A  SZŐLŐ,  A  BOR  ÉS  EGYEBEK

                           (nem csupán építész nézőpontból)

                                                II. rész 

                             A szőlő és a bor Magyarországon

A szőlőtermesztés és a borkészítés végigkíséri az emberiség kultúrtörténetét. A Kárpát-medencében is korán meghonosodott, a legrégebben termesztett gyümölcseink közé tartozik.

Magyarország területén a rómaiak, az avarok már foglalkoztak szőlőműveléssel. A honfoglaló eleink ugyan magukkal hozták saját szőlőkultúrájukat, de ez aztán keveredett a már itt termesztett fajákkal, valamint az itteni termesztés fortélyait is átvették őseink.

A honfoglaló magyarok Tomaj nemzettségének a földművelés, azon belül pedig elsősorban a szőlészet és a borászat volt úgymond a foglalkozása.

Magyarországon évezredes hagyománya van a szőlőtermesztésnek, a magyar bor eredete az ősidőkig nyúlik vissza.

A magyarság borkultúrája kettős eredetű: egyesíti a keleti, kaukázusi      és a nyugati, római szőlőművelési hagyományokat. A bor a magyar történelem, kultúra és gasztronómia egyik meghatározó eleme már évszázadok óta.

A jelentős borvidékeken már a középkor végén szabályozott termelés folyt. Tokaj-Hegyalján a XVII., XVIII. században (a világon elsők között) rendeletbe foglalták a termőhelyeket és a termelés feltételeit. A mai hegyközségek rendszere is középkori intézmény.    

A jó talaj: 

A jellegzetesen mediterrán szőlő a kedvező éghajlati és földrajzi viszonyoknak köszönhetően nálunk még eredeti zamatával terem, így hazánk kiválóan alkalmas borok előallítására is. A hazai szőlők sajátos fajtaösszetételének, a terület változatos domborzati és talajadottságainak köszönhetően alakult ki a tipikus magyar bor jellege.

Illatos és zamatos: 

A közkeletű vélekedés szerint vörösboros nemzet a magyar, a vonatkozó statisztika szerint pedig a fehérszőlőből, az olaszrizlingből termeljük a legtöbbet. Az adottságaink talán a fehérborok termelésére a kedvezőbbek, mint a vörösborokéra. Közepes savtartalmú fehérboraink az európai átlagnál illatosabbak és zamatosabbak, ez is a magyar borok egyik sajátossága.

Röviden összefoglalva talán azt mondhatjuk, hogy a fehérbor vonatkozásában az Olaszrizling, illetve a hagyományos magyar fajták a meghatározóak. A vörösborok részéről pedig a Kékfrankos, illetve (az arra épülő) bikavérek azok, amelyekre mint magyar sajátosságokra tekinthetünk.  

Magyar szőlő- és borkultúra: 

A magyar bor hajdanán kiemelkedő jelentőségű nemzeti értéknek számított. Olyan kulturális örökségről van tehát szó, amelynek történetét megismerni, akár újra fölfedezni, és a vonatkozó ismereteket terjeszteni érdemes. A magyar bor, illetve a magyar szőlészek és borászok tudása (napjainkban újra) már nemzetközileg, a nagyvilágban is egyre inkább elismert. Hazánkban számos olyan szőlőfajta terem, ami másutt nem található meg, ilyen hungarikum például: a Kadarka, az Ezerjó,                a Hárslevelű vagy a Cseszregi fűszeres.   

Borvidék (borrégió): 

A bortermelő tájak között külön rangot jelent a borvidék megnevezés. Egyébiránt ennek speciális feltételei vannak. Magyarországon jelenleg      22 borvidéket tartunk számon, alkalmasint a borvidékeket borrégiók szerint összevonva is szokás emlegetni. Magyarországon jelenleg             7 borrégió van. A híres történelmi borvidékeknek mindig vannak helyi hagyományai is, mert csak ott alakulnak ki helyi szokások, ahol a múltban is eredményes volt a gazdálkodás. Ezeket a hagyományokat általában a szőlővel és a borral kapcsolatos rendezvények is hivatottak áponi. Például: a szüreti fesztiválok, a borkiállítások, a borversenyek, a különböző borrendek fölvonulása. Ezek az események többnyire valamilyen jeles naphoz kötődnek, példának okáért: Szent Orbán vagy Szent Márton napjához.

Szent Orbán:  a borászok védőszentje: a középkori hagyomány szerint ő rendelte el, hogy a mise áldozatkelyhét és tényérját aranyból vagy ezüstből készítsék, ezért kehellyel, vagy szőlőfürttel szokták ábrázolni. Részben ezért is választották a szőlőművesek, kádárok, kocsmárosok patrónusának.

Szent Márton:  a középkor egyik legnépszerűbb szentje, aktit élete és nem a halála miatt avattak szentté. A IV. században Szombathely környékén született. A legendák szerint a római hercegségbe sorozták be, ahol hamar kitűnt a szegények és a betegek iránt tanúsított magatartásával. Amiens városában egyszer megpillantott egy didergő koldust, akinek felajánlotta a köpönyege felét. Éjjel megjelent neki Jézus, mondván: ő volt az a koldus, akit megmentett a fagyhaláltól. Mártonra akkora hatással volt ez az álom, hogy 18 évesen megkeresztelkedett, majd elhagyta a katonai pályát és a franciaországi Poitiers városának püspökéhez csatlakozott. Rövid idő alatt egyházi méltósággá nevezték ki, majd hazatért és keresztény hitet kezdett terjeszteni. Már 371-ben Tours püspükévé választották, de továbbra is önmegtartóztató életet élt. Mivel nem vágyott a püspöki rangra, elmenekült, remeteéletet szeretett volna élni. Ezt a nép nem engedte, rendszeresen megkeresték. Egyszer egy libaólba bújt, de a libák gágogásukkal elárulták, Márton belenyugodott sorsába és elfogadta a püspöki széket.  

Mártont jólelkűsége, felebaráti szeretete, a betegek és a szegények iránti részvéte, és az egyszerű életmódja miatt: a katonák, a koldusok, illetve számos mesterség védőszentjeként is tisztelték. Szent Márton azon védőszentek egyike, akinek életében nem sok kapcsolata volt a borral, de ünnepének időpontja a must kiforrásával, az újbor kierjedésével esik egybe. Valószínűleg ez a momentum hívhatta életre a borral kapcsolatos Márton-napi szokásokat.

Magyarországon a Szent Márton-napi hagyományok több évszázados múltra tekintenek vissza. Márton-napon (november 11-én) országszerte lakomákat rendeznek, hogy az egész esztendőben bőven ehessenek, ihassanak. Úgy tartották, hogy minél többet isznak, annál több erőt és egészséget isznak magukba. Ilyenkor szokás levégni a tömött libát.         A sült liba csontjából az időjárást jósolták meg: ha a liba csontja fehér és hosszú, akkor havas lesz a tél, ha viszont barna és rövid, akkor sáros.    

                                              A szőlő 

Termése gyümölcsként, majd mustként, ezt követően mint bor fogyasztható. A szőlő értékes cukor-, ásványianyag- és vitamintartalma következtében egészséges (tápláló és finom, zamatos) gyümölcs.            A szőlő 18 százalékos vagy magasabb cukortartalmának köszönhetően az egyik legnagyobb energiatartalmú gyümölcs. Kilogrammonként 6 - 9 g fehérjét, 5 g zsírt, 180 g szőlőcukrot, 5 g szerves sót, 130 g rostot tartalmaz. A bogyók mintegy hetven százaléka víz, szemezgetve vagy levet sajtolva belőle frissítő, tápanyagban gazdag szomjoltót kaphatunk. Jelentős mennyiségben tartalmaz: E-, B1- és B5 vitamint. A szőlő az emberi szervezet számára közvetlenül is fölhasználható cukrot (szőlőcukrot) tartalmaz, ezért kúraszerűen ajánlható vérszegény, legyengült szervezet számára, daganatos betegségek, székrekedés, női bajok és a legtöbb gyulladásos panasz (jóízű) orvosságaként. Az aszalt bogyókból mazsola készül, ami számos édesség finom alkotórésze lehet. A szőlő héjában és magjában antioxidánsok, gyógyító erejű ásványi anyagok találhatók, mint például: a kálium és a szelén. A szőlőmag kivonata, a szőlőmag-olaj megvédi az agyat és az idegrendszert a károsodásoktól, erősíti az érfalat, és segít megelőzni az érelmeszesedést. Jó hatású lehet azok számára is, akiknek valamilyen allergiájuk, ízületi gyulladásuk, visszértágulatuk van.  

A vörös szőlő titka: 

A vörös szőlő héjában, levében és a vörösborban található növényi eredetű hatóanyag, a rezveratrol erős antioxidáns, amely jótékonyan ellensúlyozza az emberi szervezetben zajló, káros oxidatív folyamatokat. Klinikai vizsgálatok is bizonyítják a rezveratrol érrendszerre gyakorolt kedvező hatásait: jelentősen csökkenti a szívinfarktus miatt bekövetkező szívizom-károsodásokat, gátolja a vérlemezkék összecsapódását, csökkenti az LDL (a rossz) koleszterinszintet, növeli a HDL (a jó) koleszterin szintjét. A rezveratrol lassítja a sejtek öregedését, meghosszabbítja az életet. 

Rövid egészségtudományi kitekintés a koleszterin tárgykörében:

A koleszterin egy olyan vegyület, amely minden emberi és állati sejtben megtalálható. Fontos anyag, szükség van rá többek között: a sejtháryák felépítéséhez, az emésztést biztosító epesavak képzéséhez, valamint a csontépítő D-vitaminok előállításához, a sejtjeink anyagcseréjéhez.  

Jó vagy rossz? A koleszterinnek két altípusát különböztetjük meg: az LDL és a HDL koleszterint. Az LDL (low density lipoprotein) azaz: alacsony sűrűségű lipoprotein, amely a köznyelvben a rossz jelzőt kapta, pedig önmagában nem káros, sőt, szükségünk is van rá. A HDL (high densyti lipoprotein) azaz: nagy sűrűségű lipoprotein, amely pedig a jó koleszterinnek van kikiáltva.

A HDL koleszterinnek az a funkciója, hogy a szövetek felől a májba szállítsa az LDL koleszterint, ahol az le tud bomlani. Baj akkor van, ha túl magas az LDL, és túl alacsony a HDL szintje, mert ekkor az LDL-ből túlkínálat keletkezik, a sejtek által fel nem használt felesleg pedig elkezd lerakódni az erek falán, ott plakkokat képez, amelyek fokozatosan az érfalak rugalmatlanná válásához, elmeszesedéséhez vezetnek. (...).

Tippek a szőlőhöz: 

A szőlő nem utóérő gyümölcs, ezért vásárláskor ajánlatos egy szemet megkóstolni a fürtről. A legfinomabb önmagában fogyasztva, de klasszikus párosítás a szőlő sajttal vagy dióval. Jó hatású reggel, éhgyomorra, vagy étkezés előtt fél órával elszemezgetni egy fürt szőlőt. Étkezés közben vagy közvetlenül utána azonban nem ajánlatos szőlőt enni, mert a teli gyomorban könnyen megerjed, így inkább gátolja az emésztést. Édességbe leginkább aszalt formájában, mazsolaként kerül.

A szőlő és az ételek: 

Az egészséges életvitelhez a gyümölcsök fogyasztása kifejezetten ajánlott, hiszen szinte nincsenek káros mellékhatásaik és segítik a méregtelenítést is. A gyümölcsöket változatos ételeink készítéséhez is használhatjuk, letlégyen az akár előétel, leves, főétel vagy desszert.

A szőlőt már eleink sem csupán a különböző borok készítéséhez használták fel, bizony a szőlő étkezési szerepe a múltban is igen jelentős volt. A csemegeszőlő savas alkotóelemének köszönhetően üdítő és étvágygerjesztő gyümölcs, amely viszonylag sok cukrot tartalmaz, így a fogyókúrázók csak mértékletesen fogyasszák. Az aszalt szőlőszemekben koncentrálódik a cukortartalom, ilyenformán növelve az édes ízérzetet sütemények, tejberizs, kalácsok kedvelt, kellemes ízű hozzávalója, de a szőlőszemek felhasználásával új ízeket kölcsönözhetünk a különböző húsos ételeknek is, például: mazsolával és vegyes aszalt gyümölcsökkel töltött csirkemell.

A szőlőmagból préselt olaj a legértékesebb olajak egyike, számos pozitív hatása van az emberi szervezetre, így alkalomadtán kifejezetten érdemes az ételek készítéséhez felhasználni, ráadásul a magasabb hőmérsékleten sütött ételeknél sem keletkezik káros égéstermék.

A savanykás szőlőfajtákból speciális eljárással készül a borecet, míg a különleges (modenai) balzsamecet alapanyaga a must. Az aromás, enyhén savanyú borecetet vagy a balzsamecetet salátákhoz, páclevekhez, hús-, és halételekhez használhatjuk, higítás nélkül.

A borszőlőkből készített nedűket termőterületük, minőségük, színük, koruk, alkotórészeik alapján és szőlőfajták szerint is megkülönböztetjük, ez utóbbi esetben beszélhetünk például: Tokaji aszúról, Olaszrizlingről, Cabernet Sauvignonról, Kadarkáról. Számos étel receptjén szerepel a bor a hozzávalók fölsorolása között. 

A különböző ételekhez bort adva még különlegesebb ízt kölcsönözhetünk az egyes fogásoknak, példának okáért: igazi magyaros ételként említhetjük meg itt a vörösboros marhapörköltet. 

A borszőlő: 

A megfelelő minőségű borszőlő gazdaságosan 9 - 21 Celsius-fok évi középhőmérsékleten termeszthető. Lényeges a tenyészidő hosszúsága,    a napfényes órák száma, valamint az évi csapadék mennyisége.              Hazánk éghajlati adottságai inkább a fehér borszőlőfajták termesztéséhez a kedvezőek, a jó vörösbort adó fajtáknak csak bizonyos borvidékek kedvező klimatikus viszonyai az ideálisak. A szőlőnek a talajviszonyok vonatkozásában általában nincsenek különleges igényei, de a kiváló minőségű borok elsősorban a vulkanikus eredetű talajokon (példának okáért: riolit, andezit, bazalt) telepített szőlőfajtákból nyerhetők igazán.

