánlani mindenkor felelősség és gondos mérlegelést igényel!   

 

Hippokratész szerint a bor azért csodálni való adomány, mert az egészséges ember éppúgy fogyaszthatja, mint a beteg.

 

Az ókorban, a középkorban gyógyszerként is alkalmazták, például: kenőcsöt készítettek belőle. A szerzetesek az elsők között készítettek sajtot, népszerűsítették a földművelést, a szőlőművelést és a borkészítést is. Francia bencés apát volt Dom Perignon, a pezsgő atyja. A papok által építtetett templomokban a díszítéskor szőlőindákat, kacsokat és magát a gyümölcsöt is gyakran festették vagy kőbe vésték.

A francia főváros legrégibb műemléke a párizsi Concorde tér közepén álló obeliszk. A 23 méter magas obeliszk jól illeszkedik a tökéletes arányú klasszicista térbe, mintha csak köré építették volna, pedig nincs kétszáz éve, hogy Egyiptomból Párizs szívébe költözött. Az egy tömbből faragott, piramisformájú csúcsban végződő gránitoszlop a Krisztus előtti XIII. században készült, hogy Ramszesz fáraó dicsőségét hirdesse. Jó háromezer évvel később (diplomáciai mahinációk és kivételes technikai bravúrok árán és egy hosszú tengeri és folyami utazás végén) érkezett meg a francia fővárosba a dél-egyiptomi Luxorból. 1836. október 25-én állították föl a Concorde téren. Az egyik oldalán hieroglifák bizonyítják, hogy II. Ramszesz fáraó bort ajánlott az isteneknek. Eszerint az az ember, aki (minden bizonnyal) a föld leghatalmasabbjának tartotta magát, és bármivel kedveskedhetett volna az égi hatalmaknak, ezt az isteni nedűt tartotta a legalkalmasabb ajándéknak.

A franciák kimutatták a vörösbor rezveratrol nevű vegyületét, amely minden más anyagnál nagyobb mértékben kioldja a koleszterint a szervezetből. 

 

Arisztotelész szerint az első kupa az egészségé, a második a vidámságé, a következő a keserűségé, és a negyedik a mértéktelenségé.

 

Jóllehet vannak, akik valóban túlzott mértékben (akár bármilyen minőségi igény nélkül) fogyasztanak valamilyen alkoholt (...mindegy, csak ártson...), de a kulturált (és minden tekintetben) igényes borfogyasztás nem azonos az alkoholizmussal. Mert a kulturált borfogyasztással egybekötött jó beszélgetés megszépítheti az adott társaság együtt töltött idejét. Például: egy üzleti tárgyalás kapcsán tartandó munkaebédhez vagy vacsorához (minőségi) korrekt bort célszerű kínálnunk, de nem különlegességet, nem erőset! Az üzleti partner, az ügyfél ilyenkor ugyanis nem azért jön, hogy az italt élvezze, hogy az üzleti megbeszélés helyett a bor játssza a főszerepet. Ezzel szemben az üzleti tárgyalás után, illetve jó esetben az üzleti megbeszélések gyümölcseként megkötött szerződés aláírását követően, amikor mindkét fél elégedett az elért eredménnyel, nos akkor már akár pezsgő is bontható, hiszen ez is fokozza az ünnepélyességet.    

 

A világ ismert zeneszerzői mesterműveikben dicsőítik a szüretet, a bort. Például: Viváldi a Négy évszakban. De említhetnénk még a Traviata Brindisijét, a Don Giovanni Pezsgőáriáját is egyaránt.

És főleg a számos magyar bordalt, amelyek közül talán a legszebb és a leghíresebb magyar bordal a nemzeti operánkban, a Bánk bán-ban hangzik el. Szövegét Vörösmarty Mihály írta. Keserű pohár címmel. Ennek a műnek két szakasza került bele az operába, a lázadó főurak vezetője, Petur bán énekli, amikor az összesereglett nemesek bordalt kívánnak tőle. Hát legyen, de keserű lessz - válaszolja Petur, innen a keserű bordal elnevezés. 

És talán nincs is még egy olyan himnusz a világon, a magyar himnuszon kívül, amelyik szövegében is külön utal a borra - Tokaj szőlővesszein Nektárt csepegtettél. Írja Kölcsey Ferenc a Himnusz harmadik versszakában.

Ez is azt jelzi ma számunkra, hogy a nagyszerű magyar borok hajdanán megkülönböztetett bánásmódot érdemlő, kiemelkedő jelentőségű nemzeti értéknek számítottak.

 

Jómagam a személyes meggyőződésem alapján őszintén hiszem              (és remélem), hogy ma már jó úton járunk, hogy a korrekt kézműves bor eredete, származása a minőség garanciája lehet, hogy a borivási szokásokat (nem csak) a sznobizmus vezérli, hanem a borértő kereslet, valamint hogy újra érdemes és trendi lessz (vagy talán már ma is az)      a borról beszélni. Persze ehhez szükség van olyan egyedi borokra,  amelyekről valóban lehet és érdemes is beszélni.

Nos ahhoz, hogy egy szőlész-borász gazda (egy hobbi szintű szőlész-borász gazda is akár) egyéniséggel rendelkező (egyedi) korrekt kézműves bort tudjon készíteni (letlégyen az magas élvezeti értékkel bíró mindennapok homoki bora is akár), ehhez szükséges egyrészről a föld,     a táj, a szőlő szeretete, az (elméleti) szaktudás és a már megszerzett (személyes) szakmai gyakorlati tapasztalatot is alkalmazó, körültekintő és gondos, szakszerű munkavégzés, a hozzáértő törődés, illetve a már ellesett mesterfogások tökéletes alkalmazása, másrészről szükséges a szőlész-borász gazda részéről egyfajta személyes elhivatottság is, valamint a jó ízlés és a jó ízlelés is egyaránt szükséges, és ki nem hagyható eleme a jelen fölsorolásnak.                         

 __________________________________________________________ 

 

  

                              A borkészítésről közérthetően

 

A borkészítés alapanyaga a szőlő, elsősorban a borszőlő. A bor a szőlőből származó must (vagy cefre) alkoholos erjesztésével készített ital. A más gyümölcsből hasonló módon előállított ital kívül esik a bor fogalomkörén, így hivatalosan csak a felhasznált gyümölcs tényleges megnevezésével együtt (például: almabor, meggybor) kerülhetnek a kereskedelmi forgalomba, értékesítésre.

A borkészítés folyamata az erjedés befejezéséig, az újbor kialakulásáig tart. A borkészítés során két jól elkülöníthető szakmai munkafolyamatról tudunk beszélni: a szőlő feldolgozásáról, majd a must kierjesztéséről.   

 

A szüret:

A szüret a szőlő egyik legfontosabb munkája. A szüretben testesedik meg egész évi munkánk gyümölcse, a termés, amelynek minőségét és mennyiségét (ezeken keresztül az értékét is) nagymértékben tudjuk befolyásolni a szüret idejének jó meghatározásával és a feldolgozás módjával egyaránt. A termés értékét elsősorban a cukortartalom szabja meg. Ezért mindig akkor szüretelünk, amikor a szőlő már teljesen megérett, a cukortartalma már nem szaporodik, savtartalma megfelelően lecsökkent, nam savanyú. Az úgynevezett teljes érésre fejlődnek ki igazán az illat- és zamatanyagok is, amelyek a szőlő jó ízét és a bor jellegét majd megadják.  

A szőlőt mindig szárazon szedjük, a harmat vagy az eső felszikkadása után. Csak a fürtnyelet fogjuk meg, a bogyókat ne fogdossuk össze, hogy megtarthassák a hamvasságukat.

A szőlőt borkészítésre többnyire a teljes érés állapotában szoktuk szüretelni. A próbaszüret alkalmával győződhetünk meg arról, hogy a borszőlőnk cukortartalma elérte-e a megfelelő szintet. Az érés időszakában a bogyók fokozatosan puhává, rugalmassá a fajta jellegének megfelelő színűvé válnak, savtartalmuk csökken, cukortartalmuk növekszik. Amikor már nem számíthatunk a bogyók cukortartalmának további gyarapodására, akkor elérkezett a szüret ideje.

Jó idő esetén (és ha érdemes csemegebort készítenünk) a minőségi fajtáknál bevárhatjuk a szőlő túlérését (aszúsodását). A vörösbor-szőlőfajtáknál nem szabad bevárni a túlérést, mert akkor a színanyag már pusztul.   

 

A szőlőfeldolgozás előkészületei:

A szüret megkezdése előtt kitakarítjuk a borospincét, illetve a sajtolásra (préselésre) szánt feldolgozó helyiséget egyaránt. Valamint megtisztítjuk a szedéshez, behordáshoz, tároláshoz és a feldolgozáshoz használni kívánt edényeket, eszközöket és felszereléseket. Az elsődleges fő szabályok között szerepel, hogy a szőlőt és főként a bort csak tisztán szabad kezelni, mert az egészséges szőlőből készülő korrekt kézműves bor előfeltétele mindenkor a tisztaság.     

 

A szőlő zúzása (darálás) és sajtolása (préselés):

A szakmai munkafolyamat a bogyók feltárásával a zúzással (darálással) és sajtolással (préseléssel) folytatódik. A zúzás (darálás) célja: a bogyók héjának és húsának roncsolása a kocsányok és a magvak megsértése nélkül. Az ömlesztett szőlő a zúzás hatására cefrévé alakul. A zúzott szőlőből a must 60 - 70 %-a sajtolás (préselés) nélkül is kifolyik.             A tökéletes elválasztás csak többszöri sajtolással (préseléssel) érhető el. Ilyenkor a nagy nyomás hatására különválik a must, illetve a szilárd részek (a héj, a mag és a kocsány), a törköly. A vörösborok készítésénél, valamint az egyes különleges minőségű fehérborok előállításánál szakmai követelmény a bogyózás (zúzó-bogyózó daráló alkalmazása), amelynek célja a must megóvása a kocsánytól (az abban lévő anyagoktól, elsősorban a túlzott mennyiségű csersavtól - tannin).