A must: 

A szőlő kipréselt leve, az édes must nem tartalmaz alkoholt, viszont hamar erjedésnek indul. A szőlőhöz hasonló értékes tulajdonságokkal rendelkezik, fogyasztási ideje rövid, általában csak a szüret ideje.            A szőlész-borász gazdák megfelelő eljárással, kezeléssel olyan alkoholos italt, bort készítenek belőle, amely megőrzi a szőlőszem gyümölcsös ízét, aromáját, a talaj értékes ásványait és a napfényes nyár emlékét, amikor a szőlő termett.

Amennyiben mértékletesen élünk vele, akkor a szőlőből érlelt bor mindenkor az egészségünket szolgálja.  

A mustgáz:

A mustgáz valójában szin-dioxid, ami egy színtelen, szagtalan és a levegőnél nehezebb gáz. Gyakori a természetben, a levegő állandó alkotóeleme. Cukortartalmú növények, gyümölcsök erjedése (például: a must forrása) során keletkezik. A cukor elbomlik és lesz belőle: etil-alkohol és szén-dioxid vagy más néven a mustgáz.

A mustgáz egy enyhén savanykás ízű gáz, nem tévesztendő őssze a szén-monoxiddal. Körülbelül másfélszer olyan nehéz, mint a levegő, tehát a mélyebb területeken, például a pincében összegyűlik, a levegőt kiszorítja és ezáltal oxigén-hiányos állapotot teremt. Amennyiben valaki ilyen helyen tartózkodik, akkor az életét is veszélyezteti.

Azonban a mustgáznak (a szén-dioxidnak) nam az az egyetlen hatása, hogy kiszorítja az oxigént a zárt helyiségből, és az oxigénhiány miatt áll be a halál, hanem azáltal, hogy egy toxikus vegyület, amely megfelelő koncentrációban fontos életfolyamatokat befolyásol. Hatással van az ember központi idegrendszerére, aminek jelei: a szédülés, hányinger, illetve mentális zavar. Vagyis hiába tudna az ember esetleg fizikailag megmenekülni a szellemi funkciók zavara miatt már nem lesz képes elhagyni például a borospincét, mert már nem érzékeli, hogy mi történik vele. Ezért tapasztalható, hogy az újbor forrásának az időszakában gyakran lesznek rosszul emberek a borospincében.

Megfelelő szellőzés kialakításával, valamint a hordók nagy térben történő elhelyezésével elkerülhető, hogy fölhalmozódjon az erjedés közben keletkező mustgáz (szén-dioxid). A nagyobb szőlészeti és borászati üzemekben, pincészetekben ritka az ilyen jellegű baleset, mert azok általában föl vannak szerelve a szükséges biztonsági berendezésekkel.

Ugyanakkor a baj egyszerűen meg is előzhető, mert időben ellenőrizhető, hogy a helyiségben van-e mustgáz. Például: gázérzékelővel, vagy akár egy meggyújtott gyertya is megteszi.      

Egy meggyújtott gyertyát térdmagassaágban tartva (vagy egy pálcára szerelve) szabad csak lemenni a pincébe, majd leérve térdmagasságban helyezzük el a gyertyát. Ha a gyertya lángja menet közben vagy a pincében elhelyezve kialszik, akkor nagy valószínűséggel mustgáz van a helyiségben. Ilyenkor haladéktalanul vissza kell fordulni, illetve el kell hagyni a helyiséget.  

A mérgezés, az eszméletvesztés, majd a haláleset nagyon gyorsan létrejön, így az esetek több mint a felénél sajnos már nem tudnak segíteni. De az is probléma, ha megfelelő védelem nélkül próbálnak a segítségére sietni az összeesett, elájult embernek. Bemennek a pincébe, fölé hajolnak, próbálják élesztgetni, és közben ők is belélegzik a veszélyes gázt. Így a segítő szándékkal érkezők is könnyen bajba kerülhenek, ezért ilyen esetben senki ne próbáljon egyedül ájult ember segítségére sietni, mett nagyon könnyen ő is rosszul lehet. Minél hamarabb rissza a tűzoltókat (a 105-ös segélyhívó számon), mivel a mustárgáz-mérgezést szenvedő embereket a tűzoltók biztonsággal, légzőkészülék segítségével ki tudják menteni.     

                                                A bor  

A szőlő legfőbb terméke a bor, amelyet egész évben bátran fogyaszthatunk. A fogyasztás mikéntje (módja és mértéke) szerint a bor lehet táplálék, gyógyszer, élvezeti cikk, de lehet akár az emberi szervezetre káros, függőséget okozó is.

Mindenkor csak mértékletesen!

A mértékkel történő rendszeres borfogyasztás egy vonatkozó kutatás szerint a szív- és érrendszeri betegségek halálozásának 40 %-os kockázatcsökkenésével járt, míg a daganatos halálozást 22 százalékkal csökkentette (férfiak: 2dl/nap, nők: 1,5 dl/nap).

A bor alkoholtartalma, valamint a benne lévő szőlő- és gyümölcscukor, szerves savak és sók révén tápanyagnak is minősül. A kalóriaértéke elsősorban az alkoholtartalmától függ. Az alkohol nagy kalóriaértéke azonban (az általánosan ismert) mellékhatása miatt nem használható táplálkozásra, így táplálékkiegészítésnek tekinthetjük a bort.

A bor étkezéskor fogyasztva kedvezően befolyásolja a gyomor- és a bélműködést. A bor savai (borkősav, almasav, citomsav stb.) elősegítik a szénhidrátok és zsírok emésztését. A bor egyéb alkotórészei (a fehérjék, az aminósavak, a vas, a kálcium, a fluor stb.) sok fontos elemmel gyarapítják az emberi szervezet háztartását. Az iménti (a bort méltató) fölsorolás alapján talán elmondhatjuk, hogy a jó étrendi hatása miatt a bor (optimális mértékben fogyasztva), akár gyógyszernek is tekinthető.

A bor azonban nem csupán az étkezés kiegészítő része, hanem mint élvezeti cikk: a különböző társasági összejövetelek, ünnepségek, általában a vendéglátás, a jó beszélgetések és egyéb alkalmak jókedvre, örömre hangoló varázsszere is.

A civilizált ember a bort kulturáltan fogyasztja, tehát mértékkel él vele, így nem lépi túl azt a határt, amikor már ártalmassá (szenvedélyszerű magatartás), illetve az emberi szervezet számára akár már méreggé válhatna (függőség).

A bor értékét és élvezetét emeli, ha mindenkor illő tálalásban kerül az asztalra. A szép színű borok a szintelen üvegben mutatnak a legjobban, ezekhez a borokhoz vékony falú, szintelen poharakat illik adni.

Amennyiben még nem egészen tiszta a borunk, akkor zöld palackba töltsük és kevésbé áttetsző vagy zöldes árnyalatú poharakat ajánlatos adni hozzá. A poharakat sohase töltsük csordultig, elegendő csupán praktikusan kétharmad - háromnegyed részig tölteni.

A bor nem csak egyszerűen víz és alkohol keveréke, hanem finom illatú és igen sokféle ízt, zamatot tartalmazó ital. Mindezek azonban bizonyos hőmérsékleten érvényesülnek a legoptimálisabban, ezért a borokat mindig a legelőnyösebb hőmérsékleten ajánlatos tálalnunk.

Egyes borféleségek legkedvezőbb fogyasztási hőmérséklete a következő:

• vörös bor                             14 - 18 fok
• csemegebor                         11 - 13 fok
• fehér bor                             10 - 12 fok
• pezsgő és a habzóbor             6  -  9 fok     

A fogyasztásra szánt bort ne tartsuk hosszabb ideig darabban. Mert a darabban tartott bor íze már néhány nap elteltével kedvezőtlenül változhat. A leghelyesebb plédául: egy heti szükségletet palackba tölteni és a lezárt (ledugaszolt) palackot, hűvös helyen, elfektetve tartani. Így a bor állandóan érintkezik a dugóval, azt nedvesen tartja, tehát nem fog levegőzni.

 __________________________________________________________

                A borok és az ételek különböző nézőpontokból 

1.) A hobbi szőlész-borász szemszögéből: 

A gasztronómiai könyvek az egyes ételfajtákhoz más és más borféleséget javasolnak, ám ezeket az ajánlásokat nem minden embernek áll módjában teljes egészében kipróbálni. A hobbi szőlész-borász általában a saját készítésű borát kínálja: családtagjainak, rokonainak, barátainak, ismerőseinek, illetve saját maga is azt fogyasztja, például a társasági összejövetelek vagy akár csak egy-egy jó beszélgetés alkalmával.           A realitásokat is figyelembe véve a hobbi szőlész-borász (helyzetéből adódóan) csak néhány saját készítésű különböző borféleséggel bír, de egy kis praktikával, leleményességgel már igen jól összehangolható az étel és a bor.

Amennyiben módunkban áll választani több bor között, akkor azt az alább következőkben leírtak szerint javasolt tennünk:

• evés előtt adjunk egy pohárka bort (lehetőleg vermutot), étvágygerjesztőnek;
• a közömbös ételekhez (például: főzelékekhez) a száraz borok illenek;
• a zsírosabb ételekhez a vörös borok vagy száraz, savanykás borok a megfelelőbbek;
• az édes ételekhez, a tésztákhoz az édeskés, édes borok valók.
• a desszertekhez érdemes az édes, illatos fehérborokat, édes pezsgőt, esetleg ünnepi alkalommal tokaji édes szamorodnit vagy aszút fogyasztani.

2.) A szakács szemszögéből: 

A francia ínyencek megalkották a maguk tízparancsolatát, amelyhez azonban rögvest száz fölmentést csatoltak.

Ne gondoljuk tehát, hogy a társítások kizárólagosak, például: a fehér húshoz fehérbor szabály ellenére a fűszeres, paprikás halászléhez vörösbor dukál. A levesekhez általában nem kell bort adni, a gyümölcsleveshez semmiképp. Jó tehát a régi tanács: negyven cseppet leves után. Átkozott a hal harmadik vízben! - hirdették a középkori barátok. (Az elsőben úszott, a másodikban főtt.) Ez annyit tesz, hogy halhoz kötelező a bor. Száraz, aromás fehér vagy könnyű, kerek, zamatos rozé illik hozzá a leginkább. Minnél szárazabb a hal húsa, annál üdébb, könnyebb bor való hozzá. A pecsenyét, meleg sonkát mérsékelten erős vörösborral fogyasszuk. Borjúhúshoz kadarka, a belőle készült bécsi szelethez illatos, elegáns, harmonikus bor illik, például: a Sauvignon.       Főtt marhahúshoz ne szolgáljunk föl túlságosan tüzes bort, ezzel szemben az angolosan sült húshoz, bifsztekhez a testesebb vörös, a Cabernet a megfelelő választás. Natúr szelethez igen alkalmasak a szép fajborok, a Leányka és az Olaszrizling. Töltött káposztához testes, erős fehéret kell társítani! Pörköltekhez, gulyáshoz, paprikáshoz könnyű vörös választható, ugyanígy a szárnyasokhoz, a fiatal jércéhez kitűnő az üde, kerek, vörösbor. Paprikás csirkéhez (főleg, ha nem sajnáljuk belőle a tejfölt) nagyszerű fehér illik. Figyelem! A kacsasültet feltétlenül testes, száraz vörösborral tálaljuk! A vadhúsok is erős vörösborokat kívánnak.

Édességhez édes bort vagy édes pezsgőt szolgáljunk föl. A fagylaltot édes vagy félédes pezsgővel fogyasszuk. 

Sajt felszolgálása esetén, a lágyabb és testesebb borról se feledkezzünk meg. A pikánsabb sajt elbírja a nehezebb, fanyarabb nedűt is, letlégyen az vörös vagy fehér.

A márkás borokat ne keverjük semminemű vízzel! 

Ne feledjük Villon mester átkát:  A gyehenna pincéjébe jusson a kocsmáros, ki vizet tölt a borba!

3.) A hivatásos szőlész-borász szemszögéből: 

A halak mellé jó választás a fehérbor, de a kicsit zsíros, rózsaszín lazac mellé egy üde rosé is remek választás (máris rózsaszínben látjuk a világot). A harcsa mellé gyümölcsös Kékfrankos illik. A tenger gyümölcseihez válasszunk könnyed fehérbort, az édeskés húsú rák mellé például: kiváló egy Sauvignon Blanc. A szárnyasok remek kísérője a fehérbor, például: a Szürkebarát vagy az Olaszrizling, de a paprikás csirke mellé igyunk Kadarkát. A tészták esetében a feltét (szósz, mártás, ragu) határozza meg a borválasztást: tejszínes szószhoz jó a fehérbor, paradicsomoshoz inkább a vörösbor válasszuk. A sertés- és bárányhúsok mellé komplex vörösbort válasszunk, a vadakhoz pedig ezek legnagyobb testű fajtáit. Az ételek kiemelhetik, de tönkre is tehetik egy bor élvezetét és fordítva, a többi között ezért is fontos a jó párosítás.  

A bort kedvelő és jól ismerő Márai Sándor azt is tudja, miért különlegesek a magyar borok:

A somlói például. Ez a magyar borok fejedelme. Illata olyan, mint a fehér burgundié, de annál nemesebb. Van egyfajta somlói, Arany tűz a neve, s pontosan olyan: tűz és arany keveréke. Ez a bor rábeszél. Ezt mondja: Élj. Ezt az egyetlen szót mondja, de olyan következetes erővel, mint a régi latin versek a nagy tanulságokat. Mit szívott össze ez a bor napsütésben, évszázados illatokban! A föld sava és titkos ereje, a nap tüze, esős őszök bölcsessége, a természet vegykonyhájának rejtett párlatai, mindez aranyszín bölcsességgé nemesedett ebben a különös borban. (...) Mert a bornak nemcsak íze, illata és szesztartalma van, hanem mindenekfölött szelleme is. Mintha a nép, amely termeli és issza, átadna lelke titkos tartalmából valamit a hazai bornak.