 

A must erejesztése:

A hordókba vagy tartályokba fejtett must az erjesztéssel alakul át borrá.  A must szőlő- és gyümölcscukor tartalma az alkoholos erjedés során az (erjesztő) élesztőgombák (saccharo-myces nemzettség) enzimeinek hatására etil-alkohollá (etanol, borszesz, spiritusz) és szén-dioxiddá bomlik. Az élesztőgoma (erjesztőgomba) a levegőből, a szőlő talajából kerül a szőlőre és a bogyó héjáról kerül a mustba. 

A hordókat körülbelül háromnegyed részig töltjük meg musttal, mert erjedéskor (zajos erjedés, forrás) az alkohol mellett nagy mennyiségű szén-dioxid-gáz is keletkezik. Ezért a must megduzzad, habzik, és ha teletöltenénk, kifutna a hordóból. A must kierjedése előtt a hordókat nem szabad bedugni, hogy a szén-dioxid eltávozhasson. Ajánlatos azonban a hordó száját valamivel lefedni, hogy a levegőből ne kerülhessen fertőző, szennyező anyag a mustba. Az erjedés megindulását rendszeresen kísérjük figyelemmel. A must erjedése legtöbb esetben rendes lefolyású, mert a szőlőn általában mindig van annyi természetes élesztőgomba, amennyi az erjedés megindulásához szükséges.

A must erjesztésekor keletkező szén-dioxid mérgező hatású. Ezért, amíg az erjedés tart, mindig kellő elővigyázatossággal járjunk az erjesztésre használt helyiségben. A szén-dioxid nehezebb a levegőnél, először a helyiség alsó részét tölti meg, ahogy szaporodik, úgy emelkedik mindig feljebb. Az olyan helyiségből, amelynek alja a talaj szintje felett van, az ajtó kinyitásakor kifolyik a szén-dioxid, máshol megfelelő léghuzat előidézésével távolítsuk el. Egyszerű próbával a következőképpen győződhetünk meg, hogy a szén-dioxid-gáz veszélyes mértékig van-e a helyiségben: magunk előtt égő gyertyát tartunk kb.: 2 m-es botra erősítve, ahol a gyertya elalszik, oda nem szabad bemennünk, előbb szellőztetéssel távolítsuk el a szén-dioxidot.

Az erjedés ideje általában 4 - 10 nap. Gyenge mustok ezalatt teljesen kierjednek, nagyobb cukortartalmú mustok még 2 - 3 hétig vagy tovább is utóerjedésben vannak. A szaporodó alkoholtartalom gátlólag hat az erjedésre. A must 16 - 18 Malligand-fokig erjed ki, de 14 Malligand-fokon rendesen megáll az erjedés, a bor édes marad. A következő év tavaszán azonban számítani lehet az ilyen borok utóerjedésére. Ha viszont alacsonyabb szeszfokon áll meg az erjedés, és nem akarjuk, hogy cukor maradjon a borban, akkor a seprő felkavarásával gyakorta még sikerül az erjedést újra megindítani. A túl savanyú bor savtartalmát mérsékelhetjük úgy, hogy amikor a bor tisztulni kezd, a seprőt felkavarjuk, ezáltal elősegítjük az almasavbontó baktériumok működését.  

Amíg a bor erjedésben van, a felületén lévő szénsav óvja a káros baktériumoktól. Ha az erjedés megszűnt, a borokat töltögessük fel és könnyedén dugjuk be. Először még hagyjunk néhány ujjnyi űrt a hordóban, később töltsük teljesen tele.  

 

Fehérbor, vörösbor, rozébor: 

A fehérborok készítésekor a must a törkölytől különválasztva kerül erjesztésre. A vörösborok készítésekor a must a szőlőcefrén, szakmai nyelven: a héjon kerül erjesztésre. A képződő etanol a bogyók héjában lévő sejtek falát roncsolja, amelynek következtében a tömény színezőanyagok (antociánok) a mustba kerülnek. Egyidejűleg a bogyóhéjakból és a magvakból jelentős csersav (tannin) és aromaanyag is kioldódik, és fölhalmozódik a mustban. Ezek okozzák a vörösbor fanyar ízét. A színkioldást a törkölyös must melegítésével is el tudjuk érni.

A rozéborok kvázi átmenetet képeznek a fehér- és a vörösborok között. Kevesebb színanyagot tartalmazó kékszőlőből készülnek, a vörösborok előállításához hasonló módszerrel, de rövidebb ideig tartó héjonerjesztéssel. Ezért a rozéborok élénkpirosak, cserzőanyagban szegényebbek, kevésbé vagy egyáltalán nem fanyar ízűek. A színük alapján inkább a vörösborokhoz állnak közelebb, az összetételük, a zamatuk azonban talán inkább a fehérborokhoz hasonlít.    

 

 

                              A borkezelésről közérthetően

 

Minden szőlész-borász gazdának tisztában kell lennie mindazokkal a borkezelési eljárásokkal, amelyekkel borát megóvhatja a borbetegségektől és a borhibáktól, illetve amivel elősegítheti borának fejlődését, érését.  

Az erjedés során a mustból először csípős ízű bor (murci) keletkezik.        A folyamat végén az újbor még igen sok kedvezőtlen tulajdonsággal rendelkezik, például: zavaros, nyers, csípős ízű, a fogyasztásakor élvezhetetlen.

A bor teljes letisztulásához, jellegzetes aromájának a kifejlődéséhez meghatározott időre, valamint szakszerűen elvégzett pinceműveleti eljárásokra van szükség.

A különböző szakmai pinceműveletek feladata: a bor fejlődésének az elősegítése, irányítása, a harmonikus összetétel, az íz-, az illat- és a zamatanyagok legkedvezőbb kialakítása valamint az állandóság (stabilitás) és az egyöntetűség biztosítása.

 

A pinceműveleti eljárások szakmai folyamatának a részei:

A bor tisztítása:  szigorú minőségi előírás, hogy a kereskedelmi forgalomba kerülő bornak kifogástalan tisztaságúnak kell lennie.              A palackozott boroknál alapvető követelmény a tükrös tisztaság (kristálytisztaság). A bor fejlődése során (kizárólag csak) öntisztulással ez nem érhető el. A tisztulást elősegítő pinceműveletek: a fejtés és szeparálás, a derítés és a szűrés.

 

A bor harmóniájának kialakítása:

A harmonikus bor, mivel alkotórészei összhangban vannak, ízleléskor kellemes összbenyomást kelt, így magas élvezeti értékkel is bír.              A harmónia kialakításához a bor összetételbeli hiányosságait kell megszüntetni, ennek a legtermészetesebb és legkedvezőbb módja a házasítás. Fontos még ezen kívül a bor sav-, alkohol- és cukortartalmának a szabályozása is, valamint a szín-, az íz- és az illathibák kiküszöbölése is egyaránt lényeges feladat.

 

A bor érési folyamatainak a szabályozása:

A kénezés:  kén égetésével vagy cseppfolyósítva a borba juttatott kén-dioxid vagy szulfit-sók kénes-savvá alakulnak, ami inaktiválja az enzimeket és gátolja a mikroorganizmusok tevékenységét. Megóvja a bort az oxidációs folyamatoktól, ezáltal az úgynevezett barna töréstől, amit a penészgombák okoznak.

 

A töltögetés:  célja a hordókban lévő bor apadásából adódó hiány pótlása, mert a felszín feletti levegőréteg oxidációs forrás.    

 

A stabilizáló borászati műveletek:

Az eljárás célja a bor megszabadítása a később kicsapodó, zavarosodást okozó vegyületektől. Két jelentős módszer erre: a hőkezelés és a kémiai anyagok alkalmazása.  

A bor érése, kifejlődése az erjedés megindulásától kezdve a palackozásig tart. A bor az alkohol-, illetve a vonadékanyag-tartalmától (össz. extrakt vagy szárazanyag-tartalom) függően 70 - 85 % vizet tartalmaz. Az etil-alkohol (borszesz, etanol, spiritusz) az egyik fontos alkotórésze.

A magyar borok átlagos alkoholtartalma 9 - 13 V/V % között változik.      A Malligand-fok az alkoholtartalmat mutatja térfogat százalékban kifejezve. Az alacsony alkoholtartalmú borokat gyengének vagy könnyűnek nevezzük, a magas alkoholtartalmúakat erős vagy tüzes bornak mondjuk.

A borban megtalálható még a metil-alkohol (metanol, faszesz), a bort bársonyossá, testessé tevő glicerin és az úgynevezett: kozmaalkoholok, amelyek az íz és a zamat kialakításában lényegesek.

A bor vonadékanyag-tartalma (össz. extrakt vagy szárazanyag-tartalom) a bepárlás után visszamaradó cukorból, szerves savakból és egyéb alkotórészekből álló anyagok összessége, ez mérhető cukorral vagy cukor nélkül. A cukormentes vonadékanyag-tartalom lényeges értékmérő, mert ennek alapján beszélhetünk üres, vékony, telt és testes borról.

A cukrok közül a bor főként szőlő- és gyümölcscukrot tartalmaz. Mennyiségét befolyásolja, hogy az erjedés során a must cukortartalma milyen mértékben alakul át alkohollá. A borok cukortartalma literenként néhány grammtól  80 - 100 grammig terjed. A cukortartalom alapján megkülönböztetünk: száraz, félszáraz, félédes és édes borokat.     

A bor jellegét kialakító alkotórészei egyben védő hatást is kifejtenek.       Az illósavak (például: az ecetsav), amelyek az erjedés során keletkeztek a bepárlás során eltávoznak. A szőlőből származó savak (borkősav, almasav, citromsav) a vonadékanyag-tartalom (össz. szárazanyag vagy extrakt-tartalom) kialakításában vesznek részt. A savtartalom alapján beszélhetünk: lágy, normál, kemény, éles borról. A szénsav (szervetlen sav) az erjedés terméke. A szénsav-tartalma szerint a bor lehet: bágyadt, csendes, üde vagy csípős.