                                              A pohár 

A jól megválasztott pohár csodákra képes. A vörösborokat nagyobb kehelyből isszuk, hogy a bor nagyobb felülete érintkezzen a levegővel.     A fehérboroknál a nagy kehely nem célszerű, mert ha a fehérbor is érintkezik a levegővel, felmelegszik, márpedig a fehérbor hidegen élvezetes. A magasabb alkoholtartalmú boroknál, például: az érlelt fehérboroknál hasznos a nagyobb kehely, de a vörösborosnál azért kisebb, amit ha csak félig töltünk, akkor marad hely a levegőnek,            így a borba szagolva nem csap az orrunkba az alkohol. A reduktív fehérboroknak kell a legkisebb pohár, hogy mindig hűsek és frissek maradjanak. A magas savtartalmú borokhoz, például: a Rajnai Rizlingekhez vagy a Juhfarkokhoz válasszunk kissé kifelé hajló szájú poharat, mert ez a savakat nem a savanyú ízt érzékelő ínyünkre irányítja, hanem a nyelvünk hegyére, amely nem annyira érzékeny a savakra. Rosét ihatunk tulipán formályú rosépohárból, de akkor sem fogunk mellé, ha fehérboros pohárból isszuk, hiszen a lényeg itt is a hideg bor hőmérsékletének őrzése. A desszertborokból kisebb mennyiséget szoktunk fogyasztani, ezért a hozzájuk illő pohár is kisebb.

Ne fogjuk meg a pohár kelyhét, csak a szárát. Ezzel egyrészről elkerülhetjük a felmelegedést, másrészről ujjlenyomat foltok sem kerülnek a kehelyre.

                                              A főfok

A friss, reduktív borok gyümölcsösségét 10 - 11 fokon érezzük a leginkább. Az üde, gyümölcsös rosékat szintén 10 - 11 fokra hűtve,         de a testesebb vörösborokra emlékeztető rosékat 12 - 13 fokon ajánlatos kóstolni. A tokaji aszúkat is hidegen, 12 fok körül fogyasszuk, így bűvölnek el minket leginkább szép citrusos-barackos ízjegyeikkel.            A vörösborok esetében 14 - 18 fok az ideális, így már kibontakoznak       az érlelés során szerzett komplex aromák is. Egyes desszertborokat, például: a malaga, portói kevésbé hidegen, 14 - 15 fokon javasolt fogyasztani.

                                       A palacknyitásról

A dugóhúzásnál ügyelni érdemes arra, hogy ne pukkanjon túl nagyot,      az ugyanis nem elegáns. Továbbá még arra is érdemes külön figyelmet fordítani, hogy ne törjön össze a dugó, mert akkor a törmelékből óhatatlanúl is belekerül valamennyi az üvegbe, a borba.

Egyébiránt a borpincér, a pohárnok (sommelier), aki a többi között a borok kibontásának is a szakembere, azért szagolja meg a dugót, mert a bort károsító dugóhiba érezhető, így megkíméli a vendéget az esetlegesen hibás bortól.    

A parafadugó: 

A szőlő üzenetét kapjuk a borral, amit a szőlész-borász gazda ad fel számunkra, de amikor kinyitunk egy palackot, általában csak kevés figyelmet szentelünk a dugónak, pedig ettől a kis parafadarabtól is függ, hogy teljességében megkapjuk-e a szőlő üzenetét, mindazt, amit a számunkra a szőlész-borász gazda feladott.

A parafa nem más, mint a paratölgy kérgének külső része.                      Ennek a kéregnek nem mindennapi jellemzői vannak: könnyű, tűzálló és rugalmas. A paratölgy folyamatosan növeszti a kérgét. Ha nem hántolják le, a kéreg 25 cm vastagságúra nő meg, és megvédi a fát a hidegtől,       a melegtől és az erdőtüzektől is. Miután eltávolítják a kérget, a tölgy körülbelül tíz év alatt újat növeszt.

Egy kis statisztika: a világ parafatermésének 55 %-át Portugália adja,      30 %-át Spanyolország, a fennmaradó 15 %-ot pedig más országok, köztük: Algéria, Franciaország, Marokkó, Olaszország és Tunézia. Paratölgy a világ más részein is él, de a parafa termékek zömét a mediterrán vidéken honos paratölgyek kérgéből készítik.                     

A görögök és a rómaiak rájöttek, hogy parafából remek halászhálóbója és kényelmes sarutalp készíthető. Feltehetően korsók lezárására is használták. Minthogy a parafa magas hőmérsékleten is megőrzi a rugalmasságát, ideális anyag tömítésnek motorokban. Ezenkívül lényeges eleme bizonyos űrhajók hőpajzsának. Mivel a parafa esztétikus és kiváló szigetelőanyag, sokan szívesen burkolják vele például: az otthonuk falát és padlóját. A sportfelszerelések gyártói is használják a parafát, ugyanis abból készítik a baseball-labdák belsejét és a horgászbotok nyelét.

De minden bizonnyal első blikre mindenkinek az jut eszébe, hogy boros- és pezsgőspalackokhoz gyártanak belőle dugót.

A tökéletes dugó:

Több mint százéves palackot is bontottak már fel, és a bornak semmi baja nem volt. Nem vitás, hogy parafából tökéletes dugót lehet készíteni.

Ha jó minőségű dugót szeretnénk előállítani, a fának legalább 50 évesnek kell lennie, de egyébként már 25 évvel a makk elültetése után is le lehet hántani a fa kérgét. Persze sokan nem szívesen fektetnek pénzt olyasmibe, amiből csak 50 év múlva lesz hasznuk. Nem is tudom, van-e még olyan vállalkozás, amely ilyen hosszú idő múlva hoz hasznot.            A paratölgy élettartama körülbelül 200 év, de akadnak olyan példányok, amelyek ennél sokkal tovább élnek. Kilencévente hántják le a fa kérgét. Az Európai Unió és a helyi önkormányzatok támogatják a paratölgy telepítését.

Ha legközelebb felbontasz egy borospalackot, jusson eszedbe, hogy a dugó, amelyet a kezedben tartassz, természetes anyagú, biológiailag lebomlik, és újra felhasználható. Sőt, a használatával óvod a természetet. Várhatnánk ennél többet egy fától?

                                        A bor dekantálása 

A bor felszolgálásának régóta kialakult és kifinomult klasszikus szabályai vannak, amelyeket mindenkor illendő betartani, mert a kultúrált borfogyasztás szerves részét képezik.

Egy ilyen klasszikus szabály a régebbi évjáratú, valamint a derítés, szűrés nélküli borok szervírozásánál a bor dekantálása (a bor óvatos leöntése a fogyasztás előtt, levegőztetéssel). Az említett művelet abból áll, hogy a palackban lerakódott üledékről óvatosan le kell önteni a bort egy alul széles lapos testű üvegbe, hogy minél nagyobb felületen érintkezhessen a bor a levegő oxigénjével és így jobban megnyíljanak a gazdag illat- és zamatanyagok.

A dekantálást különböző boroknál más-más célból alkalmazzák. A friss vörösboroknál szükség van a zamatok kibontakozására, amelyhez oxigén felvétele elengedhetetlen. A régebbi évjáratú vörösboroknál, valamint      a natúr, derítetlen, szűretlen vörösboroknál az üledékről kell a bort óvatosan leönteni. Azonban vigyázni kell, mert nem minden régebbi évjáratú vörösbor viseli el a dekantálást, könnyen megfáradhatnak, megtörhetnek. Ezeknél a boroknál általában kóstolással kell meggyőzödni az adott bor potenciáljáról.

Egyébiránt az áttöltés és levegőztetés (dekantálás) némely testesebb fehérbornak is jót tesz.

 __________________________________________________________

         A borkóstolásról közérthetően  (borértékelés - borbírálat)

A bor különlegessége természetes mivoltából ered. Egészséget hordoz magában, a Napnak és a Földnek az energiáját. Csodálatos folyamatként alakul borrá, a mézédes szőlőtermés, áldásos örömet adva ezzel az embereknek. A bor az ember számára nem kizárólag különleges táplálék, hanem szakrális szimbólum is egyben. Természetfelettisége a Teremtő szándékát tükrözi. Erőt ad, vidámságot és reménységet hoz, csak tudni kell bölcsen élni ezzel az ajándékkal, mindenféle túlzások és emberi gyarlóságok nélkül.

A borok alkoholfoka, jellegzetes íze, zamata, illata, extrakt-tartalma (szárazanyag-tartalma) és a színe azok a főbb tényezők, amelyek együttesen alakítják ki a bor minőségét, határozzák meg az értékét.  

A borok minőségét kémiai összetételük és az érzékszervi tulajdonságaik együttesen határozzák meg. A bor külső megjelenéséről, elsősorban a színéről és a tisztaságáról, továbbá illatának intenzitásáról, a minőségéről, valamint mindezeknek a bor ízével és zamatával való harmóniájáról kialakított véleményünket nevezzük összbenyomásnak.

Ennek kifejezésére használhajuk: a silány, a finom, a szép és a nagy bor meghatározást.   

Bármilyen célú borértékelés, borbírálat alkalmával végzett borkóstolásnál az első és a legfontosabb az, hogy ugyanazon a nyelven beszéljünk a borról, azaz: a használt kifejezések, fogalmak azonosan legyenek értelmezve.

Ma Magyarországon gyakori probléma, hogy egyes szakkönyvekben, szakmai folyóiratokban, illetve a szőlészethez - borászathoz valamilyen módon kapcsolódó (vagy éppen nem kapcsolódó) írott és elektronikus médiákban történő megjelenés alkalmával a borok bemutatása, leírása néha indokolatlanul szócsavarásos (szofisztikált, azaz: nem közérthető), erőltetett szóhasználattal és / vagy kifejezésmóddal történik, ílyenkor pedig az a bizonyos közös nyelv már nem is tűnik olyan tisztának és világosnak, azaz: közérthetőnek.

Az alkalmazandó közös nyelv, a közérthetőség lényege éppen az, hogy a bor körülírásakor, bemutatásakor a hétköznapi életben is általánosan ismert gyümölcsökhöz, virágokhoz és élelmiszerekhez hasonlítjuk az illatokat, az aromákat. Ennek segítségével könnyebben és jobban érthetővé válik egy adott bor körülírása, zamatának megfogalmazása, valamint az adott bor jellegét adó illatok és ízek megjegyzése, valamint az újbóli fölfedezése is könnyebben mehet majd.

A bornak mint élvezeti cikknek a bemutatásakor, a minőségének az elbírálásakor az érzékszervi (szenzorikus) vizsgálatok az elsődlegesek. Érzékszervi vizsgálattal állapítható meg például a bor illatának és zamatanyagának az intenzitása. Egy bor közérthető bemutatásának fontos elemei például az adott bor tényleges értékeinek a körülírása, illetve az esetleg fellelhető gyengeségeinek a bemutatása is egyaránt.     

A szenzorikus analízisnek nevezzük azt, amikor az ember különböző érzékszerveivel (például: látás, szaglás, ízlelés stb.) történő vizsgálódásra alapozunk valamilyen értékelési, bírálati szempontot.

A borértékelés céljából történő borkóstolás elsősorban a különböző borversenyeken fordul elő. Ilyenkor általában többféle bor bírálata zajlik. Ekkor a borok minősítése, rangsorolása történik, a szakmai és a fogyasztói szempontok figyelembevételével.

A borértékelési, borbírálati céllal történő borkóstolás nemcsak egyfajta művészet, hanem megtanulható mesterség is. Egyebek mellett íz-, illat- és színérzékenység is szükségeltetik hozzá, no és persze a bor szeretete. Ez utóbbi nem azt jelenti ám, amire úgy első blikre gondolnánk. A borbírálati, borértékelési céllal történő borkóstolást végző szakemberek igen ritkán nyelik le a vizsgálatra fölhörpintett kortyot. Először csak nézik, szemlélik, lötybölik az öblös talpas pohárban, szagolgatják. Aztán ízlelgetik, forgatják a szájuk különböző zugaiban, végül egy erre a célra rendszeresített, forgáccsal bélelt tartályba köpik a drága nedűt. Mert egy-egy kenyérfalat vagy sajtdarabka után újabb korty következik, és bírni kell, mert állnak  a poharak a borkóstolók (borbírálók, borértékelők) előtt hosszú sorban a borversenyek alkalmával.

Az ilyen borversenyeknek a célja a többi között az, hogy minél korrektebb borok készítésére ösztönözze a szőlész-borász gazdákat.    

A borok kóstolásánál, értékelésénél vagy minőségi bírálatánál az érzékszervi vizsgálatok az elsődlegesek. Az érzékszervi birálatok fontos elemei: a bíráló hozzáértése, a bírálati követelmények betartása,             a személyes affinitása, illetve a bírálat tárgyi feltételeinek a megléte.

Borkóstolók esetében a borok összeválogatásakor lényeges követni azt    az alapelvet, hogy a gyengébbtől az erőteljesebb felé, illetve a száraz boroktól a félszáraz és édes borok felé célszerű haladni.

Példaként egy sorrend javaslat:

a.) vékony, könnyű fehérborok; b,) testes nehezebb fehérborok; c,) rozé- és sillerborok; d,) könnyű vörösborok; e,) nehéz vörösborok; f,) muskotályborok; g,) csemegeborok; h,) fűszerezett borok.   

A szőlész-borász gazda is rendszeresen végez borértékelő, borbíráló célzatú borkóstolást a saját készletének minősége, állapota vonatkozásában. Ez az ismétlődő feladatok közé tartozik, ilyenkor általában meg lehet győződni az alkalmazott műveletek eredményességéről, valamint dönteni lehet a bor esetleges további kezelésének a mikéntjéről is egyaránt.  