A bor illatát, zamatát a kis mennyiségben jelenlévő szerves vegyületek (észterek, aldehidek, ketonok) adják. A bor cserző-, valamint színanyagai fenol származékok. A csersavak (tannin) adják a vörösborok jellegzetes fanyarságát. A borban a vitaminok közül a B-vitaminok a jelentősebbek.   A bor mindezeken kívül tartalmaz még: fehérjéket, aminosavakat és ásványi sókat is.  

 

A bor rendellenességei:

A szőlész-borász gazda körültekintő és aprólékos munkája ellenére előfordulhat, hogy a borban olyan rendellenes elváltozás következik be, amely a bort fogyasztásra alkalmatlanná teheti. Ezek elsősorban kétfélék lehetnek. A mikroorganizmusok által okozott borbetegségek, illetve a kevésbé veszélyes borhibák.

A borbetegségek a mikroorganizmusok nem kívánt tevékenységének tulajdoníthatók. Kellemetlen ízű és szagú vagyületek képződése közben átalakítják a bor alkotórészeit, így a bor zavaros és élvezhetetlen lesz. Mivel az anyagcsere-termékeket nem lehet eltávolítani, az ilyen bort gyakorlatilag romlottnak kell tekinteni. A betegség okozói az erjesztő baktériumok és a gombák.      

Az erjesztő baktériumok okozzák a bor ecetesedését, amikor az alkoholt ecetsavvá oxidálják. A borból borecet lessz. Mivel ez aerob (a levegő oxigénjének jelenlétét igénylő) erjedés, ezért kell a bort a töltögetéskor színültig tölteni. A nyúlósodást és a tejsavas erjedést (savanyú káposztára emlékeztető szag) szintén baktériumok okozzák. A bor viszkozitása megnő, a pohárba történő lassú öntéskor nem szakad cseppekre, hanem olajszerűen folyik.

A virágélesztő gombák okozzák az alacsony sav- és alkoholtartalmú borok virágosodását. Általában az újbor felületén alakítanak ki egy vékonyabb hártyát, az úgynevezett borvirágot. A barnatörést a penészgombák által termelt enzimek okozzák. A must gyorsan barnul, a kicsapódó anyagoktól zavaros lesz, szaga az aszalt gyümölcsre, íze a kenyérhéjra emlékeztető.

A borbetegségekkel ellentétben a borhibákat nem a mikroorganizmusok okozzák. Olyan vegyületek kerülnek a borba (vagy a mustba), amelyek a bor tulajdonságait előnytelenül megváltoztatják. Mivel nem terjednek (nem fertőzőek), azaz nem vihetők át egy másik borba, ezért kevésbé veszélyesek. Megfelelően alkalmazott, szakszerű kezeléssel megszüntethetők. Leginkább a fémes törés, valamint a különböző íz- és szaghibák fordulnak elő.         

Fémes törés esetén a borban oldhatatlan fémvegyületek képződnek, pelyhekké tömörülnek és üledéket képeznek. A fehér törés a sok Fe3+ (ferri) iont tartalmazó savszegény borban fordul elő. A Fe(III) foszfát szürkésfehér, tejszerű zavarosságot okoz.

A különböző íz- és szaghibák elsősorban a tisztaság hiányára, vagy a borkészítési és borkezelési szakmai eljárások hibáira (a technológiai fegyelem megsértésére) vezethetők vissza. Ezek típusai a következők lehetnek: a,) a penészíz vagy dohosság, ennek az oka: a penészes szőlő vagy hordó; b,) seprőíz, ezt okozhatja a kései fejtés; c,) kocsányíz, ennek oka: a must hosszabb ideig állt a törkölyön; d,) faíz, ennek oka: új, előkészítetlen hordó; e,) vegyszeríz, ezt általában a növényvédőszerek okozzák; f,) fémíz, ezt fémedényben történő erjesztés vagy tárolás okozhaja.    

 __________________________________________________________      

 

 

                     A bor megítélése emberi érzékszervekkel

 

Szenzorikus analízisnek nevezzük azt, amikor az ember különböző érzékszerveivel (például: látás, szaglás, ízlelés stb.) történő vizsgálódásra alapozunk valamilyen értékelési, bírálati szempontokat.  

A borok minőségét az érzékszervi tulajdonságaik és a kémiai összetételük együttesen határozzák meg. A bor külső megjelenéséről (szín, tisztaság), továbbá az illatának intenzitásáról, a minőségéről, valamint mindezeknek a bor ízével és zamatával történő harmoniájáról kialakított információk egységét nevezzük összbenyomásnak. Ezek alapján használjuk az adott bor megítélésére: a silány, a finom, a szép és a nagy bor kifejezést.

Az érzékszervi vizsgálatunk alkalmával először a bor színét és tisztaságát vizsgáljuk. Megkülönböztetünk fehér- és színes borokat.

A fehérborok színe a világos árnyalattól a barna árnyalatig terjed. A teljes érésben szüretelt szőlőből készített borok általában világos, zöldesfehér színűek, a túlérett szőlőből készített, ászokhordóban érlet különleges minőségű borok sötét- vagy aranysárgák.

A színes borok, azaz: a rozé- és a vörösborok színe a világospiros árnyalattól a mélyvörösig változhat. A szín a kioldott festékanyagok mennyiségétől és a must savtartalmától függ. A savszegény mustból előállított bor színe sötétvörös (kékbe hajló). A savas mustból előállított bor élénkpiros, ezt siller bornak is nevezik.

A tisztaság elsődleges alapkövetelmény, mert a bor mindenkor csak tisztán kezelhető. Ez talán további külön magyarázatra nem is szorul.

A bor illatának az intenzitását és a minőségét szagpróbával tudjuk megállapítani. A bor természetes illatát bukénak nevezzük. A minőségi borok kivétel nélkül mind jellegzetes illattal bírnak. Az asztali, kommersz borok nem rendelkeznek sajátos illattal. A muskotály borok és az illatos szőlőből készített borok (például: a Tramini, a Chardonnay, a Sauvignon) intenzív illatúak. A könnyű borokra az elsődleges szőlőillat, az ászkolással érlet borokra az ászkolási illat a jellemző.    

A bor ízének a megállapításakor az illat- és a zamatanyagok nem választhatók szét egymástól, mert ezek együttesen adják a bor aromáját. Tiszta ízű a bor, ha a fajtára, a termőhelyre vagy az érlelésre jellemző (vagy arra valló) ízeken kívül idegen íz nem érezhető. Az íztartósság is lényeges értékmérő tényező. A rövid íztartosságú, vékony borok aromája a lenyelést követően rövid ideig érzékelhető csupán. A telt és testes borok illat- és zamatgazdagok, ezért ezek a borok hosszú íztartósságúak.

A bor harmoniáját, az alkotórészeinek az összhangját is az ízleléskor tudjuk megítélni. A teljes összhang esetén használható a harmonikus kifejezés, ellenkező esetben diszharmonikus, széteső borról beszélünk.    A cserzőanyag-tartalmat tekintve a bor lehet fanyar és bársonyos. Azt a vörösbort lehet bársonyosnak minősíteni, amely a fanyarsága mellett mérsékelt savtartalmú és kellően testes. A fanyarság és a nagy savtartalom nem fér meg egymás mellett.

 __________________________________________________________   

 

 

             Néhány gondolat hobbi szőlész-borász gazdaként

 

A jó gazda, aki ismeri a szőlője igényét, érti a kérését az a természet munkájába (a föld, a szőlőfajta, az éghajlat dolgába) csak annyit avatkozik be, amennyit a kedvező előfeltételek megteremtése érdekében feltétlenül szükséges. Így ís törekedve mindenkor a természet és az ember összhangjára. De az mindenkor tudnivaló, hogy a szőlőskert gondozása alapozza meg a jó bort, így a szőlőben már sokminden eldől!  

A körültekintő és gondos (a jó) szőlész-borász gazda a rendelkezésére álló mesterségbeli tudásával és a meglévő gyakorlati tapasztalatával (általában a személyes jelenlétével, az egyedi mesterfogások alkalmazását is igénylő kényesebb munkafázisoknál személyesen is tevékenykedve) összefogja (koordinálja) és mindenkor felügyeli a szőlőművelés, a feldolgozás, a borkészítés, a palackozás, a borkezelés és a kapcsolódó egyéb szakmai munkák teljes folyamatát.

Mert a szőlőművelésben és a borkészítésben is egyaránt meghatározó jelentőségű a hagyományok tisztelete, amely (napjainkban már többnyire) a korszerű (és egyúttal persze környezetbarát) technológiával kiegészítve kerül alkalmazásra. A jó (a körültekintő) szőlész-borász gazda tudja, hogy csak így készíthet korrekt, az adott vidékre jellemző természetes, magas élvezeti értékkel bíró, egyedi kézműves bort.

Ugyanakkor az is tény, hogy a lelkiismeretes szőlész-borász gazda legnagyobb igyekezete ellenére is akad sajnos olyan esztendő, amikor valamilyen lényeges külső (minősítő) körülmény miatt az adott év nem adja ki a megfelelő minőséget, illetve az elvárt vagy legalább az elegendő mennyiséget.

Például: a kedvezőtlen időjárás (kevés napsütés, gyakori esős napok, rendszeres viharos szél, jégeső stb.), a növényvédelmi problémák (az aktuális növényvédelmi munkák a kedvezőtlen időjárás miatt csak késve végezhetők, így hatásfokuk nem megfelelő), vagy a madár-veszedelem (példának okáért: a seregélyek percek alatt nagy mennyiségű szőlőt dézsmálnak, többszöri hivatlan látogatásuk alkalmával már igen nagy kárt tudnak tenni a tárgyévi szőlőtermésben). Az ilyen és az ehhez hasonló problémákkal súlytott kedvezőtlen esztendőben a gazda nem tudja az elvárt minőségű, egyedi kézműves borát elkészíteni, ilyenkor az adott évjárat (többnyire) megy a házasításba.                                       

Bár a közismert mondás szerint: Nincs rossz bor, csak rossz borivó!