A vásárló is rendszeresen minősíti a bort, a minősítés célja itt elsődlegesen a bor pénzben is kifejezhető értékének a meghatározása, az ár-érték arány megítélése. Egyébiránt egy normális piaci viszony megléte esetén a borértő fogyasztó minősítése meghatározó jelentőséggel bír. Kedvező, ha a (borértő) vásárló úgy ítéli meg, hogy a bor ára és a minősége összhangban van egymással.

A borkóstolás (kvázi borbírálat, borértékelés) egy másik gyakori és kellemes célja a bor által nyújtott öröm és élvezet (tudatos) átélése, amelyet a borkedvelő, borértő fogyasztók időről időre saját maguk is szíves örömest megvalósítanak.

A borok kor szerinti elnevezése:

A még le nem tisztult és gyakran még útóerjedésben lévő, esetleg cukrot is tartalmazó bort murcinak nevezzük. Az első fejtésig nevezzük újbornak, majd egyéves koráig fiatalbornak hívjuk, egy év után óbornak nevezzük. A gyenge borok fiatal korukban jobb ízűek, a nehéz borok pedig akkor jók, ha öregebbek. A borok egyideig fejlődnek, ízben, zamatban gazdagabbak lesznek, majd elérik fejlődésük tetőpontját, azután már hanyatlásnak indulnak, elvénülnek.

A borok megjelenése: 

Az első kapcsolatunk a borral általában látvány. Kitöltésekor megfigyelhető a bor színe, habzása, mozgékonysága. A bort a pohárba töltve először érdemes hagyni, hogy a látványával gyönyörködtessen minket, de a jellegét már a szemünkkel ekkor is elkezdhetjük vizsgálgatni. A csillogó tisztaság, a tetszetős szín már egy ígéretes kezdetként mutatkozhat.

A bor színe sokat sejtet annak koráról, az eredetéről, a szőlőfajtáról, arról, hogy hogyan erjedt, érlelődött, így persze a minőségéről is.            A színben a bor életkora az egyik meghatározó tényező. Az eredet is domináns a szín kialakításában. Minél hűvösebb éghajlaton termett a szőlő, annál sápadtabb színű a bor, magasabb a savtartalma, és annál lassabban vált sötétebbre a színe.

Pezsgők és habzóborok esetében a gyöngyözést és a hab tartosságát is megfigyeljük az értékelésnél, a bírálatnál.

A pohárban az előbbieken túl már a tisztaságot is meg tudjuk ítélni, ha a poharat a szemünk és a fényforrás közé helyezve átnézünk az italon. Amennyiben a pohár falán megpörgetett, megforgatott (megtáncoltatott) bor után átlátszó (glicerin) csíkok látszanak, akkor szoktuk azt mondani (irodalmiabb stílusban), hogy koronája vagy gallérja van a bornak.          Ezt a jelenséget a borászatban glicerin-gyűrűnek nevezik, ez a bor testességére utal.  

A bor tisztasága: 

Tiszta illat és íz csak tiszta borban lehet. A tisztaság a borkészítésben az elsődleges fő szempontok egyike. A palackozott borok csak tükrös  állapotban hozhatók forgalomba, ez a bor teljesen átlátszó, kristálytiszta, áteső fényben csillogó. A tisztaságot a következő kifejezésekkel szokás jellemezni: tükrös (kristálytiszta), tiszta (áteső fényben nem csillog), homályos, fátyolos, poros (a mögötte lévő tárgyak még felismerhetők), opálos (opalizál), zavaros (a mögötte lévő tárgynak csak a sziluettje észlelhető), törött (a zavarosság mellett, íz- és színelváltozást is mutat).

A fehérbor színe: 

A fehérborok jellemzően kevesebb titkot fednek föl magukról, minta a vörösek, pedig igen széles színskálán mozognak. A világos árnyalattól,     az éppen csak egy leheletnyi zölddel árnyalt színtől a mély aranysárgáig nagyon széles a választék, a sárga, a zöld, a barna színek kombinációja fordul elő (zöldesfehér, sárgászöld, zöldessárga, sárga, aranysárga, barnássárga). Érdemes a színek karakterére is figyelni: friss, intenzív, erőteljes, de lehet: halvány, tompa, fakó, fáradt, bágyadt színvilága is az adott bornak. A fehérborok színe idővel sötétebbe hajlik, az egészen barna árnyalat pedig jellemzően a csúcsán már túlhaladott bort jelez. A teljesen megéretten szüretelésre került szőlőből készített borok általában világos, zöldesfehér színűek. A túlérett szőlőből származó, ászokhordóban érlet különleges minőségű borok aranysárgák vagy sötétbe hajló sárgák.      

A rozé bor színe: 

A legvilágosabbak: a halvány szürke, a selyem, az őszibarack. A kicsit lilás árnyalatok: (kettévágott) eper, a rózsaszín, a málna. A sárgás barnás árnyalatok: a világos sárgadinnye, a kajszi barack, a hagymahéj, a narancsvörös. A piros színeket: a rózsa, a cseresznye írja le képletesen.

A vörösbor színe: 

Ebben a kategóriában (a termelői hagyományok szerint) a nagyon mély tónusú színek, illetve az áttetsző, a világosabb színek alkotják a két fő irányt. Egyébiránt a vörösborok színéből a korukra és a savtartalmukra is következtethetünk. A fiatalabb, élénkebb savtartalmú bort a lilás árnyalat jellemzi, míg a korosabbat a téglaszín, a barnás árnyalat föltűnése árulja el számunkra. A vörösborok színét a málna, a cseresznye, a meggy, téglavörös, az ibolyavörös, a rubin vörös színekkel jellemezhetjük.           Majd azok intenzitását, azaz: a világos vagy mély árnyalatát meghatározva mutatjuk be őket. A szín a kioldott festékanyagok mennyiségétől és a must savtartalmától függ. A savszegény mustból előállított bor színe sötétvörös (inkább kékbe hajló). A savas mustból előállított bor élénkpiros, ezt siller bornak is nevezik.   

A bor illata (a buké): 

A szagpróbával a bor illatát, illetve illatának az intenzitását és minőségét vizsgáljuk. A bor természetes illatát bukénak nevezzük. A minőségi borokat kivétel nélkül jellegzetes illatok jellemzik. Az asztali borok           (az úgynevezett kommersz borok) nem rendelkeznek jellegzetes illattal.   A muskotály borok, az illatos szőlőből készült borok intenzív illatúak, például: a Tramini, a Chardonnay, a Sauvignon. A könnyű borokra           az elsődleges szőlőillat, az ászkolással érlet borokra az ászkolási illat jellemző. Az idegen illat, például: ha a bor szúrós, illósavas: ecetesedéstől, ha kénes: túlkénezéstől stb., a kellemetlen szag pedig a hibás, beteg bortól származik.               

A bort úgy szagoljuk, hogy a félig vagy a harmadrészig töltött pohárban   a bort megforgatjuk, így a bor illatának nagyobb párolgási felületet adunk, ezáltal az illat koncentráltabb lesz, majd a bor illatát a levegővel együtt rövid szippantással beszívjuk. Nagyon kevés bornak van eredeti szőlőillata, amelyiknek igen, abban többnyire a muskotály dominál és ezen a néven is kerül forgalomba. A hűvösebb éghajlaton termett szőlőből készült bor általában visszafogottabb illatú, míg az érlelésre akalmas minőségű borban az idő előrehaladtával fokozatosan bonyolultabb, összetettebb aromák alakulnak ki.

Az illat értékelésekor először annak intenzitását figyeljük meg, ami lehet: csekély, szerény, diszkrét, zárt, de lehet: közepes, határozott, intenzív, erős vagy éppen tolakodó is akár. Az illatok meghatározásánál már érdemes figyelembe vennünk a különböző aromákra vonatkozó visszaemlékezéseinket, majd ezek alapján célszerű csoportokba rendezni a fő aroma kategóriákat.

Könnyebb először a karaktert kiválasztanunk, például: gyümölcs, virág, fűszer stb., majd amikor már találtunk megfelelő hasonlóságot, akkor lehet azokat pontosabban meghatározni, majd ezt követően már bátran   a nevükön is nevezni őket.  

Legfontosabb boraromák (a teljesség igénye nélkül):

Alma, körte, banán, keserű csokoládé, eper, vörös ribizli, fekete ribizli, szeder, vaj, sárgabarack, aszalt szilva, ananász, frissen vágott széna, citrom, szegfűszeg, szarvasgomba (Trüffel), zöldpaprika, méz, fahéj, vanília, sárgadinnye, kávé, ibolya, bőr (állati), mandula, rózsa, rózsavíz, szerecsendió, édesgyökér, cseresznye, narancs, bors, őszibarack, pirított kenyér, grépfrút, dohány, karamell.

A bor íze és zamata: 

A bor ízére igen sok tényező hat. Savtartalma szerint a bor lehet vadsavanyú, kemény (savanyú), normál (kellemesen savanykás),            sima és lágy (túl kevés savtartalmú) bor. A cserzőanyag - csersav (tannin) tartalom adja a bor fanyarságát, amely a vörös bornak mindenkor a jellegzetessége. A testes, harmonikus és kellemesen            fanyar vörösbort bársonyosnak mondjuk. Száraznak nevezzük a cukrot nem tartalmazó bort.

Ha alig érezhető a cukortartalma, a bor félszáraz (nyalós), ha kissé jobban érezhető, az az édeskés, ha pedig több cukor van benne, akkor    az az édes. A fiatal, sok szénsavat tartalmazó bor csípős, a kevés szénsav a bort fiatalossá, üdévé teszi, ha nincs benne szénsav, akkor bágyadt.

A bor ízének megállapításakor az illat- és zamatanyagok nem választhatóak szét, az illat és az íz együttesen adják a bor zamatát, aromáját. Tiszta ízű a bor, ha a fajtához, a termőhelyhez, illetve az érleléshez kapcsolódó ízeken kívül idegen íz nem fellelhető benne.           Az íztartósság is lényeges értékmérő. A rövid íztartosságú (vékony)         borok aromája a lenyelést követően csak kevés ideig érzékelhető.            A telt és testes borok illat- és zamatgazdagok és ezért hosszú íztartósságúak.  

A bort megkóstolva, így az ízét érzékelve teljesedhet ki annak igazi gazdagsága. Szerencsés esetben ekkor megerősítést kaphatunk a szemünk, az orrunk által korábban már közvetített benyomásokra,          sőt akár az esetlegesen már megfogalmazódó előzetes elvárásainkara is. Altalában a föllelt aromák visszaköszönnek a bor ízében is, bár az arányai és az egyensúlya lehet igen eltérő is.

Valószínű, hogy az első ízbenyomás megerősíti az illat alapján előzetesen kialakított képünket, hiszen most azok az aromák jutnak a szájüregen át lefelé a szaglóterületig. Először járassuk meg a bort a szájüregben, elsősorban a nyelven, mert itt található az ízlelőbimbók túlnyomó többsége. A hűvösebb éghajlatra jellemző magasabb savtartalom alapvetően frisseséget, üdeséget kölcsönöz elsősorban a fehérboroknak, de az íz egyszerűen csak savanykás lesz, amennyiben nincs mögötte kellő gyümölcs és alkohol.

A fehér borok esetében a legfontosabb, a karaktert mehatározó savasság, míg a vörösboroknál a cserzőanyagok. A savtartalom mennyisége és minősége, amit értékelni kell és ennek természetes viszonyát az egyéb alkotórészekhez.

Az alacsonyabb savtartalom: a savhiányos, a lágy, a lapos, a tompa kifejezésekkel illethető. Míg a magasabb savtartalom: a savas, az élénk,   a kemény, a karcos, a savhangsúlyos jelzőkkel írható le.

A savak minőségét: a nyers, az éles, a bántó, a finom, az érett, a szép, a kiegyensúlyozott szavak fejezik ki.

A bor savai és a cukortartalom igen erős kölcsönhatásban vannak egymással, az érzetüket az arányuk alapvetően meghatározza. A borok édességét szabvány sorolja mennyiségtől függően: a száraz, a félszáraz és az édes kategóriákba, de a tényleges édes érzet nagymértékben függ a bor savtartalmától.    

A bor értékmérője az alkoholtartalma. Az értékesítési árának is az egyik legfőbb meghatározója. A borok alkoholtartalmát elsősorban akkor szokás külön említeni, ha magasabb értéket mutat, illetve a többi alkotórész közül kitűnik. Ilyenkor mondhatjuk, hogy alkoholos vagy kilóg az alkohol. De az nem mindenkor negatív jelentésű, ha meleg érzetről beszélünk, vagy éppen a tüzes borokról.

A vörösboroknál a lágy savtartalom és a finom cserzőanyagok a minőség alapfeltételei. A tanninok (csersavak), a fanyarkás és húzós ízekért felelős anyagok mennyisége és minősége, vagy talán még inkább az érettsége meghatározza a vörösbor értékét. Az bor értékelésnél szólhatunk: kis, közepes, bőséges cserzőanyag mennyiségről, de elsősorban a minőségét érdemes pontosítanunk. Ez pedig lehet: érleletlen, fiatal, fanyar, keserű, éretlen, szárító, tapadó tannin (csersav), viszont a jó minőség esetén már: a finom, bársonyos, puha szerkezetű, kiegyensúlyozott, selymes, érett, gazdag jelzőkkel minősíthetjük a bort.

Az össz. extrakt-tartalom (szárazanyag-tartalom) adja a bor testességét, ezzel mérhető a bor teltsége, koncentráltsága. Az össz. extrakt-tartalmon (szárazanyag-tartalmon) általában a bornak a vizen és alkoholon kívüli egyéb alkotórészeit értjük (glicerin, savak, cukor, ásványi anyagok stb.) Minél több az extrakt, rendszerint annál jobb a bor. Amennyiben igen kevés az extrakt, akkor a bor üres, kevésnél vékony, elégnél normál, ha pedig sok, akkor testes vagy igen testes, renkívül testes.   