A jó évek viszont a szőlész-borász gazda elhivatottságát, a következetesen végzett szakszerű, körültekintő és gondos munkáját általában egyedi (emlékezetes) évjáratokkal hálálják meg.

Az igazi szőlész-borász gazda (de a körültekintő hobbi szintű szőlész-borász gazda is) ritkán mondja azt a boráról, hogy az jó.

Sokkal inkább használ olyan kifejezéseket borának leírására, bemutatására, hogy: az szép, légies, diszkrét, könnyed, harmonikus, kiegyensúlyozott, selymes, bársonyos, gazdag, telt, friss, intenzív, élénk, tüzes, érett, erőteljes, koncentrált, kerek, gömbölyű, fiatal, érlelendő, kifejlett, szépen érlelt, érett...

 

A korrekt kézműves bor jellemzője a meglátásom szerint:

A gondos gazda (akár hobbi szintű szőlész-borász gazda) által készített egyéniséggel rendelkező (egyedi), korrekt kézműves bor jellemzője a meglátásom szerint (közérthetően), hogy:

A poharunkba töltve először a látványával gyönyörködtet, tetszetős szín és mindenkor tisztaság jellemzi, a poharunkban lévő borban a szőlőskert, a táj szépsége és a sok napsütés tükröződik, így a szemlélőt kellemes érzésként tölti el a szőlőt megérlelő napfényes nyár emlékének ilyetén visszaköszönése a kezében tartott poharából, majd a bort megszagolva a poharunkba varázsolt gyümölcs határozott, de nem tolakodó illatát érezzük, aztán a bort megkóstolva, ízét érzékelve már kiteljesedik a gazdagsága, így megerősítést kaphatunk a szemünk, az orrunk által korábban közvetített kedvező benyomásokra, mert a bor zamatában a szőlőszemek szinte frissen megőrzött gyümölcsös íze, aromája köszön vissza, majd a bor lenyelését követően tartalmas, kellemes utóízzel találkozhatunk - így tud az egyedi korrekt kézműves bor különleges harmóniát teremteni az ember és a természet között.

 

A bor igazi élvezetéhez fontos a megfelelő környezet, a jól megválasztott pohár, a megfelelő fogyasztási hőmérséklet, és fonos még, hogy lehetőség szerint ne üres gyomorral álljunk neki a borozgatásnak.

A nem megfelelő körülmények között megkóstolt egyébként kiváló minőségű bor is gyengének tűnhet!

 

A vörösborok fogyasztásáról röviden: 

Az ideális fogyasztási hőmérséklet könnyű vörösborok esetében általában 14 - 16 Celsius-fok, nehéz testes vörösboroknál általában 17 - 19 Celsius-fok. A testes és a régebbi évjáratokból származó vörösborokat érdemes a palackból óvatosan dekantálni, azaz: lassan a természetes üledéket nem fölzavarva, átönteni például: karaffba, ami egy tölcséres szájú és lefelé kiszélesedő színtelen falú üvegedény, amiben a bor a palack üledékétől megszabadulva kiszellőzik és a zamatok kiteljesedéséhez szükséges mértékű oxigént vesz fel (a műveletnél praktikusan a célszerű várakozási idő: minimum fél óra - maximum másfél / kettő óra).

 

A fehérborok, a rozék és a pezsgők fogyasztásáról röviden: 

Az ideális fogyasztási hőmérsékletek: reduktív jellegű fehér- és a rozéborok esetében 9 - 11 Celsius-fok, a testes fehérborok 11 - 13 Celsius-fok, a pezsgők 5 - 8 Celsius-fok között. Ezeknél az italoknál nagyon lényeges a megfelelő fogyasztási hőmérséklet, ezért célszerű a megfelelően lehűtott palackot praktikusan csak közvetlenül a fogyasztás előtt felszolgálni. Figyelni kell a pohár és a környezet hőmérsékletére is, mert a bor a pohárban kissé fölmelegszik, ezért a palack behűtésénél ezt némi rátartással be kell kalkulálni. Célszerű az ideális fogyasztási hőmérsékletnél 2 - 3 Celsius-fokkal alacsonyabbra hűteni a palackot. Nyári időszakban, illetve a meleg helyiségben praktikus borhűtő edénybe tenni a palackot, vagy pezsgős vödörbe helyezni az asztalra, egy kevés jéggel az alján. A pezsgőnél ez szinte kötelező!

 

A vásárolt borok megfelelő tárolása: 

A megvásárolt borokat hosszabb-rövidebb ideig tárolhatjuk otthon is, ha megfelelő körülményeket tudunk számukra biztosítani. Lényeges tárolási tényezők: a megfelelő hőmérséklet (10 - 16 Celsois-fok között), fontos továbbá, hogy a fénytől, a sugárzó hőtől, a hőingadozástól óvni kell a bort, még palackozott állapotában is. A legpraktikusabb a hűvös és sötét, de tiszta levegőjű pince, ahol csak bort tárolunk. A parafa dugóval lezárt palackokat célszerű fektetve tárolni a dugók kiszáradásának az elkerülése végett. A reduktív jellegű borokat (újabban csavarzárral) általában ma már elsősorban szilikon dugókkal zárják le. Ezeket a borokat nem szükséges fektetve tárolni. Hosszabb ideig, akár több évig tárolni, őrizgetni csak a testes, komoly minőségű vörösborokat és a természetes csemegeborokat, Például: a Tokaji Aszú-t érdemes.  

 

Az úgynevezett dugóízű bor esetén: 

A dugóíznek nevezett borhibát a T.C.A. rövidítésű vegyület okozza, amit elsősorban a parafadugók korpajárataiban megtelepedett penészgombák hoznak létre és már nagyon kis koncentrációban is élvezhetetlenné teszik a borokat. Ez a vegyület hő hatására viszont nagyon könnyen elillan, ezért a dugóízű bor főzésre, vagy forralt bor készítésére felhasználható. Ez alól természetesen kivételt képez az az eset, amikor a bor a dugóíz mellett egyéb hibával is rendelkezik.

 

A bor és az egészség: 

A borok egészségvédő hatása napjainkban már tudományos szinten is megerősítésre került. A bor természetes összetevőinek köszönhetően segítheti egszségünk fenntartását. A természetes összetevők között lényegesek: az antioxidáns hatású vegyületek, a szerves-savak, a mikroelemek, a vitaminok és az alkohol is. Különösen a vörösborokban jelenlévő polifenolok és flavonoidok, ezek közül a resveratrol nevű molekula hatása nagy jelentőségű. Hatását elsősorban az érfal betegségeinek megelőzésében tartják kiemelkedőnek. A fentiek alapján mindazoknak akár naponta is érdemes egy kis bort elfogyasztani, akiket más betegségek fennállása esetén az orvosaik nem tiltottak el a borfogyasztástól. Természetesen a mértékletesség betartása itt is lényeges (maximum: 1 - 4 dl / nap, kortól, nemtől, testsúlytól és egészségi állapottól függően).

 

Hamvas Béla szerint: egyetemes bor nagyon kevés van, amit például az egész emberiség egyszerre ihatna valami nagy ünnepen, mondjuk a világbéke ünnepén.    

 

Nos akár ünnepekhez, de akár egy jó beszélgetéshez is én mindenkor jó szívvel ajánlom a gondos magyar szőlész-borász gazdák által készített egyedi korrekt kézműves borokat.

 

A borivóknak szóló tízparancsolat:

  1. Bort soha ne igyál éhgyomorra.
  2. Borivás előtt ne egyél édes ételeket.
  3. Mindig légy figyelemmel a bor hőmérsékletére.
  4. Ügyelj a palackos bor kupakjának helyes fölbontására, tiszta kendővel töröld meg a palack nyílását.
  5. A bort mindig lassan igyad.
  6. Apró kortyokban élvezd a bort.
  7. Nemes fajbort soha ne keverj vízzel.
  8. Tarts mértéket a borivásban.
  9. Jobban ízlik a bor, ha eszel valami hozzá illőt.
  10. Bármikor mielőtt bort iszol, egy pillanatra gondolj mindig arra, hogy mennyi fáradtságos, verejtékes munka van ebben a pohárnyi nedűben.

 __________________________________________________________

 

 

                   A sommelier  (pohárnok, bormester, borpincér)

 

A sommelier francia szó szabályos kiejtése: szomölié (szomelié).

Pohárnoknak nevezték régen azt a fontos tisztséget betöltő férfiút, aki az előkelőségek asztalára adta a legmegfelelőbb nemes borokat, aki tudta, hogy kinek mikor, mihez mit ajánljon. Napjainkban már sommeliernek nevezik, és egyébiránt ma már nem is okvetlenül férfi az illető.

Nem holmi úri huncutságról beszélünk ám, hanem a régi, egészen a középkorig visszanyúló étkezési kultúránkat megteremtő, formáló, egyik meghatározó szereplőjéről a pohárnok értékteremtő munkájáról.     A szakácsok mellett ők voltak a magyar gasztronómia megalkotói, szépítői, akik féltő gondossággal ügyeltek az ízek és az aromák nászára.  

 

A sommelier kifejezés eredete:

A provence-i saumalier kifejezésből ered, amely a teherhprdó (élelmiszert szállító) állatokért felelős személyt jelentette. Majd az idők folyamán ez a megnevezés már kiterjedt arra a szolgálóra is, aki előkészítette és felszolgálta az ételt és az italt az asztalra.

A királyi birtokok között ingázó udvarok korában Nagy Károly menete előtt haladó öszvérhajcsárt nevezték így. Abban a korban nem volt ajánlatos vizet inni, így a korabeli sommelier feladata kiegészült azzal, hogy a király számára a bort előkostólja.

Miután már letelepedtek a fejedelmi és királyi udvarok, az akkori sommelierek fokozatosan élelmiszerbeszállítók, majd előkostolók lettek.    