Ízleléskor (a borértékeléskor, borbírálatkor) a kóstoló személy is mérlegeli a bor összetettségét, az ízek, az aromák mennyiségét, koncentráltságát, teltségét. Az egyszerűbb borok esetében: a könnyű, a vékony, a karcsú, a lapos, az aroma szegény, az ízetlen kifejezések használatosak. Míg az összetettebb boroknál: a gazdag aromájú, a telt, a kövér, a koncentrált, a tömény szavakat használhatjuk.

Az összbenyomás - a harmónia: 

Az eddig megtett lépések, a bor megjelenésének látványa, az illat és az íz elbírálása valójában csak előkészület arra, hogy az idáig megismert, fölfedezett értékeket, részleteket összerakva már az egészről, a bor valós értékéről - a harmóniáról alkossunk véleményt.

A bor harmóniáját, az alkotórészeinek az összhangját is az ízleléskor lehet elbírálni. Az alkotórészek teljes összhangjának meglétekor használható a harmonikus megjelölés, az ellenkező esetben a diszharmonikus (széteső) borról vagyunk kénytelenek beszélni. 

A cserzőanyag-tartalmát tekintve a bor lehet fanyar és bársonyos. Bársonyosnak minősíthető az a vörosbor, amely a fanyarsága mellett mérsékelt savtartalmú és kellően testes is. 

A kiegynsúlyozottságot: a kerek, a gömbölyű, a kiegyensúlyozott, az elegáns, a harmonikus kifejezésekkel értékelhetjük.

Míg a kiegynsúlyozottság hiányát: a kialakulatlan, széteső, valamint         a diszharmonikus kifejezésekkel illethetjük.

A bor, mint minden élő anyag, a fejlődése során életgörbét ír le. Elhelyezkedését ezen az életpályán, a benne lévő potenciált is érdemes lehet beilleszteni a borértékelésbe, a borbírálatba, hiszen ez hasznos információ lehet a szőlész-borász gazda (a forgalmazó) és a fogyasztó számára is egyaránt.

A bor születésétől beszélhetünk: fiatal, még nyers, éretlen, érlelendő, majd kifejlett, érett, szépen érlelt, aztán következnek a csúcson lévő borok. Majd ezt az állapotot (időszakot) túlhaladva: a már túl fejlett, fáradt, vénülő, szétesett jelzők használata a megfelelő.

Az ízek tartosságának az értékelését a bor lenyelését követően tudjuk elvégezni. Itt arra érdemes jól figyelni, hogy meddig és milyen finom ízek maradnak meg a szánkban. Ennek a figyelembevételével egyszerű és rövid, vagy tartalmasabb, hosszan tartó, hosszú és tartós utóízű borokról beszélhetünk.

A borkedvelő fogyasztók egy része a fiatal, üde, száraz vagy kevéssé édeskés ízű, halványsárga borokat kedveli. A borértő fogyasztók másik tábora a piros, sárga, és egyéb borokat részesíti előnyben. Az óízű borokat kedvelők tábora talán kisebb, annál többen vannak viszont azok, akik a zamatos, kellemes bukéju (illatú) borokat kedvelik.

Az új és a fiatal borokban még a szőlőillat érezhető, ez az érlelés folyamán majd eltűnik, és a testesebb borban helyette kialakul az ászkolási illat.

A korrekt bornak zavarodástól mentesnek, tökéletes tisztaságúnak kell lennie, nagyban növeli az értékét a tükrös csillogó tisztaság.

Késznek, készrekezeltnek mondjuk a bort, ha fejlődése tetőpontját elérve, illata, íze, zamata teljesen kialakult, tiszta, továbbá levegővel érintkezve vagy hőmérséklet-változás után is tiszta marad, és benne bizonyos határidőn belül üledék nem válik ki.  

 __________________________________________________________

                                        A bor és a sajt

Bár eredetük és jellegük különböző, mégis nagyszerűen kiegészítik egymást, a bor és a sajt kölcsönösen kiemelik egymás előnyös tulajdonságait.

Több országban (elsősorban a francia nemzet szokásai és tapasztalatai alapján) kialakult már az egyes borok sajthoz való társíthatósága. 

Példának okáért: a kemény sajtok (pl.: az ementáli) a fehér és a vörös száraz asztali borokhoz, pecsenyeborokhoz (furmint, nemes kadar) társíthatók.

A lágyabb sajtokhoz a fehér és vörös asztali borok, például: a muskotály, a szürkebarát, a márványsajtokhoz pedig vörösborok.

A camembert sajthoz szintén a vörösbor illik, úgymint: kékfrankos, cabernet.

A népszerű meleg olvasztott sajtétel, a fondü mellé a burgundi, a bikavér és a cabernet ajánlott.

A kecskesajtkészítők szerint vörösborokhoz a füstölt vagy a natúr változat, fehérborokhoz a fűszerezett (görögös, provence-i, borsos, fokhagymás-snidlinges) kecskesajt kiváló.

A sajtokat is, mint a jó vörösbort, ne túl hidegen tároljuk, fogyasztás előtt egy órával szobahőmérsékleten tartsuk, és így szolgáljuk fel, a kettő együtt ugyanis nagyobb gasztronómiai élvezetet nyújt.

Javasolt figyelembe venni azt a szabály, amely szerint: sajtot fogyasszunk kevés borral, nem pedig fordítva!  

Az emberiség írott történetében nincs arra nézvést konkrét adat, hogy mikor és hogyan készítettek először sajtot. 

A sajtkészítés első írásbeli említése a suméroktól és a Bibliából származik. A sajtkészítést jól ismerték a többi között: az asszírok, a babiloniak, az egyiptomiak, a perzsák, a zsidók, a görögök, a rómaiak és kortársaik a szkíták is.

A sajtok préselésére szolgáló eszközök föltalálása Rómának köszönhető.   A sajt a római légiósok napi ellátmányához is hozzá tartozott, fizikai erőnlétük fenntartása címén.

Kezdetben állati gyomorból vagy állati bőrből készült tömlők szolgáltak a sajtkészítési folyamat helyszínéül, amelyet idővel fölváltottak a cserépedények. A századok múlásával a sajtkészítés egyre bonyolultabbá vált. Főként kolostorokban, udvarházakban, eldugott falvakban (tanyákon) űzték a sajtkészítés mesterségét, illetve őrizték annak titkát. Az emberiség történetében sok évszázadon keresztül a sajt volt az egyik legfontosabb tejből készített élelmiszer.

Napjainkban már sok ismeretünk van e fontos élelmiszerről. A sajt olyan tejkoncentrátum, ami csak akkor keletkezik, ha a tejfehérjét hagyjuk kicsapódni. Ezt ez eljárást nevezik megalvasztásnak. 

Valamennyi sajt közös jellemzője, hogy a tejben található kazein nevű fehérje bizonyos része kicsapódik, megalvad. A kicsapódott kazein egy kocsonyás anyag, ebbe halmozódik fel a tejzsír túlnyomó része.

Az alvadékot egy ideig kevergetik, majd egy sajthárfának nevezett készséggel darabokra fölvágják. A sajt állagát (keménységét) az határozza meg, hogy az alvadék mekkora szemcsékből áll: minnél apróbb szemcsékből áll, annál keményebb a sajt.    

Amennyiben az így keletkezett töretet utólag melegítik, az alvadékszemcsék még inkább összetöpörödnek. A folyamat végén a töretet egy kendővel kiemelik és formába teszik. Általában kerek tömböket formálnak belőle, ízesítik és érlelik. Az érlelés folyamán néhány sajtban szén-dioxid képződik, nos ettől lesz a sajt belseje lyukacsos. Általában minden sajtot sóznak: sós vízbe merítik vagy a felületét dörzsölik be sóval, sőt akadnak olyan sajtok is, amelyeket sóval kevert faszénbe forgatnak.    

A világon több ezerféle sajtot gyártanak. Például: a francia sajtoknak több mint 400 fajtája ismeretes. A sajtfajták elkülöníthetők a tej eredetétől, a vaj- vagy zsírtartalmától, a feldolgozás mikéntjétől, vagy az érlelés hosszától függően. A sajtok többsége tehéntejből készül, de gyakorta használnak juh- vagy kecsketejet is. Az utóbbiak fehérebbek a tehéntejnél, mert nincs bennük karotin, így a belőlük készített sajtok is fehérebb színűek lesznek. Egyébiránt az olasz mozzarellát eredetileg bölénytejből készítették, majd az idők során áttértek a tehéntejre.    

A sajtban található fehérjekeverékek biológiai értéke meghaladja a húsét, és megközelíti a tojásét. A feldolgozás közben a tejben található ásványi anyagok és a vitaminok egy része megsemmisül, ennek ellenére a sajt nagy mennyiségben tartalmazza a legfontosabb: A, B1, B2, B12 vitaminokat. A tej és a tejtermékek (sajt) fogyasztásával megelőzhető     a csontritkulás (osteoporosis).

A sajtot mindig hűtve, az eredeti csomagolásban, illetve átlátszó fóliában vagy alufóliában tároljuk. A keményebb, szárazabb sajtok kevesebb víztartalmuk miatt tovább eltarthatók mint a puhábbak. Ha rendesen becsomagoljuk a sajtot, megakadályozhatjuk a penész kialakulását. Amennyiben mégis megjelenik a penész, vágjuk körbe a penészes részt egy-egy cm ráhagyással. Fontos: ez természetesen a nemespenészes sajtra nem vonatkozik!

A sajtokat 1-2 órával a felszolgálás előtt ki kell venni a hűtőszekrényből. Sajttálban 4-5 féle sajtot kínáljunk, legyen köztük kemény, félkemény és lágy sajt is. Díszíthetjük szőlővel, mogyoróval, dióval, almával, de illik a sajtokhoz a aszalt szilva is. Erőteljes ízű gyümölcs, például: az illatos körte gyengíti a sajtok kellemes aromáját. A penésszel borított sajtoknál a szeletek egyenletesen mutassák a sajt jellemző tulajdonságait.      

A bor és a sajtok kapcsolata igen sokrétű. A gasztronómiában a bor és a sajtok jól kiegészítik egymást, így érdemes a főbb sajttípusok alapján vizsgálni a párosítások lehetőségét. A sajtok lényeges eleme a só. Befolyásolja az ízösszetételt, az állagot, a víztartalmat és az érési folyamatokat egyaránt. A kiegyensúlyozottan és gyengén sózott íz a sajtok egyik fő íztulajdonsága. A sós íz erősen savas borokkal kellemetlen fémes ízhatásokat válthat ki, ezért sajtkohoz ne válasszunk élénk savú, kemény borokat.

Néhány ismertebb sajtféleség:

Emmentáli:  kemény sajt, amelynek szerkezete lehet rugalmas-vágható, de dúrva, darabos és szemcsés is. Egyesekre jelentős lyukképződés is jellemző. A másik csoportjuk a reszelni valók családja: élükön a parmezánnal.

Gouda:  a félkemény, vagy más néven a vágható sajtok katagóriájába tartozik. A fiatal, egészen gyönge, enyhe ízű, rugalmas tésztéjú sajtból egy év érlelés után darabos sajttésztrájú, törős-morzsás, sötétsárga színű, igazi reszelni való sajt válik belőle.

Camambert:  a lágy sajtok nagy családjához tartozik. Francia eredetű, zsíros sajt, íze jellegzetes, erős-fűszeres, a felületén egyenletes fehér penészbevonat található.    

Mozzarella:  a formázott és gyúrt sajtok nagy családjába tartozik. Könnyen olvad, így a pizzára használják a leggyakrabban.

Roquefort (kéksajt):  eredetvédelem illeti meg. Csak a nyers juhtejből, Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így, amelyek zsírtartalma a szárazanyagban legalább 52 %. A különleges aromájú sajt az egész világon kereset, de nem olcsó élelmiszer.   

Pasztörizált tejből érlelt sajtok:  a nyers tejből érlelt sajtoktól eltérően ez esetben az aludttejet még érlelés előtt 60 Celsius-fokra melegítik. Kerék vagy malomkő alakú sajtokról van szó, mint a Comté. Az erjedés következtében lyukak képződnek a sajtban, mint az Ementáli és a kis francia korong-sajtok esetében. Elegáns, kifinomult savú száraz fehérborok és bársonyos, gömbölyű vörösborok valók hozzájuk.

Friss sajtok:  ide azok a sajtok tartoznak, amelyek fiatalon, a feldolgozást követően azonnal fogyaszthatók, és semmiféle érlelési folyamatnak nincsenek alávetve.

Penészbevonatú lágysajtok:  ezek kifejezetten francia sajtok, kör, ovális és négyzet alakúak. Némelyiküknek, mint a Camembert-nek és a Brie-nek, fehér penészgombákból képződött természetes kérgük van. Mások, mint például: a Munster és a Pont l éveque, úgynevezett mosott kérgűek, narancssárga színűek, no és igen erőteljes illatuk van. A fehér penészbevonatú sajtoknak friss gomba íze van, amihez száraz pezsgők, száraz elegáns savú fehérborok illenek a legjobban. A vöröspenészes kérgű sajtokhoz a száraz, elegáns fehérborokon kívül nem túl csersavas vörösborokat is ajánlhatunk.

Nyers tejből érlelt sajtok:  ezeket a sajtokat az érelés előtt préselik, a savó eltávolítása céljából. Így járnak el a többi között a Cantal, a Saint Paulin vagy a pireneusi sajtok esetében.

Penészes sajtok (kék sajtok):  a világon Franciaország rendelkezik a legtöbbféle kék sajttal, amelyre a belsejében jelenlévő kékes színű penész jellemző (ilyen a Bleu d Auvergne, a Bleu de Bresse, a Bleu des Causses vagy a Roquefort, amely egyébiránt az egyetlen, kizárólag juhtejből készülő sajt). E sajtokban a tejzsír egy része glicerinné alakul, amely jellegzetesen édeskés-kesernyés ízt alkot. Édes, erőteljesen oxidált fehérborok (szamorodni, aszú) harmonizál velük a legjobban.    

Ömlesztett sajtok:  egyéb sajtok olvasztásával készülnek, amelyekhez tejet, vajat vagy tejfölt adnak. Készül ízesítetlenül, vagy kölünbözőképpen ízesítve (metélőhagyma, paprika, dió stb.), külön adagokban vagy egészben.

Kecskesajtok:  az a jellegzetes íz, amelyet a kecsketej ad a sajtnak, egy különálló családot alakított ki. A kecskesajtok gyakran érdekes formában jelennek meg. Mint például: a Saint Maure, amely tuskó alakú.                A kecskesajtokban a sós ízek a fő ízmeghatározók. A friss sajtokhoz száraz, lágyabb savú, elegáns fehérbort, az érett sajtokhoz karakteres, de nem túl csersavas vörösbort adjunk.

A bor és a sajt jól kiegészítik egymást, akár mint két jóbarát. Egyrészről mert ízviláguk összhangban van egymással, másrészről pedig mert a zsírosabb sajt is könnyebben emészthető, ha bort kortyolunk hozzá, illetve a csersavasabb bor sem fekszi meg a gyomrunkat, amennyiben sajtot csipegetünk mellé.   

Milyen sajthoz milyen bor, illetve milyen borhoz milyen sajt illik?

Nézzünk egy javaslatot dióhéjban:

Friss, alig érlelt sajtok - könnyed fehér borok.

Piros (rúzsos) sajtok - intenzívebb ízű fehér borok.

Nemespenésszel érlet sajtok - gyümölcsös jellegű vörösborok.

Félkemény sajtok - testes vörösborok.

Sós sajtok - savanykás borok.

Kömenyes sajt - fűszeres fehérborok.

Kékpenészes sajtok - érett vörösborok vagy aszúfélék.

Kecskesajtok - fűszeres fehér borok vagy testes vörösborok.

 __________________________________________________________

                        A szőlő, a bor, a Biblia és a vallások 

A jelenlegi öt nagy világvallás közül az iszlám, a hinduizmus és a buddhizmus tiltja vagy nem ajánlja a bor fogyasztását.   

A zsidó vallásban és a kereszténységben a szőlőnek és a bornak jelentős szerep jut mind anyagi, mind lelki értelemben egyaránt.

A Bibliában Noéval kapcsolatosan esik szó először a borról. Az ember a bort már a vízözön előtt is ismerte.

A zsidóság a Biblia szellemében élt a bor fogyasztásának lehetőségével. Palesztína híres volt szőlőskertjeiről, és a bor népi italnak számított.        A választott nép használta a bort mint a gyógyítás eszközét, mirhával keverve (súlyos szenvedés esetén) kábítószerként, illetve használta mint élvezeti cikket (vízzel vegyítve), de a bor szerepet játszott a nép vallási életében, rituális gyakorlatában is.

Az Ószövetségben létezet úgynevezett borünnep is. A jó szüret Isten áldásának, a rossz pedig Isten büntetésének számított.

Az ószövetségi vallás áldozatai között szerepelt sz úgynevezett italáldozat, de a bort önmagában nem mutatták be áldozatul, legfeljebb más áldozatok adalékául szerepelt. Az áldozati lakomán a választott nép előírásszerűen használta a bort.

Különös hangsúlyt kapott a bor a húsvéti bárány fogyasztása alkalmával. Bizonyos bibliai személyek (Sámson, Keresztelő Szent János), ószövetségi papok isteni intésre vagy önként vállalt vezeklésből nem ittak, illetve nem ihattak részegítő italt (nazireusok).

A Bibliában a szőlőtő Izraelt jelképezi, amelyet az Úr Egyiptomból telepített Kánaánba, hogy ott gyökeret eresszen és majd terebélyesedjék. A szőlőlugasban való időzés a békére, a jólétre utal.

A bor pedig már az Ószövetségben is maga az isteni jelenlét, a sekhina egyik szimboluma.

János evangéliumában Jézus ezt mondja magáról: Én vagyok a szőlőtő, Atyám a szőlőműves. Minden szőlővesszőt, amely nem hoz gyümölcsöt, lemetsz rólam, azt pedig, amely terem, megtisztítja, hogy még többet teremjen. 

A keresztény vallás alapítójának, Jézus Krisztusnak életében a bor különösen kitüntető szerephez jut. A példabeszédeiben (Munkásokat felfogadó szőlősgazda, Gonosz szőlőmunkások, Jézus a szőlőtő - mi a szőlővesszők) szívesen használ a szőlővel és a borral kapcsolatos képeket.   

Krisztus példabeszédeiből kitűnik az is, hogy a bort a gyógyításban is használták. Az irgalmas szamaritánus Lukács elbeszélésében olajat és bort öntött a kifosztott ember sebeire. Pál apostol Timóteushoz írt első levelében a borivást egészségre jótékony dologként ajánlja.

Tudnivaló azonban, hogy amint az ószövetség korában is voltak szent életű emberek, akik nem fogyasztottak részegítő italt, Jézus is figyelmeztet Lukács evangéliumában a bor ártalmaira: Vigyázzatok, nehogy elnehezedjék a szívetek a részegségben, kábaságban meg az élet gondjaiban. Ezért sok szent életű ember a kora kereszténységtől kezdve napjainkig tartózkodik a bor fogyasztásától.   

Jézus első csodája is a borral kapcsolatos. A kánai menyegzőn édesanyja, Mária közbenjárására úgy oldja meg a vőlegény gondját, hogy a vizet borrá változtatja. Cselekedetének jelképes utalása: az isteni Mester a vizet, gyarló emberi lelkületet borrá, vagyis hitből fakadóan a szeretetért áldozatot is vállalni tudó emberré nemesíti.  

Jézus híres mindása: Az új bor új tömlőbe való, kifejezi az ő tanításának újságát.

A bor a legnagyobb vallási szerepet az utolsó vacsorán, az Eucharisztia megalapításakor kapta. Jézus kenyeret és bort vett kezébe. ...és vevén a poharat és hálákat adván, adá azoknak, ezt mondván: Igyatok ebből mindnyájan, mert ez az én vérem, az új szövetségnek vére, amely sokakért kiontatik bűnöknek bocsánatára.  

Jézus ezen a húsvéti lakomán a kenyeret önmaga testévé, a bort pedig önmaga vérévé változtatta. Tanítványainak parancsba adta, hogy ezt cselekedjék az ő emlékezetére a világ végéig.

A bor, amely minden szentmisében újra és újra Jézus vérévé változik a pap szavára, már nem csupán az embert vidámítja, hanem megtisztítja, megszenteli, gyógyítja a lelket.  

A kersztények Krisztus vérét, a szövetség jelképét, a bor színe alatt veszik magukhoz. A kehely a bornak, Krisztus vérének tartóedénye, az egyik legfontosabb keresztény jelkép.

A misebor (fehér vagy vörös - az utóbbi ajánlott) csak szőlőből sajtolt, természetes színbor lehet. Adalékot nem tartalmazhat.

A bor a vízözön óta nagyon hosszú utat tett meg az emberiség kultúrtörténetében. Isten akaratából az égig magasztosult, mert a kenyérrel együtt a pap szavára az emberiség megszentelő áldozatává és táplálékává lesz. Magasztosabb lett minden ételnél és italnál, mert Isten dicsőségét és a lelkek üdvösségét szolgálja.  

Egyébiránt a Szentírás tanulmányozásanál érdemes figyelembe venni, hogy a Bibliát nem célravezető pusztán úgymond irodalmi műként (kampányszerűen) áttekinteni. Mert a betű öl, a Lélek az, ami éltet.

Nagy Szent Gergely pápa, Assisi Szent Ferenc vagy Eckhart mester sokkal hitelesebben kommentálta a Szentírást, mint ma a legképzettebb biblikus teológus, bizonyítva annak a kijelentésnek az igazságtartalmát, hogy intellektuális tisztánlátásra a legkisebb reménye sem lehet annak, akit egzisztenciális tisztázatlanságok terhelnek.

Mert akinek lénye nem a legmagasabbra van beállítva, annak értelme lényeges pontokon el fogja véteni az igazságot. (Buji Ferenc - Az elfelejtett evangélium).

Szőlővédő szentek, kalendáriumi napok:

Szent Vince (január 22.) - a vincellérek védőszentje. Ha megcsordul Vince, tele lesz a pince.

Szent Orbán (május 25.) - a szőlő, a szőlőművelők védőszentje.

Szent Donát (augusztus 7.) - különösen a jégeső, a villámcsapás távolmaradásáért imátkoztak hozzá.

Szent János (december 27.) - a boráldás ünnepe. Ezen a napon szentelik a bort. Katolikus vidékeken a szőlész-borász gazdák bort szenteltettek, és a szentelt borból minden hordóba öntenek egy keveset, hogy meg ne romoljon a tartalma.

Görögök: 

A régi görögök boristene Dionysos volt, akinek tisztelete a trákoktól származik. Dionysosnak hat ünnepe volt egy évben, ezek közül a szőlőtő és a hordó ünnepe összel, a borsajtó ünnepe januárban, a hordónyitás ünnepe pedig tavasszal került sorra.  

Rómaiak: 

A rómaiak boristenét Bacchusnak nevezték. Kultusza a Dionysos-kultusz másolata volt, de a rómaiaknál széles körben elterjedt az orgiasztikus ünneplés, amely bizony már féktelenséggel, kicsapongással is keveredett. A szenátus Kr. E. 186-tól szabályozta és ellenőrizte a Bacchus-kultuszt.  

  _________________________________________________________

      A magyarországi borrégiókról és borvidékekről  (dióhéjban)

Minden borvidéknek megvannak a jellegzetes szőlőfajtái, amelyek arra jellemzőek, esetleg ismertté, híressé is teszik azt. Egyes szőlőfajták és borvidékek kapcsolatában sztereotípiák is kialakulhatnak. Példának okáért: Somló - Juhfark; Badacsony - Szürkebarát; Eger - Leányka stb.

Az adott szőlőfajta, a belőle készített bor, igen szorosan meghatározza a szőlő termesztési és feldolgozási kultúráját, a bor készítéséhez, fogyasztásához kapcsolódó tradíciók kialakulását.

A borvidékek fajtaösszetétele a történelem során általában folytonosan változott, és napjainkban is többnyire (ha nem is ugrásszerűen) időről időre változásban van.

A fajtaösszetétel változásában a többi között szerepe van például: az ágazati politikának (fajtapolitika), a termelői igényeknek, a változó piaci követelményeknek stb.       

A fajtaválaszték bővítése lehetséges: új fajták előállításával (keresztezéses nemesítés), új klónok szelekciójával, külföldi szőlőfajták honosításával.

                                           Borrégiók

Balaton Borrégió:

A vulkanikus tájú Badacsonyi Borvidék legjellemzőbb fajtái: az Olaszrizling és a Szürkebarát. A Balaton-felvidéki Borvidék az ország egyik legszebb tája, itt a leggyakoribb fajták: a Szürkebarát, az Olaszrizling, a Chardonnay és a Pinot Noir. A Balatonfüred-csopaki borvidéken sok vörösbor is készül, főleg Merlot. A dél-balatoni borvidék Balatonboglár körül helyezkedik el, fő falytái: a Királyleányka, a Chardonnay és a Merlot. A Balaton borrégió részeként tartják számon Somlót is, amelynek legjellemzőbb fajtái: a Juhfark, az Olaszrizling, a Furmint és a Hárslevelű.    

Duna (Alföld) Borrégió:

Jelenleg a legnagyobb magyarországi borrégió, amelyet három egymással összefüggő nagykiterjedésű borvidék, a Kunsági Borvidék, a Hajós-Bajai Borvidék és a Csongrádi Borvidék alkot. A Duna (Alföld) Borrégió sajátosságait a magas kvarctartalmú homoktalajok, az éghajlati szélsőségek, valamint a területen termő: üde, könnyed, alacsony alkoholtartalmú borok készítésére alkalmas fajták határozzák meg. A Kunsági Borvidék az ország legnagyobb kiterjedésű és szőlőterületű borvidéke. A fehérborok közül jellemzőek: az Ezerjó, a Muskotály cuvée (küvé), a Cserszegi fűszeres, a Rajnai Rizling. A vörösborok közül pedig: a Kadarka, a Kékfrankos, a Zweigelt, a Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon borok méltán közkedveltek. A Kunsági Borvidék borai ma már az alföldi- és a borvidéki borversenyeken is rendre kiváló helyezést érnek el. A Hajós-Bajai Borvidék a talaj- és klímaviszonyai a borrégión belül a legkedvezőbbek. A löszön és a löszös homokon kialakult talajok igen kedvezően befolyásolják a borok íz-, illat- és zamatanyagait, a kedvező hő- és fényviszonyok lehetővé teszik a mély színű, tüzes gyümölcsös ízű, bársonyos vörösborok készítésére alkalmas szőlő termesztését.               A borvidék legelterjedtebb fajtái: a Chardonnay, a Rajnai Rizling, a Cserszegi fűszeres, az Olaszrizling, a Kékfrankos, a Zweigelt, az Oportó, a Cabernet Franc, a Cabernet Sauvignon, a Kadarka.                    A Csongrádi Borvidék talaja a Dunai eredetű meszes homok. A borvidéken termesztett vörös bort adó szőlőfajták: a Kékfrankos, a Cabernet, a Zweigelt, a Kadarka. A meghatározó fehér bort adó szőlőfajták: a Rajnai Rizling, az Olaszrizling, az Ottonel Muskotály, a Chardonnay, a Kövidinka, a Cserszegi fűszeres.                

Egri Borrégió:

A 4395 hektár szőlő leggyakoribb fajtái a Leányka, az Olaszrizling, az Ottonel Muskotály, a Rizlingszilváni, a Kékfrankos, a Zweigelt, a Pinot Noir, a Cabernet Sauvignon, a Cabernet Franc és a Merlot. Az elmúlt két évtizedben jobbnál jobb pincészetek készítették kiváló minőségű boraikat. Az Egri Borvidék borászainak elhivatott és minőségi munkáját a Magyar Bor Akadémia is elismerte, már több borász is megkapta ebből a régióból az év borásza díjat.