 

A sommelier szakma kialakulása:

Az ókorban a bornak spirituális funkciója is volt a papok és papnők voltak hivatottak elvégezni a nemes italhoz kapcsolódó szertartásokat.              

A római korból számos emlék maradt fönn a bacchanáliákról, ahol a bor felszolgálását bacchánsnők végezték, akik átmenetet képeztek a hozzáértő pohárnokok irányába. 

A középkorban már többnyire a bor készítője volt az, aki a nagy lakomákon felszolgálta a bort a királyi udvarokban. Ez egészen addig tartott, amíg föl nem ismerték a pohárnok szakma szükségességét. 

A szakma fokozatosan vívta ki önálló helyét a gasztronómia világában, amely nagyrészt a XIX. század vendéglői kultúrájának köszönhető, ahol az étel és az ital már örökre egységgé forrt össze. Így a sommelierek már nagyobb társadalmi réteget tudnak beavatni a kulináris élvezetek rejtelmeibe.

A sommelier szakma tehát Európában alakult ki és terjedt el.                  A sommelier (pohárnok, vagy bormester) faladata már sokkal több volt, mint a borok felszolgálása vagy tárolása. Ügyelnie kellett a nagyétkű uraságok és a kényes dámák jó közérzetére, azaz: a megfelelő étel-ital egyensúlyra, illetve a fizikai és szellemi erőnlétet biztosító egészséges táplálkozásra is egyaránt.  

 

A pohárnok régi magyar megnevezése bocsár(d) volt:

Amit a Veszprém-völgyi görög alapítólevél boutziárin foglalkozásnéven említ az 1109-i latin renivációban. A bocsárok (pohárnok, étekfogó) a királyi, főúri udvartartások bizalmi szolgálói, a belső személyzethez tartozó alakjai voltak, ők segédkeztek a bor szervírozásában, ők kóstolták meg a felszolgált borokat.

Már az Árpád-kori szolgálónépek között is egy külön réteget lehetett elkülöníteni, akik szolgáltatásaikkal a fejedelmi asztal borait biztosították. Az Árpád-kori kend-bocsárd elnevezést a királyi pohárnokra használták, így különböztették meg a többi fejedelmi-vezér (kende, gyula) pohárnokoktól.

A pohárnokok a későbbi évszázadokban is a megbecsült belső udvari személyzethez tartoztak a főúri, nemesi udvarokban. Pohárnok István (Berzevici) a 15. század elején ismert személy volt, aki a király mellett, mint pohárnok szolgált. 1426-ban azonban már a király egyik vezéreként említették a források, majd 1438-tól a jászok főkapitánya, 1443-1444-ben pedig hevesi főispán volt.

A pohárnokok közül a magyar királyi főpohárnok az ország kisebb zászlósurainak, báróinak egyike volt, és mint ilyen, a világi főrendekhez tartozott. A főpohárnok a 19. század végén is tagja volt az országgyűlés főrendiházának. A régi magyar királyi udvartartásban a felügyelete alatt állottak a királyi pincék, a királyi asztalokra kerülő ivóeszközök.               A 19. században már főleg csak a királyi koronázáskor működött a főpohárnok, aki a király előtt Szent István kardját vitte.  

 

A sommelier szakma napjainkban:

Az igazi mai sommelier számára már elengedhetetlen a sokoldalú képzettség. Az etikett pontos ismerete mellett a pszichológia, a gasztronómia és a szőlészeti és borászati ismeretekre is szükség van ahhoz, hogy a vendég igényeihez is alkalmazkodva tudjon beszélni az italokról, és olyan italt ajánljon, amely a legjobban illik az ételsorhoz.       A profi sommeliertől általában elvárt ismeretekről röviden (a teljesség igénye nélkül): szőlészet, szüret, borkészítés, borkönyv-vezetés és kategórizálás. Magyarország szőlőfajtái és borai, a világ szőlőfajtái és borai, pálinkák, párlatok és likőrök, a borokra és a párlatokra vonatkozó törvényi szabályozás, költség- és készletgazdálkodás, az étteremben felszolgált minden italféle, éttermi nyersanyag- és ételismeret, az ételhez borajánlás, a borleírás nyelve. A kávék, a teák jellemzői és felszolgálásuk, csokoládé-, sajtismeret, szivarok és egyéb dohányáruk, jellemzőik és szervírozásuk, valamint mindenkor naprakész ismeretek a borok és a gasztronómia világában egyaránt.

És mindezen tudandók ismeretében nem felejtheti el a venég(ül) látás azon régi szabályát, miszerint: a vendégnek mindig igaza van!

De akad még valami, amit szintén nem hagyhat figyelmen kívül: a folyamatosan fejlődő, átalakuló ételek-italok változó világát és benne az éppen aktuális (trendi) fogyasztói igényeket.        

 _________________________________________________________

         

 

             A bor, a víz, a szódavíz, az ásványvíz és egyebek    

 

Az evangélium szerint Jézus az utolsó vacsorán víz hozzáadása nélkül ajánlotta föl és itta meg a bort. Lényegében a bor üzenete, az élet üzenete, a feltámadás rejlik a gondolatok mögött. A halál utáni feltámadás a borra is vonatkozik, amennyiben a szőlőből történő borkészítést, illetve annak technológiai folyamatát tekintjük. A szőlő szüretelésre kerül, elválasztják az életadó természettől, majd zúzás- darálás és préselés következik, kinyomják a levét, ezt követően az élesztőkön keresztül megindul az erjedés, amelynek végén a borhoz juthatunk.

A bornak a nemesítő (megszentelő) hatását az ételekben is föllehetjük, hiszen a borral történő főzés megnemesítheti az adott ételt, és ugyanezt a bort az étel mellé is fogyaszthatjuk. Viszont csak azt a bort ajánlott javasolni főzéshez, amit magában (tisztán) is el tudunk fogyasztani.   

A bor és a víz keverése az ókori Görögországban és az ókori Rómában  már elterjedt volt. Az idő tájt a borok igencsak eltértek a napjainkban fogyasztottaktól. Például: nem szűrték őket, gyorsabban megromlottak, így aztán keverték a bort: mézzel, fűszerekkel, tengervízzel, sóval és egyéb furcsaságokkal is. Célszerű is volt hígítani a bort, mert így lágyabb ízeket kaptak, lassabb volt a lerészegedés, és persze nagyobb mennyiséget lehetett fogyasztani.  

A bornak vízzel történő vegyítése az európai kultúra hajnalára nyúlik vissza. A klasszikus görög városállam lakossága borvegyítő nép volt.       Az ókori görögök vízzel hígították a bort az együttivásokon (szümposzionokon), amelyek az egymással ritkán találkozók kommunikációs formái voltak. Ügyeltek arra, hogy a bor kedélyjavító, gátlásoldó mértékét szinten tartsák, mértékkel fogyasztották. Így nem engedték kialakulni az ittasságot, hisz az már fékezte volna az ésszerű társalgást. A görögök barbárnak tartották a bort hígítás nélkül fogyasztókat, olyannyira, hogy a görög bor kifejezés: a kraszi - jelentése keverni! A görögök a mai fröccs alatt általában a vízzel kevert bort (kekramenosz) értették, amennyiben nem a színbort (akratosz) említették.

A rómaiak is megkülönböztették a színbort a vegyített bortól. Például: a manapság kevésbé ismert merum a színbort, a vinum pedig a kevert bort jelentette. Az európai nyelvek többségében a vinum kifejezés honosodott meg, de már a színbor jelentésében. Például a német: wein, az angol: wine, az olasz: vino, a francia: le vin, a spanyol: vino. A mi bor szavunk állítólag török eredetre tekint vissza, és a forrásban lévő must szürkésfehér színére utal.

Régen Mátyás király udvarában egy külföldi látogató furcsának tartva jegyezte föl, hogy a nagy udvari lakomákon az urak tisztán isszák a bort. A XV. századi Európában ez már általában nem volt szokás.   

Mátyás király krónikása, Antonio Bonfini is megjegyzi, hogy a magyarok ellentétben más nyugati nemzetekkel, a bort tisztán isszák, amelyet ő (more ungarico bibere) magyar módra történő borivásnak nevez.

A bor magában, azaz: tisztán történő fogyasztása végig kísérte a magyarságot. A hunoktól kezdve az avarokon keresztül a lovaskultúrájú népek, így a magyarok is tisztán fogyasztották a bort.

Ez a szokás a középkorban is megmaradt, mert az akkor iható víz szennyezett volt, sok betegséget okozó baktériumot hordozhatott magával, ennek kvázi a fertőtlenítésére higították borral, az idő tájt az alacsony szintű higiénia miatt is betegségek és egyéb veszélyek forrása volt a víz, így inkább gyakoribb volt a borivászat, illetve a borral történő gyógyításról is beszámolnak a korabeli följegyzések.       

 

 

                                       A fröccs legendája 

 

Az már bizonyára köztudomású, hogy számos költőnk nem vetette meg a jó bort - és persze igen helyesen is tették ezt.

Nyithatjuk sorunkat a fiatal Janus, de akár Balassi nevével, és már meg sem állunk Csokonait és Petőfit érintve Ady lírájáig. Azt azonban már nem hangsúlyozza oly gyakran az irodalomtörténet, hogy Vörösmarty Mihály is igen lelkesen hódolt a borivás szenvedélyének.

Vörösmarty Mihály (1800-1855) a főszereplője a most szóbanforgó históriánknak, mert állítólag ő érintette az ajkához a világmindenség első fröccsnek nevezett italát, vagyis: a spritzer-rel dúsított habzó bort.

A XIX. század művészi életének kedvelt tere volt a szalon, amelyek tulajdonosai (a művészetért lelkesedő hölgyek, a jómódú mecénás urak) az 1820-as évek elejétől szívesen kitárták kapuikat a mások mellett a magyar poéták előtt is.