A bikavér. A bikavér igazi hungarikum, csak Magyarországon készítik, itt is csak Egerben és Szekszárdon. Hogy melyik város készítette először a házasítást, abban sosem lesz egyetértés (...). Az egyik legenda szerint a törökök hitték azt az egri várvédők szakállán lecsurgó vörös nedű láttán, hogy a bika vére, hiszen mi mástól lennének olyan marconák és elszántak! A másik történet szerint egy egri leány anyja altatta el bormártással a lánya becsületét veszélyeztető Ahmed pasát, a pasának viszont azt hazudta, hogy nem a bortól, hanem a bika vérétől piros a mártás. A bikavér legalább három szőlőfajta borának házasítása. Van könnyed, gyümölcsös bikavér, de szép számmal találhatunk fahordós jegyeket viselő, testes bikavéreket is.

Észak-Dunántúli Borrégió: 

A Buda környéki és a Budapest feletti Duna-szakasz mellett elterülő borvidékek tartoznak az Észak-Dunántúli Borrégióhoz. A régió valamennyi borvidékén kizárólag fehérborokat termelnek, jellemzően reduktív iskolázással. Jelentős a nemzetközö fajták szerepe, úgymin: a Chardonnay, a Sauvignon Blanc, a Rajnai Rizling, a Tramini és Ottonel Muskotály szerepe. A hagyományos fajták küzöl: az Olaszrizling, a Leányka és az Ezerjó képviselteti magát.   

Pannon Borrégió:

Négy dél-dunántúli borvidék: a pécsi, a villányi, a szekszárdi és a tolnai részvételével jött létre 2008-ban. A Duna, a Dráva és a Balaton által határolt dombvidéken és a közülük kiemelkedő Villányi-hegység és a Mecsek déli oldalain vörös és fehér szőlőfajtákat is termelnek, de a hangsúly a vörösborokon van. Az elmúlt évtizedekben teret hódítottak a nemzetközi fajták: a Cabernet Sauvignon, a Cabernet Franc, a Merlot.     Ez utóbbiakból sokszor új fahordóban érlet bordói típusú Cuvée (küvé) borok készülnek. A fehér fajták közül az Olaszrizling, a Hárslevelű, a Rajnai Rizling és a Chardonnay a meghatározó.

Soproni Borrégió - Soproni Borvidék:

A Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Hivatal 1987-ben a Szőlő és a Bor Városa címet adományozta Sporonnak. A Soproni Borvidéken a kék szőlő, főleg a Kékfrankos termelése a kiemelkedő. Jelentős még: a Zweigelt, a Cabernet Sauvignon, a Merlot és a Pinot Noir ültetvények is. A fehérborfajták közül: a Zöld Veltelini, a Chardonnay, a Tramini, a Zenit, a Sauvignon Blanc, és a Korai Piros Veltelini a legelterjedtebb.    

Tokaj-Hegyalja Borrégió - Tokaj-hegyaljai történelmi borvidék:

Tokaj-Hegyalja Magyarország legelső borvidéke. Sajátos háromszög alakú fekvése Tokaj-Abaújszántó - Sátoraljaújhely közötti szelíd lankákkal enyhén emelkedő hegyoldalakkal, a Bodrog folyóval tarkított tája minden évszakban különös varázzsal fogadja az odalátogatókat. A méltán híres történelmi borvidék Magyarország északkeleti részében, a Zempléni-hegység déli területein helyezkedik el. Ezen a varázslatos tájon számos környezeti tényező és a szorgalmas borászok apáról fiúra szálló titkokat őrző szakértelme eredményeként születik: a Borok királya, a királyok bora, a Tokaji.

A Tokaji (történelmi borvidéken) Borrégióban csaknem 6000 hektár szőlő van, a termőterületen: a Furmint, a Hárslevelű, a Sárgamuskotály, a Zéta (Oremus) és a Kövérszőlő fajták termesztése engedélyezett. A borvidék legismertebb bora az aszú, a borok királya, ahogy a mondás tartja, és amint megkóstoljuk Tokaj kincsét, már nem érezzük közhelynek, mert az aszú fantasztikus ízekkel, zamatok gazdagságával áraszt el bennünket. Egyik legnagyszerűbb a tokaji aszúban, hogy unokáinknak is eltehetünk kedvenc palackunkból, mert az idő csak szépít rajta.   

                                           Borvidékek 

Aszár-Neszmélyi Borvidék:

A borvidéket északon a Duna, nyugaton a Kisalföld határolja, és két körzetre oszlik: az aszári- és a neszmélyi régióra. A szőlőültetvények a Bakony, a Vértes, a Gerecse, a Pilis és a Visegrádi-hegységet kísérő domboldalakon, lankákon és platószerű területeken, valamint a Kisalföldhöz tartozó Komárom-esztergomi síkság magasabban fekvő részein helyezkednek el. A folyamatos telepítésnek köszönhetően az Aszár-Neszmélyi Borvidék területe napjainkra bizony már elérte a 2200 hektárt. A terület jellemző szőlőfajtái: a Chardonnay, a Rizlingszilváni, a Zöld Veltelini és az Olaszrizling.    

Balatoni Borvidékek:

A Balatoni Borvidékek a szőlőtermesztés szempontjából igen változatosak, sokféle talaj teszi gazdaggá és érdekessé a borkínálatot, ugyanakkor mégis alapvetően meghatározó jelentőséggel bír a közös éghajlati adottság. A tó víztükre ugyanis kedvezően befolyásolja a térség klímatikus adottságait, a tó körüli borvidékeken termett szőlőből készült borokban érzékelhető a hőmérséklet kiegyenlítés és a napfény visszatükröződésének a hatása.  

A naplementét követően a tó felől áramló hűvösebb levegő segíti az egyedi illat- és aromaanyagok kialakulását. A kedvező meredekségű déli területeken így rendkívül magas cukortartalmú, illatos mustok nyerhetők. A déli parton termelt borok többsége a könnyedebb, illatos, könnyű fogyasztású, közepes alkoholtartalmú borok közé tartozik. 

A Balatoni Borvidékekre jellemző szőlőfajták: a Szürkebarát, az Olaszrizling, a Rizlingszilváni, a Chardonnay, a Rajnai Rizling, a Királyleányka, a Kéknyalű, az Ottonel Muskotály, a Kékfrankos, a Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Pinot Noir és a Zweigelt.  

Badacsonyi Borvidék:

Az egyik legrégibb és legismertebb borvidékünk mintegy 1900 hektáron fekszik a Balaton északi partján. Révfülöptől Szigligetig, a Tapolcai-medencében. A borvidék jellegéhez, az ott termett szőlőből arrafelé készített borok egyedi, különleges zamatához az egykori vulkánokból ott maradt lepusztult bazaltkúpok kedvező talaja erősen hozzájárul.             A borvidék jellemző szőlőfajtái: az Olaszrizling, a Rizlingszilváni, a Szürkrbarát, az Ottonel Muskotály, a Tramini, és pérsze a csak erre a tájegységre jellemző Kéknyelű. A badacsonyi borok jellegzetesen testesek, magas extrakt- (szárazanyag), alkohol- és savtartalmúak.  

Balatonboglári Borvidék:

Területe a Hegyközségi Tanács kimutatása szerint mintegy 3000 hektár, amelyből kb.: 6 % csemegeszőlő, 72 % fehér borszőlő és 22 % kékszőlő. A Balaton déli partján elhelyezkedő borvidéken a lösztalaj az uralkodó. Kitűnő feltételek vannak ott a könnyed, harmonikus muskotály borok és pezsgők, valamint más fehérborfajták készítésének is egyaránt.              A jellemző fehérborok: az Olaszrizling, a Chardonnay, a Királyleányka, a Zöld Veltelini, a Rajnai Rizling, az Ottonel Muskotály, a Sauvignon, a Tramini. A vidék alkalmas vörösbort adó fajták termesztésére is: a Merlot, a Kékfrankos, a Cabernet Sauvignon.  

Balatonfelvidéki Borvidék:

A Balatoni Borrégió talán legismeretlenebb területe, ahonnan elsősorban fehérborokat kóstolhatunk. Talán kevésbé ismert, de a hagyományai, a kedvező adottságai, az egyedi karakterei a jó adottságú borvidékek közé emelik. A Balatonfelvidéki Borvidék három jól körülhatárolható körzetre tagolt: a Káli körzet, a Balatonederics-Lesencei körzet és a Cserszeg-Rezi körzet. A borvidék legfontosabb szőlőfajtái: az Olaszrizling, a Szürkebarát, a Zöld Veltini, a Zenit, a Chardonnay, a Rizlingszilváni, a Tramini, a Muskotály fajták. A borvidék borait évtizedeken át más borvidékek borainak a javítására használták.

Balatonfüred-Csopaki Borvidék:

A borvidék a Balaton északi partján Balatonalmáditól Zánkáig terjedő mintegy 1500 ha szőlőültetvényt képviseli. A Balaton környéki szőlőtermesztés visszanyúlik a rómaiak előtti időkre. A környéken már a keltáknak virágzó szőlőültetvényeik voltak. Utánuk az avarok folytatták a szőlőtermelés hagyományait, majd jöttek a honfoglaló magyarok, akik szintén beleszerettek az északi part természetes szépségeibe, szenvedélyes és dallamos melódiákat ihlető boraiba. A borvidék talaja: pala alapközet, mész- és homokkő, valamint erdőtalajok borítják.            A klíma: mérsékelt, sajátosan kiegyenlített. A borfajták: az Olaszrizling, a Rizlingszilváni, a Tramini, a Chardonnay, a Sauvignon Blanc, a Szürkebarát, az Ottonel Muskotály. A borok finom savösszetételűek, testesek, kellően illatosak, fajtajellegesek.

Balatonmelléke (Zalai) Borvidék:

Zala megyében a szőlészet és borászat múltja már 2000 éves. 1998 óta már önálló borvidék. Területe kb. 2000 hektár. Az Alpok közelsége, a hűvös klíma, a déli lejtőkön sok napsütés, a különleges talajösszetétel egyedi ízvilágú, tüzes borokat eredményez. Tipikusan fehérbortermelő vidék. Jellemző szőlőfajtái: az Olaszrizling, a Rizlingszilváni, a Szürkebarát, a Rajnai Rizling. Az újabb telepítésékben már a Chardonnay és a Sauvignon fajták is szerepelnek.   

Bükkalja Borvidék:

A Bükkaljai Borvidék hazánk egyik legismeretlenebb borvidéke, amely megbújik az Egri Borvidék és a Tokaj-Hegyaljai Borvidék között. Sokan talán nem is tudják, hogy milyen komoly múltal rendelkezik, és hogy milyen finom borok készülnek arrafelé az ott termett szőlőből.                 A vidék éghajlati- és talajviszonyai elsődlegesen a fehérbor termelésnek kedveznek. A Bükkalja Borvidéken elterjedt fehérborok: a Leányka, az Olaszrizling, a Chardonnay. Az Egri Borvidék közeléségéből adódóan a vörösborok közül elsősorban: a Kékfrankos és a Merlot honosodott meg.  

Csongrádi Borvidék:

Az Alföld legkeletibb és egyben legdélebbi borvidéke. Homoki, könnyű, sokféle vörös, de még általánosan talán nem közismert, palackozva még kevéssé találkozunk vele, így még keveset tudunk róla. A Csongrádi Borvidék talaja Dunai eredetű meszes homok. A borvidéken termesztett készőlő fajták: a Kékfrankos, a Cabernet, a Zweigelt, Kadarka. A borvidék fehér bort adó szőlőfajtái között meghatározó: a Rajnai Rizling, az Olaszrizling, az Ottonel Muskotály, a Chardonnay, a Kövidinka, a Cserszegi fűszeres.     

Egri Borvidék:

A Bükk hegység előhegyein és lejtőin terül el az Egri Borvidék.                A vulkanikus eredetű Nagy-Eged hegy a vidék egyik legnevezetesebb tájegyságe: előtte félkör alakban húzódnak az enyhe lejtésű szőlővel borított kisebb hegyek és dombok. Az Egri Borvidék éghajlata: hűvös, száraz, az ősz hosszú, a tavasz későn érkezik. A talaj: ezen a tájon túlnyomórészt riolittufára települt kavicsos agyagból, illetve mészkőkőzetre rakódott pannonagyagból tevődik össze, ami különösképp kedvez a szőlőnek. 

Egyébiránt a riolittufát könnyű faragni, vájni, így szinte kínálja magát a pincekészítésre. A történelmi borkultúra kialakulásában meghatározó szerepe volt a városra és a környékre jellemző éghajlati- és talajviszonyoknak.  

Az Egri Borvidék két eredetvédett körzetre, az Egrire és a Debrőire tagozódik. Az Egri körzetben mintegy fele-fele arányban termelnek fehér és vörös szőlőt, a Debrői körzetben pedig elsősorban fehér borszőlő terem.

Jellemző szőlőfejták: a Chardonnay, a Hárslevelű, a Királyleányka, a Leányka, az Olaszrizling, az Ottonel Muskotály, a Zenit, a Cabernet Franc, a Sauvignon, a Blauburger, a Medoc Noir, a Merlot, a Pinot Noir, a Kékfrankos, a Nagyburgundi, a Kadarka, a Blauer Portugieser (Kékoportó) és a Zweigelt. Mindezek mellett egy másik, kevésbé értékes sötétkék szőlőfaj, a direkttermő Othelló is megjelent az egri szőlőhegyeken.  

Az Egri Borvidéken termelt szőlőfajták jól kiegészítik egymást.                A jó házasítás eredményeképpen igen finom, harmonikus, testes, bársonyosan fanyar, tüzes vörösbor születik, amely hosszabb fahordós ászkolás után kapja meg fűszeres illatát, nemes zamatát. A borvidék speciális fehérbora az Egri Leányka. Ez a tipikus magyar szőlőfajta egyik vezető fajtaként található az Egri Borvidéken.   