Az 1830-as évektől azonban új nemzedék került az irodalom élére, három igen markáns szellemi vezérrel: Vörösmarty Mihállyal, Bajza Jözseffel és Toldy Ferenccel. Ők azonban már kevésbé vonzódta a fülledt levegőjű szalonokhoz, ők inkább a szabadba vágytak.

Például szívesen múlatták az idejüket Fáy András (1786-1864) szőlőjében a szüreti és egyéb mulatságokon. Fáy András a kor egy kivételes, sokoldalú egyénisége volt: bortokos nemes, aki országgyűlési követ, megyei tisztviselő, takarékpénztár alapító is volt egyben, s egyike volt azon keveseknek, akire még Széchenyi István is hallgatott.

Fáy András a főváros zaját cserélte föl gyakran, hogy nyugudtan pihenhessen a Fóti Somlyó dombjai között fekvő szőlőskertjében.  

Fáy András szőlőjében, présházában gyakran összegyűltek a reformkor jeles képviselői: Deák, Garai és mások, valamint olyan neves vendégek ültek a szőlőskeri teraszon, mint Vörösmarty Mihály és a kritikus Bajza, a lugasok árnyékában gyakorta ott pihent Kölcsey kedves barátja, Szemere Pál is, s nem vetette meg a pince hűsét a nyelvtudós Czuczor Gergely sem. Ebben az élénk szellemi közegben talán nem is csoda, ha versre fakad a poéta. Vörösmarty egy ilyen szüret alkalmával írja meg hazafias pohárköszöntőjét, a Fóti dalt.

A vendéglátó gazda, Fáy András ünnepélyesen közölte a hosszú asztalt a szőlőskert közepén körülülő vendégekkel, lepetés is következik.               A nagyhírű természettudós, feltaláló, Jedlik Ányos (1800-1895) hozta magával legújabb találmányát.

Fáy András át is adta a szót, át is vette Jedlik a közlést. Elmondta, hogy ő ugyan nem iszákos fajta ember, de az ebédhez és a vacsorához szívesen megiszik úgy egyiccényi akár piros, akár fehér szeszes italt. Csak az a baj, hogy a bor csípi a nyelvét és karcolja a torkát. Jó lenne, ha kevesebb alkohol volna benne. De hát egy természettudósnak semmi sem lehetetlen. Aki feltalálta a dinamót, az azt is ki tudja találni, hogyan lesz a borból gyengébb, ugyanakkor mégis könnyű ital?

Tehát a szeszes italt keverni kell vízzel, de ez így még nem elég jó, ezért a vízbe szénsavat is kell vegyíteni. Nos ő kitalálta és elhozta a kitűnő házigazdának kitűnő szüretére.

Tessék megkóstolni. Vörösmarty volt az első vállalkozó. Jedlik egy hosszú poharat félig töltött borral és varázspalackjából belefröccsentette a szénsavas vizet. A feltaláló az újféle ital felé mutatott és mondta - Íme a spritzer. Vörösmarty felemelte a poharat és azonnal átkeresztelte: Spritzer? Ez túl németes. Jobb és magyarosabb, ha fröccs a neve.

És a fóti pincében koccintásra emelte a habzó poharát a költő: kezében a csillanó kristály mögött szénsav-buborékok szálltak felfelé a borban, majd az ajkához emelte a spritzer-rel dúsított habzó bort: vagyis a világmindenség első fröccsét. Mögötte Jedlik Ányos állt, félszeg mosollyal arcán: kezében pedig ott pihent az első szódás üveg.

Erre már a többiek is töltötték és vegyítették az italt. Fel is álltak és végig koccintottak. Ittak is tovább, de Vörösmarty leült, papírt vett elő..., ő pedig néhány sort írt, felállt, és kezében a papirossal olvasta a sebtében készülő vers első sorait:

Fölfelé megy a borban a gyöngy;

Jól teszi.

Tőle senki e jogát el

Nem veszi.

Törjön is mindig ég felé az,

Ami gyöngy;

Hadd maradjon gyáva földön

A göröngy.

A vendégsereg fölállt és tapsolva ünnepelte a költőt, aki ily gyorsan megverselte a legújabb pohárköszöntőt...

 

 

                                  A fröccs természetrajza

 

A magyarok a hagyományok és a magyar szokás szerint semmivel nem keverték, azaz: tisztán itták a bort. Az úgynevezett fröccs-korszak minden bizonnyal a monarchiának, az osztrákoknak köszönhető, hiszen a német nyelvterületeken szokás volt a bort vízzel keverni.

Egyébiránt a XIX. század végéig egy magyar szótárban sem lehet föllelni a fröccs szót. Így a fröccs elnevezés vélhetően a szikvízgyártás iparosodását követően, csak a XIX. század végén terjedt el. A fröcsöt egyesek hungarikum, mások monarchikum kifejezéssel illetik. De az bizonyos, hogy a fröccs népszerűsége a XIX. század végén, a XX. század elején tetőzött, akkoriban a polgárság kedvenc frissítő itala volt a fröccs. 

Német nyelvterületen a fröccsel jellemzően Gemischt, Weinschorle vagy Sauergespritzter néven találkozni, de az a változatosság, amely a keverési arányokat, illetve az ezekhez kapcsolt neveket illeti, nos az már az igazi magyar kultuszital, sőt inkább kultúrital státuszára emeli a fröccsöt.      

A vonatkozó mondás szerint, aki borba vizet tölt, az egyéb galádságokra is képes.

Nos pedig a mondás ellenére hazánkban bizony igen komoly hagyománya van a fröccsözésnek. A millennium után az ezt megelőző századforduló a divatja a fröccsnek - az ivásban és a vendéglátóhelyi kínálatban egyaránt. Így a köznyelv és persze az irodalmi nyelv is hamar megkedvelte a fröccs, a fröccsözni szót, amelyek például: Krúdy Gyula vagy Molnár Ferenc műveiben is gyakorta előfordulnak.      

A reformkorban az újonnan épülő bérpaloták előtti terek seprése után a házmesterek, hogy a port lemossák a torkukról, munka után a kocsmába igyekeztek, ahol 3 deci bor és 2 deci szóda keverékéből készült fröccsel jutalmazták magukat az egész napi fáradozásért. Valószínűleg innen származik az erre az arányra használatos házmester megnevezés.

Magyarországon sajátos kultúrája alakult ki a tradicionális szódavízből és jóféle hazai borból készített fröccs fogyasztásának. A szódavízzel megfelelő arányban kevert bor megtartja eredeti ízét és zamatát, az alkoholtartalma viszont kisebb a tiszta borénál. Így a fröccs, mint ital élvezeti értéke különleges, fogyasztása a test és a szellem számára egyaránt üdítőleg hat.    

A fröccsnek évvekkel ezelőtt még rossz híre volt, főként a szőlészek-borászok körében, mert ők úgy vélték, hogy a kocsmák és a vendéglők falai között, sőt talán még az otthonok többségében is a fröccsbe általában a rossz minőségű borok (lőrék) kerülnek, így persze kialakult egy tévhit bizonyos fogyasztói körben, miszerint: a fröccs a silány borok följavítására szolgál, amely persze annak idelyén a hazai szőlész-borászokra sem vetett jó fényt.

Manapság viszont már ez a téves nézet megszűnőben van, hiszen az új trendi irány a természetes ásványvizek és a szódavíz fogyasztása kerül előtérbe. A szódavízzel pedig a könnyed nyári, jó savgerinccel bíró borok is egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek, amely már ismét egy kedvező irány a szőlész-borász gazdák számára is.   

Jó fröccs mindenkor csak minőségi borból készíthető!

Napjainkban tehát már elérkezett az idelye annak, hogy végleg elfelejtsük azt a tévhitet, hogy a már hungarikumnak számító fröccs, amely a reformkorban született, mindössze csak a silány borok följavítására szolgál, és mint ilyet csak a sarki kiskocsmában illendő fogyasztani.

Jelenünkben a fröccs, mint önálló brand (a brand: egy adott terméket, márkát jelent) folyamatosan erősödik, egyre több magas kategóriás vendéglőben is már szinte sikk fröccsöt rendelni, akár frissitőként, akár a megfelelő étel mellé.    

Ma már a kerti partik, a nyáresti vacsorák, a szabdtéri programok, a vízparti pihenések - kellemes hűsítő kísérője a fröccs önmagában is.        De például még egy hosszúra nyúló baráti beszélgetés alkalmával is nehezebb a kelleténél jobban felönteni a garatra, ha az ember fröccsöt iszik. Valamint a fröccsmenük révén új impulzusokat ad a honi gasztronómiának is.      

A fröccs bor és szódavíz keverékéből alkotott ital. A bor és a szóda mennyisége (a keverési arány) szerint különféle elnevezésű fröccsök léteznek. A fröccs elnevezést alkalmazzák más szeszes vagy nem szeszes italkeverékekre is.

A saját készítésű fröccs esetén valószínűleg nem mérőpohárral a kezünkben adagoljuk a bort és a szódát, hanem hozzávetőlegesen, úgy ránézésre. Ilyenkor általában a klasszikus fröccs receptjét érdemes szem előtt tartani, a 2:1 arányt, azaz: kettő deciliter borhoz számítsunk egy deciliter szódavizet. Magyarul tehát: a kettőharmad bor, egyharmad szódavíz aránya jellemzően soha nem okoz csalódást, mert nem vizezi föl annyira a borunkat, hogy az elveszítse az elsődleges zamatát.

Az általános (talán többségi) vélemény szerint az ivóvízből előállított szódavíz, amely savas kémhatású inkább alkalmas a fröccskészítésre, mint az ásványvíz, amely lugos kémhatású, így változtat a bor ízén, valamint az ásványianyag-tartalmától függően akár érezhető mellékíze is lehet.

Amennyiben mégis ásványvízzel készítjük a fröccsöt, akkor a savankás típusba tartozót ajánlott inkább választanunk.  