A szőlőtermesztést a Szent István által alapított püspökség honosította meg. A tatárjárás után vallonok települtek be, akik néhány új technikát is átadtak, példának okáért: a hordókészítés és használat. A bortermelés a török uralom alatt is fennmaradt, de a filoxéra jelentős károkat okozott.   A leghíresebb bor a Bikavér, amelynek a szekszárdival ellentétben itt a Kékfrankos az alapja, a Bikavér legalább három szőlőfajtából készül. Egyébiránt a Bikavér volt az első eredetvédett bor hazánkban.

Etyek-Budai Borvidék:

Az Etyek-Budai Borvidék az Észak-Dunántúli szőlőtermelő tájhoz tartozik. Kiváló pezsgő-alapbort termelő vidék, de a magas minőséget adó szőlők is megtalálhatóak. Legnagyobb területen: a Chardonnay-t, az Olaszrizlinget és a Zöld Veltelinit termesztik, vörösbort adó szőlőt csak elenyésző százalékban. A móri és a villányi borvidékhez hasonlóan az Etyeki Borvidéken is jelentős szerepet játszottak a német telepesek a szőlő- és borkultúra kifejlesztésében. Az Etyeki Borvidékhez tartoznak a Buda-környéki bortermelő területek is, amelyeknek igen nagy szőlőtermő hagyománya van. A borvidék területének jelentős részén a közvetlen szőlészeti-borászati múltat a Törley pézsgőgyár termeltetési tradíciói jelentik. Az Etyeki Borvidéket változatos domborzati viszonyok és a szeles, napsütésben bővelkedő klíma jellemzik. A szőlőfajták döntő többségét: a Chardonnay, a Sauvignon Blanc és a Szürkebarát adják.      A modern technológiájú feldolgozással elegáns, jellegzetes savgerincű, nem túl testes, a mai kor igényének és a pezsgőgyártás alapjának egyaránt remekül megfelelő borok készülnek az Etyek-Budai Borvidéken.

Hajós-Bajai Borvidék:

Az egykor egységes Alföldi Borvidékből a rendszerváltást követően három borvidék alakult, a Kunsági, a Csongrád-Szegedi és a Hajós-Bajai.           Ez utóbbi (bizonyos szempontból) talán jobb adottságokkal rendelkezik, a homok helyett löszön települt, és lényegében akár a dunántúli Tolnai Borvidék Dunán inneni felének is tekinthető. A talaj- és kilimaviszonyai a régión belül talán a legkedvezőbbek. A löszön és a löszös homokon kialakult talajok kedvezően befolyásolják a borok íz-, illet- és zamatanyagát. A kedvező hő- és fényviszonyok teszik lehetővé a mély színű, tüzes, gyümölcsös ízű, bársonyos vörösborok készítését.               A borvidék elterjedt fatáki: a Chardonnay, a Rajnai Rizling, a Cserszegi fűszeres, az Olaszrizling, a Kékfrankos, a Zweigelt, az Oportó, a Cabernet Franc, a Cabernet Sauvignon, a Kadarka.      

Kunsági Borvidék:

A Kunsági Borvidék a homokos talajú alföldön található, az ország legnagyobb kiterjedésű borvidéke. A szőlő egy részét a futóhomok megkötése céljából telepítették. Az ott termett szőlőből arrafelé készülő bor, az úgynevezett: homoki bor, a mindennapok bora. A Kunsági Borvidék borai a napjainkban már méltán közkedveltek, továbbá a borvidéki borversenyeken is rendre kiváló helyezést érnek el: az Ezerjó, a Muskotály küvé, a Cserszegi fűszeres, a Rajnai Rizling. A vörösborok közül pedig: a Kadarka, a Kékfrankos, a Zweigelt, a Cabernet Franc, a Cabernet Sauvignon.     

Móri Borvidék:

Hazánk borvidékei között méretben a kisebb, viszont a hírnevét tekintve a jelentősebb borvidékek közé tartozik a Móri Borvidék. A borvidék jellemző borai a fehérborok. A meghatározó fajta az Ezerjó, de mellette a Leányka, a Tramini, a Rizlingszilváni, a Zöld Veltelini és a Chardonnay a leggyakoribb szőlőfajta a Móri Borvidéken.   

Mátraaljai Borvidék:

A mintegy ezer méter magas, keletről nyugatra húzódó Mátra hegy védi ezt a napos borvidéket az északi áramlatoktól. A talaj: a hegység déli lejtőjét, amelyet szőlőtáblák ékesítenek, riolit és riolit tufa agyagos, löszös rétege borítja. Ez a talajösszetétel bizony igen kedvező a szőlőnek. A klíma: a hegyoldal változatos mikroklímája az itt termesztett számos szőlőfajtából különböző minőségű borokat produkál, a terület főként a magas minőségű fehérbor készítésének kedvez. A Mátraaljai Borvidék borai: az Olaszrizling, a Tramini, a Szürkebarát, a Rizlingszilváni, a Zöld Veltelini, a Leányka, a Muscat Ottonel, a Kékfrankos és a Cabernet.     

Pannonhalmi Borvidék:

A Pannonhalmi Borvidék Magyarország egyik legkorábbi és legkisebb borviéke. Fontos szerepet tölt be hazánk szőlőtermesztésében és borkészítésében. A Pannonhalmi Apátságnak köszönhetően már a honfoglalástól kezdődően írásos emlékek őrzik a borvidék történetét.        A borvidék legjellemzőbb talajképző kőzete a lösz. A borvidék hagyományosan fehérbort termő terület. A Pannonhalmi Borvidéken a legelterjedtebb fajátk közé tartozik: az Olaszrizling, a Rizlingszilváni, a Rajnai Rizling és a Tramini.  

Pécsi (Mecsekaljai) Borvidék:

A Mecsekalján, új nevén: a Pécsi Borvidéken már több mint 2000 éve termesztenek szőlőt. A borvidék kereskedelmi központja már az ókorban is Pécs (Sopianae) volt. A nagy hagyományokkal rendelkező pécsi pezsgőgyártás alapborait a XIX. századtól a mai napig ez a vidék termeli. A filoxérevész után a az Olaszrizling került az első helyre és ma is vezeti a listát. A Pécsi Borvidék további jellemző fajtái: a Furmint, a Chardonnay, a Cirfandli, a Rizlingszilváni, a Hárslevelű, az Ottonel Muskotály, a Királyleányka, a Tramini, a Rajnai Rizling, a Zengő, a Zenit, a Zöld Veltelini.  

Somlói Borvidék:

Árpádházi királyaink óta a somlói bor az ország egyik legjobb minőségű borának számít. A középkorban, a somlói vár lovagtermében egymást érték a somlói borokkal megöntözött vadászlakomák. Mátyás király alatt nemcsak a főuraknak jutott a nemes italból, hanem Bécs várát megostromló seregének is somlói bort osztogatott lelkesítőként.

Magyarország legkisebb területű borvidéke. A talaj: vulkanikus eredetű, inkább laza szerkezetű, helyenként agyagos. A klíma: nagyon szeles, ebből adódóan mérsékelten meleg, napfényben gazdag.

A Somlói Borvidéket a jellegzetes fehérborvidékek között tartjuk számon. A jelenlegi fajtaösszetétel vezető fajtája az Olaszrizling, a Furmint, a Juhfark, a Chardonnay, a Hárslevelű és a Tramini. A borok tájjellegére jellemző a tüzes, kemény karakter, magas alkoholtartalom. Általános a borok több éves fahordós érlelése. Az ászkolás után a borban igen gazdag illat- és ízharmónia alakul ki.  

Soproni Borvidék:

A Soproni Borvidék szőlőtermesztési kultúrája már évszázados hagyományokra épül, amely Sopron környéke gazdaságára is kedvező hatással van. A történelmi időkre visszanyúlóan a németajkú lakosság, a szorgalmukról híres poncichterek teremtették meg a mai borvidék szőlőtermesztési- és borkultúráját. A borvidék Sopron székhellyel 10 települést foglal magába, és a Soproni Középhegységtől a Fertő partján Fertőszentmiklósig terjed. A klíma: szubalpini hatás érvényesül. Borfajták: a Soproni Kékfrankos, a Chardonny, a Soproni Merlot, a Tramini, a Cabernet Sauvignon. A Soproni Borvidék legismertebb (történelmi) eredetű borai elsősorban a jellegzetes, csersavas, kemény karakteres száraz vörösborok.    

Szekszárdi Borvidék:

Magyarország egyék legrégebbi és leghíresebb vörösborvidéke.               A Szekszárdi Borvidéken a filoxéra vészt követően elsősorban a szakszerű szőlőtelepítésnek köszönhetően maradtak meg a ma is viruló hagyományos szőlőültetvények és fajták. A borvidék talaja: nagyobb részt lösz, kisebb részben pannonhomokkal kevert lösz. A klíma: kedvező, az átalgos értéket meghaladja az aktív hőösszeg, bőséges a napfény. 

A Szekszárdi Borvidéken számos fajta terem: Olaszrizling, Rajnai Rizling, Chardonnay, Kadarka, Zweigelt, Kékfrankos, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir. Így a Szekszárdi Borvidék igen sokszínű, készítenek itt: gyümölcsös fehérborokat, friss rozékat, a rozénál sötétebb, markánsabb sillert, könyebb, fűszeres és nagy, testes vörösborokat egyaránt.  

A Szekszárdi Bikavér bor ősi eredetű, amelynek valamikor az alapját a híres szekszárdi kadarka adta. A história szerint ez a gyönyörű, rubinszerű, különleges illatú, kellemes savú bor ihlette Schubertet a Pisztrángötös megkomponálására.

Egyébiránt a Bikavér elnevezést a magyar bortörvény szerint Egeren kívül egyedül Szekszárd használhatja. Annál is inkább, mert (állítólag) itt előbb nevezték így bort, mint a nem kevésbé híres Egri Borvidéken.  

A szekszárdi borászok egyik kedvence a Kadarka, amelyet többnyire fiatalon fogyasztanak, de már azt is bizonyították, hogy egy-egy kivételes Kadarka hosszú évekig is érlelhető.

Tokaj-Hegyalja (történelmi) Borvidék:

Magyarország egyik legismertebb kistájegysége, amely a szőlő- és borkultúrájáról vált világhírűvé. A történelmi borvidék kiterjedése az abaújszántói sátorhegytől a sátoraljaújhelyi sátorhegységig tart, ahogyan azt a régi latin mondás tartja: Incipit in Sátor, definit in Sátor.

A Tokaji történelmi borvidék 1737-óta a világ első zárt borvidéke,            azaz: más területről származó szőlőt, mustot, bort (a palackozott borok kivételével) bevinni nem szabad. Az egykori ordinárium mai utódai azok a fajtaborok, amelyek szinte kizárólag fajtatisztán kerülnek forgalomba, úgy mint: a Tokaji Furmint, a Tokaji Hárslevelű, a Tokaji Sárga Muskotály vagy a Tokaji Zéta (Oremus). Ma kizárólag fehér szőlő telepítését engedélyezik Tokaj-Hegyalján. A borvidék különlegessége: a Tokaji Aszú.  

Tolnai Borvidék:

A borvidék az újabbak közül való, mivel 1998-ban került kijelölésre.        A történelmi Szekszárdi Borvidék területéből vált le. A Tolnai Borvidék a Mecsek északi előterében, a Tolnai-dombság keleti részén, a Somogyi-dombság, Külső-Somogy részein, valamint a Völgység területén fekszik (amely régen a Szekszárdi Borvidék önálló körzete volt). Mindez a terület kiegészül még néhány településsel, amelyek már a Mezőföld területén helyezkednek el. A Tolnai Borvidéken nagyobb részben fehér szőlőfajtákat termesztenek, elsősorban a megye középső és északi részén, ezek: a Chardonnay, a Tramini, a Sauvignon Blanc, Olaszrizling. A kék szőlőt jóval kisebb területen, főként a déli részeken szüretelik, ezek: az Oportó, a Kékfrankos, a Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, a Kadarka.  

Villány-Siklósi (történelmi) Borvidék:

Területe közel 2000 hektár, klímája szubmediterrán jellegű, meleg és száraz időjárás és hosszú tenyészidő jellemző, amelyet a Földközi tenger felől érkező meleg levegő erősít. Hőösszegben és fényben a leggazdagabb borvidékünk. Jellemző szőlőfajták: a Chardonnay, a Hárslevelű, az Olaszrizling, a Tramini, a Cabernet Franc, a Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Kékfrankos, a Pinot Noir és a Blauer Portugieser.  

A Villány környéki szőlőművelés eredete a keltákig nyúlik vissza.             A tatárjárás és a török uralom alatt Villány szinte teljesen elpusztult, majd a szlávok és a rácok telepedtek le, akik magukkal hozták a héjonerjesztéses vörösborkészítést és a Kadarka fajtát is. A XVII. századtól pedig szervezetten németajkúakat telepítettek be, akik a Portugieser (Kékoportó) szőlőfajtát honosították meg. A filoxéravész után telepítették a francia fajták legnagyobb részét. Villány inkább vörösborairól, míg Siklós fehérborairól híres.  

Portugieser (Kékoportó) szőlőfajta portugál (vagy osztrák) eredetű, korai érésű fajta, borának színe rubinvörös, illata gyümölcsös. Jó kezekben finom, jó illatú, bársonyos bor készíthető belőle megfelelő savtartalommal és szép savakkal. A Portugieser (Kékoportó) a Villányi Borvidék legnagyobb mennyiségben termelt fajtája. A Kékoportó és Portugieser megnevezések ugyanazt a szőlőfajtát jelölik, azonban hivatalosan a Kékoportó szót már nem használhatják a borászok. A név ugyanis a portói borokra utal, így ezt a szót csak a portugál borászok tüntethetik fel boraikon.

Köszönöm a megtisztelő figyelmét!

Budapest, 2011. október 16.

Tisztelettel üdvözli:

Tuba Imre  okl. építész építőmester, hobbi szintű szőlész-borász gazda