A jó fröccs a zamatos, illatos és élénk savtartalmú borokból készíthető.    A pohár, a bor és a szódavíz is egyaránt hideg legyen. Nyáron ideális ital a fröccs, hiszen az alkohol élvezeti értékét kiegészítik a buborékok friss, üdítő érzése. A szénsavnak köszönhetően intenzíven érezhető a bor íze, aromája, illata - persze mindez csak akkor igaz, ha nem hígítottuk túl az italunkat.

Milyen borból készüljön a fröccs?

Nos elsősorban könnyed nyári fehérbor vagy rozé, amelyben a gyümölcsös jegyek meghatározóak, nem túl savas és fiatal. Példaként elsősorban az Olszrizling fajta említhető, de már egyre nagyobb teret hódít a Cserszegi Fűszeres, a Sauvignon Blanc, a Chardonnay, az Irsai Olivár vagy a Királyleányka, az édesebb szájúaknak pedig a Sárgamuskotály ízvilága ajánlható. De a fölsoroltakhoz hasonló, minőségi reduktív borok bármelyike alkalmas lehet arra, hogy jó fröccsöt készítsünk belőle.

Érdemes azonban figyelembe venni azt a kvázi szabályt, hogy a fahordóban érlelt, testes, telt (bonyolult szövetű) borok nem alkalmasak arra, hogy jó fröccsöt készítsünk belőlük. Lényeges talán még az is, hogy lehetőleg a legfrissebb évjáratú borok közül válasszuk ki a fröccsnek valót.   

A közelmúltban pedig igencsak terendi lett a rozé, amelyek egyébkent önmagukban (tisztán) is elég üdítőek, viszont amennyiben fröccsként fogyasztjuk, akkor többet tudunk meginni belőle bármilyen nemkívánt következmény nélkül, ráadásul ezek az italok a nyári ételek kitűnő kisérői is egyben.  

A rozéfröccs diadala egyrészről magának a bortípusnak szól, amely az utóbbi időben reneszánszát éli, a gyümölcsössége, vitalitása és a könnyűsége okán, másrészről pedig a honi gasztronómiában betöltött hálás szerepe is hozzájárul a népszerűségéhez. Egy rozéfröccs ugyanis szinte bármilyen típusú étekhez ajánlható, letlégyen az akár bármilyen grillezett hús, saláta, hal vagy akár halászlé, illetve a távol-keleti konyhák édes-savanyú fogásainak valamelyike. Sőt a rozé még a csípős ételek mellett is megállja a helyét.  

Ami pedig a mennyiséget illeti, nos annak elsősorban mindenkor a józan észnek kell határt szabnia, valamint a fröccs alapjául szolgáló bor alkoholtartalma, illetve az, hogy éppen milyen meleg az idő, mozgunk-e, vagy éppen az árnyékban ücsörögve fröccsözgetünk.

 

Fröccsfajták a keverési arány szerint  (a teljesség igénye nélkül):

       

Fröccs (nagyfröccs):  2 dl bor + 1 dl szódavíz.

Kisfröccs (tréfa):  1 dl bor + 1 dl szódavíz.   

Hoszúlépés (fordított):  1 dl bor + 2 dl szódavíz.

Házmester:  3 dl bor + 2 dl szódavíz.

Viceházmester:  2 dl bor + 3 dl szódavíz.

Háziúr (nagyházmester):  4 dl bor + 1 dl szódavíz.

Albérlő (kisházmester, lakófröccs):  1 dl bor + 4 dl szódavíz.

Krúdy-fröccs:  9 dl bor + 1 dl szódavíz, ami megvicceli a bort.   

  

 

                                     A szódavíz  (szikvíz)

 

A szikvíz szén-dioxiddal dúsított ivóvíz, amelyet zárt rendszerű technológiában nagy nyomással palackoznak szifonfejes felvezető szárral ellátott szikvizes ballonokba vagy szifonfejjel ellátott szikvizes palackokba. A szikvíz összetett szó, a szikes föld és a víz összekapcsolásával képzett szó. A keletkezésének voltaképpen tárgyi tévedés az alapja: a szódavíz készítéséhez felhasznált szénsavat tévesen a sziksóval azonosították.  

Az angol tudós pap, Joseph Priestley az első, aki a széndioxidot vizzel elegyíti 1767-ben, de hamarosan követi a genfi Jacob Schweppe, aki 1783-ban egy hatékony, ámde titokban tartott módszert talál fel a mesterséges szénsavas ásványvíz nagyipari előállítására. 1813-ban Charles Plinth megalkotja és szabadalmaztatja a szifonfejet.

Jedlik Ányos (1800-1895) bencés szerzetes, természettudós, feltaláló 1826-ban ért el először újszerű eredményeket ezirányban, amikor a távolról szállított balatonfüredi ásványvizet szerette volna egy friss, mesterséges szénsavas vizzel (a szódavízzel) helyettesíteni. Ezzel alapozta meg a magyar szikvízipar történetét. Noha maga is belekezdett a gyártásba 1841-ben, de ezt hamarosan átadta unokaöccsének. Ő nem gazdagodott meg belőle, de az elmúlt közel 200 évben nemzedékek sokasága és családok százezrei éltek meg e tisztes iparból.   

A szódavíz, más néven szikvíz hungarikum, közel kétszáz éves a múltja. Előállítani házilag és üzemben is lehet. Mindennapjaink természetes társává vált, olyan alapvető élelmiszer lett belőle, amely nem hiányozhat a különböző néprétegekbe tartozó emberek asztaláról.  

Egyébiránt a háztartásokban nem csupán a szomj oltására alkalmazzák, mert a háziasszonyok jól tudják, hogy a palacsinta ezzel mutatja meg a legideálisabb képét, a sütemények tésztáját is könnyebben fölviszi egy kevés szóda, a vörösboros foltok eltávolításáról már nem is szólva. És ha már a bornál járunk ismét, akkor, az egyik magyar kultusz - kultúrális italunkról, a fröccsről nem szabad elfeledkeznünk a szódavíz említésekor. Mert a bor és a szódavíz elegyéből keletkezik a fröccs, de akár málnaszörppel vagy almalével is keverhetjük a szódavizet, amelyből így ideális italt kapunk a forró nyári napokra.    

A legtöbb magyar család konyhájában megtalálható az autoszifon.           A szódavízkészítéskor a szifonba vizet töltünk, lezárjuk és egy patronból szén-dioxid-gázt nyomunk bele.

Az ivóvíznek a szén-dioxiddal való dúsítását szaturálásnak nevezik.          A szomjúságot csillapító szódavíz a szénsav telített vizes oldata. A jó szódavíz legalább 7 - 8 g/dm3 szén-dioxidot tartalmaz.   

A szén-dioxid 20 - 30 másodperc alatt fizikailag oldódik vízben, de a kémiai oldódáshoz, szénsav keletkezéséhez több idő szükséges. A fizikai oldódás során egy komplex molekularendszer keletkezik, ez alakul tovább lassan szénsavvá. A szén-dioxid szénsavvá történő átalakulása nem pillanatszerűen történik, hanem jól mérhető időt vesz igénybe, a tapasztalat szerint néhány percet. A szénsav gyenge kétértékű sav, ez adja a szódavíz kellemes savanykás ízét.

 

 

                                                 A víz

 

A víz a földi élet egyik alapvető meghatározója. Az ember számára nélkülözhetetlen: biológiai-, higiéniai-, egészségügyi-, közlekedési és termelési szempontból egyaránt. Így bátran elmondhatjuk, hogy víz nélkül nincs élet.

A Föld felszínének közel hetven százalékát borítja víz. Ezt a hatalmas vízmennyiséget egészítik ki a légkörben és a földkéreg alatt található vízkészletek, amely a Föld térfogatához képest elenyésző, de mégis óriási jelentősége van az élet, valamint az ásványvizek keletkezése tekintetében egyaránt.     

A Föld vizei gyakorlatilag sós vizek, az összemennyiség kevesebb mint három százaléka a szárazföldi élethez szükséges édesvíz. Ennek (jelenleg még) a túlnyomó része a sarki jégbe fagyott, elenyésző része felszín alatti, és csupán néhány ezrelék a felszín feletti, tavakban és folyókban lévő édesvíz. Elsősorban a földfelszín alatt található mennyiség biztosítja az életet a Földön. A felszín alatti vizekről elmondható, hogy: minden természetes ásványvíz felszín alatti víz, de nem minden felszín alatti víz természetes ásványvíz.

A napsugárzás következtében a Föld felszínén lévő tengerek, tavak és folyók vize párolog, felszáll a légkörbe, majd lehűl és csapadék formájában visszahullik a földre. A víz beszivárog a talajba, majd a Földet alkotó kőzetekbe, és hosszabb-rövidebb időt tölt el a felszín alatt. Különböző ásványi anyagokkal gazdagodva természetes forrásfeltörés formályában, vagy fúrt kutakon keresztül jut ismét a felszínre.   

A víz fontos minőségi jellemzője (a többi között) a felszín alatt töltött idő, ami alatt fokozatosan fölveszi annak kémiai tulajdonságait.

A gleccser- és karsztvizek fiatal vizek, csekély ásványianyag-tartalommal. Az ásványvizek azonban több száz, több ezer, sőt akár több millió évet is eltölthetnek a Föld mélyén.

 

 

                                 A természetes ásványvíz

 

A természetes ásványvíz Magyarország egyik nemzeti kincse. Értékes, egészséges, eredeténél fogva tiszta, minden kémiai és mikrobiológiai szennyeződéstől és emberi beavatkozástól mentes, így természetes élelmiszer.  

Hazánk Európa egyik leggazdagabb ásványvízlelőhellyel rendelkező országa. A Kárpát-medence különleges adottsága, hogy a földkéreg üledékes kőzettömegét és az abba zárt vízkészletet a hő nagyobb mértékben járja át, mint a Föld egyébb területein, ennek következtében sok a hévíz-lelőhely, és az ásványvizek viszonylag sok ásványi anyagot tartalmaznak.

A természetes ásványvízről érdemes tudni, hogy: abba eredeténél fogva nem kerülhet környezeti szennyező anyag, mert a vizet adó képződmény (vízadó réteg) védett a felszíni szennyeződésekkel szemben, valamint a természetes ásványvíz úgynevezett vízadó kútját meghatározott nagyságú védőterület veszi körül. Mivel a természetes ásványvíz már eredeténél fogva tiszta, így külön tisztítást már nem igényel. Hiszen akár több ezer éven keresztül szűrődött abba a vízátadó rétegbe, ahonnan kitermelésre kerül. Minden kémiai és mikrobiológiai szennyeződéstől mentes. Természetes, így semmiféle idegen, hozzáadott anyagot nem tartalmaz.

A szén-dioxid nem idegen anyag, a legtöbb ásványvíz a természetes állapotában is tartalmazza azt. Összetétele állandó és ismert. Nem tartalmaz az emberi szervezet számára káros anyagot, jó ízű és energiamentes. Így az egészséges ember bármelyik ásványvizet bátran fogyaszthatja.

A természetes ásványvíz megnevezést az egészségügyi hatóság engedélyezi. Minden természetes ásványvíz kifogástalan minőségű, egyébként nem kapná meg az erről szoló elismerést, azaz: a hatósági engedélyt. Az ásványvizek között különbséget lehet tenni az asványianyag-tartalmuk, az összetételük, illetve ennek következtében az ízük alapján lehet.

 

A palackozott vizek további katagóriái, amelyek részben természetes eredetűek, illetve azok alapanyagként történő felhasználásával készülnek:

 

 

                                            A forrásvíz

 

Szintén értékes, nagy tisztaságú természetes élelmiszer. Az ásványvízzel azonos, szigorú mikrobiológiai követelményeknek kell megfelelnie, az ősszetételének ki kell elégítenie az ívóvízre vonatkozó előírásokat.           Az eredet helyén kell palackozni, csak az ásványvízre engedélyezett eljárásokkal szabad kezelni, így a szín-dioxidon kívül idegen anyagot nem szabad hozzá adni. Ugyanakkor összetételének nem kell állandónak lenni, valamint nem kell hivatalosan elismerni.

 

 

                                             A gyógyvíz

 

A természetes ásványvíz megnevezés nem keverendő össze a gyógyvízzel. Ugyan a gyógyvizek is ásványvizek, de olyan ásványvizek, amelyeknek klinikailag igazoltan gyógyhatásuk van. Gyógyvíz minősítést azok az ásványvizek kaphatnak, amelyek fizikai tulajdonságaiknál vagy kémiai összetételüknél fogva igazoltan gyógyító hatásúak. Ezeknek a vizeknek az összetétele különbözik a természetes ásványvizek összetételétől, ezért rendelkeznek gyógyhatással. A természetes ásványvíz élelmiszer, a gyógyvíz gyógytényező. Ezért a természetes ásványvizet bármely ezészséges ember belátása szerint ihatja, míg a gyógyvíz csak orvosi utasításra fogyasztható, mégpedig az orvos által meghatározott gyógyvíz, az orvos által meghatározott mennyiségben és gyakorisággal.

 

 

                             A dúsított és az ízesített vizek  

 

Megnevezésük nemlehet önállóan víz, hanem csak ivóvíz-alapú ital, forrásvíz-alapú ital vagy természetes ásványvíz-alapú ital, attól függően, hogy milyen vízből készítették. A szabályozás célja az, hogy ne lehessen ezeket a termékeket összekeverni a természetes ásványvízzel vagy a forrásvízzel. Ezeket az italokat mesterségesen állítják elő úgy, hogy a megnevezésben jelzett vizet engedélyezett adalékanyagokkal és általában szén-dioxiddal dúsítják, és / vagy különböző aromákkal ízesítik őket.

   

 

                                            Az ivóvíz

 

A vezetékes víz összetételének szigorú követelményeknek kell megfelelnie. Azért, hogy ezek a követelmények elérhetők legyenek, illetve azért, hogy megakadályozható legyen az, hogy a vezetékekben a víz kémiai és mikorobiológiai minősége romoljon, a vizet vízkezelő üzemekben fertőtleníteni, kezelni kell. A fertőtlenítési vízkezelési eljárás közben az alkalmazott fertőtlenítő szerből (klór, klóramin) kis mennyiségben melléktermékek keletkeznek, amelyek az emberi egészségre nézvést nem károsak ugyan, de a vizet akár kellemetlen ízűvé, illatúvá tehetik. Az ivóvíz (köznyelvben: csapvíz), a vonatkozó rendeletben előírt: biológiai, kémiai és fizikai határértékeknek megfelelő, egészséges, állandó minősígű ivóvizet jelent. Noha az ivóvíz is tartalmazhat ásványi anyagokat, azért általában nem ez a fő jellemzője. 

 _________________________________________________________ 

  

  

                       Márai Sándor - Magyar borok (részlet)

 

...S mert a részeg embert utálom, legalább úgy, mint a kákabélűt, aki fanyalogva ásványvízzel keveri a bort - meddig és miért akarsz ilyen óvatosan élni, szomorú barátom? - tartok majd egy kivénült sváb csaposlegényt, aki megtanít vendégeim számára fröccsöt készíteni.

Mert a szódavíz nem ásványvíz, ezt jegyezzük meg jól. A szóda már a civilizáció, az igaz, de nemzedékek és évszázadok fortélya kellett hozzá, míg a magyar megtanulta és feltalálta a fröccsöt, ami a hosszú élet titka.

Sajátságos, de igaz, hogy fröccsöt nem tud a magánember készíteni. Hiába tanulod meg a leckét, hasztalan vásárolsz háromdecis poharakat, igen, hiába méred ki és vegyíted aggályos gondosan a két deci bort egy deci szikvízzel, a fröccs képletét csak hivatásos csapos ismeri. 

S a magyar, mikor feltalálta ezt a csodálatos bölcs és óvatos vegyüléket, mely elég tömény ahhoz, hogy sarkallja a borozgató férfi képzelőerejét, s ugyanakkor eléggé szelídített, hogy ne ártson a nemesebb szerveknek, mély élettapasztalatról tett tanúbizonyságot.

Mert minden ásványvíz gyászos dolog, elrontja a bor jellemét, de a szikvíztől a badacsonyi vagy egri fehér illata nem változik, s a fröccs óvatos-okos keverési aránya, hála az évszázados gyakorlatnak, megóvja a magyart mindenféle kilengéstől.

Magánember nem tud fröccsöt keverni. A Tréfa, a Házmester, a Hosszúlépés keverési titkát könnyebb meglesni, mint a fröccs készítésének mesterségbeli rejtelmeit.

Ahogy a jó csapos félkézzel önti a háromdecis üvegbe a bort, a másik kezével hozzácsapja a megfelelő adag szódát: ez a titok, melyhez csak szakember ért.

Sok kocsmározó ember otthonülő maradt volna Magyarországon, ha a fröccs titkát magánember is elsajátíthatná. De ez lehetelen, sajnos. (...)     

 

 

                         Krúdy Gyula - A szőlő  (szemelvény) 

         Asszony, aki szőlőfürt lett - Krúdy Gyula minden írása a borról

 

...A Dunán érkezik a hajnali hajóval olyan mennyiségben, hogy a parton is megérzik illatát, vagy fehér kosárkában jön le a budai hegyekből egy fiatal nő karján.

Királyi gyümölcs, és a szegények gyümölcse, mert ízében benne van minden jó íz, amelyet az életben szerettünk. Van benne ilyenkor az üde ifjúság savanykája, később érett öregség édes bölcsessége. Eszedbe hoznak ízei minden ízt, amely kedves és emlékezetes volt életedben, az első csók friss zamatosságától kezdve az öregségig csipegeted a szőlőszemeket a fürtről. Egyik szemben gyermekkorod ízeit érzed, másikban esküvőd napja van elrejtve, a harmadikban a roppanó magocska vénségedről beszél.

Ősszel jön ő a városba a hegyek közül, amely időben legkedvesebb az élet. Túl a tavasz szökkenésein, lehűlve a nyári hévtől: az élet mint egy kedves stáción pihen meg őszidőben. Lejön a szőlő a hegyekből, és frissít, üdít, gyönyörű ígéreteket tesz. Mutat hosszú piros őszt, miközben folyton érik, mint az ember. Felszedi magába az élet napsugaraiból az erőt, a szélből a szilajságot, a halkan hulldogáló esőből a bölcsességet. Mire megérik: a nap messze húzódik a hegyektől, hűvösödik az éjszaka, borong a felhő a domb felett: akkor van szüksége a szőlőfürtnek elrejtett ifjonti erejére, délceg öregségére, a napsugár tüzére. Hordóban jön le a hegyről, hogy esztendőn át vigasztalója, erősítője, mámorítója legyen az embereknek. (...). 

Mivel köszöntsem még őt, aki régi pontossággal eljött a természet rejtelméből, midőn rövidebb a nap, és csapatban jár a seregély? 

Halkabban virrad, korábban eseteledik, de a nappal népes az édes szőlőfürttől. A szelek, amelyek tán lábnyomaikat az érő szőlőbogyó hamvában hagyják, most is úgy járnak a hegyek fölött, mint régen. 

A szőlőskertek fölött hulldogáló eső (amelyet végtelen nyugalommal hallgatnak a kertek) tüzes nedvvé válik. A tüzes napsugár átformálódik a szőlőkön, megöleli a hegyet.

Most még egyforma a szőlőfürt mindenütt ezen a darab földön, ahol szőlő terem. De majd ha borrá érik a szőlő, majd ha pincébe zárva megismerkedik a fogság gyötrelmeivel és forrongó szenvedélyeivel, majd ha felolvadnak benne a könnyek és sóhajtások, amelyek a kapálgatásnál körülvették, akkor tudjuk meg, hogy mi a különbség bor és bor között.

 

Köszönöm a megtisztelő figyelmét!

Budapest, 2011. szeptember 18.

Tisztelettel üdvözli:

Tuba Imre  okl. építész építőmester, hobbi szintű szőlész-borász gazda

 

vissza